Manual de Capacitación para Comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos PDF Free Download
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de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Manual de apacitación para omerciantesC C
Director General
Pedro Jesús Molina Salcedo
Jefe Nacional
Servicio Nacional de Sanidad Agraria- SENASA
Gerard Daniel Blair Arze
Ethel Humberto Reyes Cervantes
Director
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria - SIAG
Dirección de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria - DIAIA
Equipo técnico de la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
Elaboración de Contenidos
Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA
Dirección General de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria - SIAG
Av. La Molina 1915, La Molina
Teléfono: 313 3300 - Anexo: 1405 / 6420
Correo electrónico: inocuidad_agroal@senasa.gob.pe
Lima - Perú, Marzo del 2019
Permitida la reproducción total o parcial por cualquier medio siempre y cuando se
cite la fuente.
Diseño y diagramación:
1000 ejemplares
Secretaria Técnica
Tiraje:
www.senasa.gob.pe
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Introducción
El propósito principal de este manual de capacitación para los comerciantes de
alimentos agropecuarios primarios y piensos es brindarles conceptos técnicos, que
faciliten el desempeño de sus labores y permita asegurar productos inocuos
implementando las directrices que el documento contiene.
Los conceptos técnicos tienen por objetivo controlar los riesgos sanitarios de los
alimentos haciendo especial énfasis en el manejo de los mismos, el personal
involucrado y en la infraestructura que pueda tomar contacto con los alimentos. La
prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos es un objetivo
inherente a los alimentos inocuos, todos los involucrados en la cadena productiva:
productor, transportista, procesador, comerciante y público en general, son llamados a
mantener y controlar los riesgos mediante acciones de prevención para controlar la
presencia de las enfermedades transmisibles de los alimentos.
El Decreto Legislativo Nº 1062 Ley de inocuidad de los alimentos, aprobada en el
año 2008, en el artículo 20° señala que “el control y la vigilancia del comercio interno de
alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario, así como de los
piensos, están a cargo de los Gobiernos Locales, de conformidad con lo dispuesto en la
ley 27972 - Ley Orgánica de Municipalidades, los cuales ejecutarán los procedimientos
emanados de las reglamentaciones específicas que emita la Autoridad Nacional en
Sanidad Agraria en esta materia.”
a. Los alimentos elaborados de consumo humano.
b. El transporte de alimentos y piensos.
c. Los establecimientos de comercialización y expendio de alimentos y piensos.
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA es un Organismo Público
Técnico Especializado Adscrito al Ministerio de Agricultura y Riego con Autoridad
Oficial en materia de Sanidad Agraria, Calidad de Insumos, Producción Orgánica e
Inocuidad agroalimentaria. La Dirección de Insumos Agropecuarios e Inocuidad
Agroalimentaria es la unidad orgánica responsable de contribuir a la inocuidad
agroalimentaria del país, la Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria, tiene como
objetivo contribuir a la protección de la vida y la salud de los consumidores y a la
competitividad del sector agropecuario
d. La comercialización, elaboración y expendio en la vía y espacios públicos.
El Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto
Supremo Nº 034-2008-AG en su artículo 13° indica que corresponde a los Gobiernos
Locales la vigilancia sanitaria de:
El Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria aprobado por Decreto Supremo Nº
004-2011-AG y su modificatoria aprobada mediante Decreto Supremo Nº 006-2016-
MINAGRI, reafirma dicho concepto delegando la función de vigilancia a los Gobiernos
Locales en coordinación con los Gobiernos Regionales y el SENASA en el transporte y
comercio interno local, por lo que todos los involucrados en la cadena alimentaria
deberán fortalecer sus acciones cumpliendo el rol asignado por el estado.
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Indice
Introducción
03
Definiciones
09
Capítulo 01: Buenas Prácticas de Manufactura -
BPM
Definición
12
Módulo I: Limpieza y desinfección de la infraestructura e instalaciones
internas, máquinas y equipos, suministros
Infraestructura,
instalaciones
y equipos
13
Máquinas y equipos
15
Suministro de luz
15
Suministro de agua
16
Módulo II: Capacitación del personal para la prevención de las
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos -
ETA
Alimento contaminado
17
Tipos de alimentos contaminados
17
Microbios o microorganismos
19
Los alimentos de alto riesgo
22
Enfermedades
transmitidas por los alimentos
Módulo III: Evaluación y registro (rastreabilidad) de proveedores y
transportistas de alimentos
Identificación de lote
29
Rastreabilidad
29
Módulo IV: Evaluación de la inocuidad de la materia prima, insumos e
insumos a la recepción
Pautas para la recepción
31
Recepción de alimentos agropecuarios
31
Evaluación organoléptica de
los alimentos
33
Recepción de envases
34
Documentación
34
Módulo V: Identificación y verificación de las instalaciones del puesto de
venta
Mercado de abasto
35
Puesto de venta o comercialización
36
Instalaciones sanitarias
37
Indice 05
22
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Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
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Módulo IV: Tipos y características de almacenes y condiciones de
almacenamiento de los alimentos
Características de almacenamiento de alimentos
40
Almacén de productos secos
40
Almacén de frío
41
Almacén de piensos
42
Cadena de frío
42
Refrigeración
43
Congelación
43
Documentación
45
Módulo VII: Buenas Practicas de Higiene en el expendio de los alimentos
Manipulador de alimentos
46
Prácticas del manipulador de alimentos
46
Actividades de expendio de alimentos
47
Capítulo II: Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento -
POES
Definición
49
Limpieza
50
Desinfección
50
Saneamiento
51
Módulo I: Limpieza y desinfección de las superficies que entran en
contacto con el alimento
¿Cómo implementar POES?
52
¿Cómo verificar los POES?
53
Módulo II: Prevención de la contaminación cruzada
55
Módulo III: Control de salud e higiene del personal
Estado de salud
56
Enfermedades y lesiones
56
Aseo personal
56
Comportamiento personal
57
Capacitación del personal manipulador de alimentos
57
Identificación de manipuladores
58
Módulo IV: Control de plagas
Medidas de prevención
59
Agentes químicos del control de plagas
60
Prohibición de mascotas
61
Documentación
61
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Módulo V: Gestión de residuos y basura
62
Despliegue de la vigilancia sanitaria
Vigilancia sanitaria
63
Inspección sanitaria
63
Toma y envío de muestras
68
Referencias Bibliográficas
69
Anexos
01. Control de Ingreso de Mercaderías
(Rastreabilidad)
71
02. Control de Temperaturas de Carnes y Subproductos
72
03. Tabla de Preparación de Solución Desinfectante
73
04. Programa
de Limpieza y
Desinfección
74
05. Formato N° 01: Acta de
Inspección sanitaria a comerciantes de alimentos
agropecuarios primarios y piensos
75
05. Formato N° 02: Check List – Comerciantes de alimentos agropecuarios
primarios y piensos
77
05.
81
Formato N° 05: Check List – Certificación de puestos de venta saludable
de frutas y hortalizas 85
89
92
Formato N° 04: Check List – Certificación de puestos de venta saludable
de carnes, menudencias y huevos
Formato N° 06: Check List – Certificación de puestos de venta saludable
de alimentos a granel
Formato N° 07: Check List – Certificación de puestos de venta saludable
de piensos
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Definiciones
• Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al
consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otra sustancia
que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero
no incluye los cosméticos, ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos.
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos - Autor Gonzalo Martín Peña.
Un alimento agropecuario está constituido por diferentes nutrientes. Los nutrientes
aportan a la materia de energía necesaria (carbohidratos o glúcidos, proteínas, lípidos,
vitaminas, minerales y agua), la materia permite formar nuevas células y reponer las
células muertas.
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• Alimento agropecuario: Alimento de origen vegetal o animal producidos tradicional
o convencionalmente en el campo, excepto los de origen pesquero o
acuícola. (Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)
• Alimentos agropecuarios primarios: Alimentos agropecuarios de producción y
procesamiento primario destinados para el consumo humano. (Decreto Supremo
N° 004-2011-AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria)
• Procesamiento primario: Es la fase de la cadena alimentaria aplicada a la
producción primaria, de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase
incluye dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o
desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido,
refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. (Decreto Legislativo N°
1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)
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• Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todo aquellos
alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal,
mineral o combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos, químicos o
biológicos o combinación de estos y que contiene aditivos alimentarios, para
obtener alimentos destinados al consumo humano. (Decreto Legislativo N° 1062.
Ley de Inocuidad de los Alimentos)
• Transformación: Cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial,
incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el
marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de estos
procedimientos. (Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)
• Pienso (alimento para animales): Todo material simple o compuesto, ya sea
elaborado, semielaborado o sin elaborar, que se emplea directamente en la
alimentación de animales destinados al consumo humano. (Decreto Legislativo N°
1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos)
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Capítulo I:
Buenas Prácticas de Manufactura - BPM
Definición
Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM.
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)
• Calidad Sanitaria: Conjunto de
requisitos microbiológicos,
físico-químicos y organolépticos
que debe reunir un alimento para
ser considerado inocuo para el
consumo humano. (Resolución
Ministerial N° 282-2003-SA-DM.
R e g l a m e n t o S a n i t a r i o d e
Funcionamiento de Mercados de
Abasto)
• Inocuidad de los alimentos: Es
la garantía de que los alimentos
no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso
al que se han destinado.
(Resolución Ministerial N° 282-
Como normativa internacional de referencia se cuenta con el Codex Alimentarius a
2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)
partir de la publicación del
código CAC-RPC 1-1969
“Pr inci pios Gen eral es d e
Higiene de los Alimentos”; en el
Perú están reguladas por
Decreto Supremo N° 007-98-
SA “Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas”, así como
su modificaciones Decreto
Supremo N° 004-2014-SA y
Decreto Supremo N° 038-
2014-SA.
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Módulo I:
Limpieza y desinfección de la infraestructura e
instalaciones internas, máquinas y
equipos, suministros
Infraestructura, instalaciones y equipos
• Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en un estado apropiado de
reparación y condiciones de funcionamiento.
• Los procedimientos de limpieza consisten en lo siguiente:
• Enjuagar con agua potable para eliminar la suciedad suspendida y los residuos
de detergente.
• Eliminar los residuos gruesos de las superficies.
• De ser necesario, desinfectar y posteriormente enjuagar, a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el
enjuague no es necesario.
• Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos
y desechos.
• Los programas de limpieza y desinfección deben asegurar que todas las partes de
las instalaciones, mobiliario, equipos y utensilios estén debidamente limpias, e
incluyendo la limpieza de los artículos de limpieza.
• Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en solución o suspensión.
documentarse la
idoneidad y eficacia
de la limpieza (ver
Planes Operativos
Estandarizados
• Debe vigilarse de
manera constante y
eficaz y, cuando sea
necesario,
de Saneamiento
POES
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
El artículo 36° de la Resolución
Ministerial N° 282-2003-
SA/DM. Reglamento Sanitario
de Funcionamiento de
Mercados de Abasto, menciona
que el mercado debe disponer
de un programa de higiene y
saneamiento que contemple las
siguientes condiciones:
a) Una limpieza mínima diaria
y una desinfección semanal
de todo el local. Debe
progr amarse un
reordenamiento, limpieza y
desinfección general, sin
d) Los puestos de carnes de animales de abasto, menudencias, pescados y mariscos
deben limpiarse y desinfectarse diariamente, inmediatamente al término de las
labores.
f) Las cámaras de frío y los almacenes se limpian semanalmente y se desinfectan
mensualmente.
afluencia de público por lo menos una vez al mes.
b) Las cisternas y los tanques de agua deben limpiarse y desinfectarse por lo menos
una vez cada seis meses o según sea necesario con la finalidad de mantener la
calidad sanitaria del agua.
c) La frecuencia de la limpieza y desinfección de los baños estará en función de la
afluencia de público. Deben limpiarse y desodorizarse por lo menos dos veces al
día y desinfectarse diariamente.
e) Los puestos de frutas y hortalizas, de productos industrializados y a granel se
deben limpiarse diariamente y desinfectarse semanalmente.
g) Los implementos de
limpieza, plaguicidas y
otras sustancias
químicas utilizadas,
serán dispuestos en
áreas o compartimentos
separados de los
alimentos, a fin de evitar
la contaminación
cruzada siendo sólo
accesibles a personas
autorizadas.
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a) Como verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección, la Autoridad de
Salud Municipal realizará controles microbiológicos de las superficies que entren
en contacto con los alimentos.
b) El programa de higiene y saneamiento con el respectivo cronograma será colocado
en el periódico mural o similar del mercado para conocimiento y cumplimiento de
todo el personal, cuya ejecución será supervisada por el Comité de Autocontrol
Sanitario.
• Deben estar fabricados de
materiales que no produzcan ni
emitan sustancias tóxicas ni
impregnen a los alimentos de olores
o sabores desagradables; que no
sean absorbentes; que sean
resistentes a la corrosión y sean
capaces de soportar repetidas
operaciones de limpieza y
desinfección. Las superficies de los
equipos y utensilios deben ser lisas y
estar exentas de orificios y grietas.
• Deben tener una distribución que
evite la contaminación cruzada de
los productos por efecto de la
circulación de equipos rodantes o del
personal.
Máquinas y equipos
• Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la
medición y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en
lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservación y
funcionamiento.
Suministro de luz
• Todo mercado debe tener un
alumbrado natural, o artificial
cuando sea necesario, que
garantice la total visibilidad para
el correcto desempeño de las
operaciones y que los
consumidores observen con
claridad las características de los
productos.
• La iluminación de fuente artificial debe tener una distribución adecuada para
eliminar sombras y brillos, y no debe alterar los colores.
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• Las bombillas y
lámparas que estén
suspendidas sobre los
alimentos deben contar
con elementos protectores
con el fin de evitar la
contaminación de los
alimentos en caso de
rotura.
Suministro de agua
• El sistema de abastecimiento
de agua no potable (por
ejemplo para el sistema contra
incendios, la producción de
vapor, la refrigeración y otras
aplicaciones análogas en las
que no contamine los
alimentos) debe ser
independiente.
• Se debe utilizar agua potable,
es decir, ha de carecer de
microorganismos y sustancias
tóxicas que pudieran poner en
p e l i g r o l a s a l u d d e l a s
personas que la consumen.
• Deben asegurar la utilización de agua que sea potable, abastecida de manera
continua y en cantidad suficiente de acuerdo a los requerimientos de limpieza del
mercado y demás operaciones realizadas en el establecimiento.
• El almacenamiento del agua podrá
hacerse en cisternas o tanques
elevados ubicados en lugares no
expuestos a filtraciones o
contaminación, y manteniéndose en
ellos su potabilidad, no debiendo
contener ésta niveles menores a 0,5
ppm de cloro residual. Tendrán
además una capacidad mínima de 100
litros por puesto que expenda
alimentos perecederos, y por día; sus
paredes deberán ser lisas en su
interior, de material que impida
filtraciones y estar provistos de tapas
herméticas de protección.
• La instalación del agua en el interior del mercado cuenta con un grifo cada 50
puestos o cada 500 m2 como mínimo, para facilitar las operaciones de limpieza
general del mercado.
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Módulo II:
Capacitación del personal para la prevención de
las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos - ETA
Es aquel alimento que contiene microorganismos como
bacterias, hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por
los microorganismos. Un alimento también puede estar
contaminado por la presencia de sustancias extrañas como:
tierras, trozos de palo, pelos, etc., o contaminantes
químicos, tales como detergentes, insecticidas, productos
químicos, metales, entre otros.
Alimento contaminado
A. Según el agente contaminante se puede presentar en:
Presencia de cuerpos extraños, como restos metálicos,
piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc., durante
el proceso de manipulación de alimentos. (CAC-RPC 1-
1969. Principios Generales de Higiene de los Alimentos)
• Contaminación física
Tipos de contaminación de alimentos
• Contaminación química
Exposición de sustancias tales como pesticidas,
metales pesados, humo, detergente, aditivos no
permitidos, tóxicos en general indeseables durante el
proceso de manipulación de alimentos. (CAC-RPC 1-
1969. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos).
• Contaminación biológica
Los microorganismos patógenos pueden pasar de un
alimento a otro por contacto directo o bien a través de
quienes los manipulan, de las superficies de contacto o
del aire tales como manipular los alimentos
agropecuarios primarios frescos y el dinero, estornudar
frente a los alimentos agropecuarios primarios, la
presencia de moscas en los alimentos agropecuarios
primarios, etc.
Los alimentos crudos deben estar claramente separados, en el espacio o en el
tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una
limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección (CAC/RCP 1-1969
Página 13).
B. Según la forma de contaminación se puede presentar en:
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• Contaminación primaria o de origen
Es aquella que ocurre en la producción
primaria de los alimentos como por
ejemplo cultivo de hortalizas con
presencia de residuos de plaguicidas o
presencia de micotoxinas en cereales,
crianza de animales de abasto (ej.
Presencia de residuos de fármacos
veterinarios en pollos, Mycobacterium
bovis en leche de vacuno, E. coliO157:H7
en vacunos). Ejemplo es cuando el huevo
se contamina por las heces de la gallina.
(Resolución Ministerial N° 624-2015-
MINSA. Lista de Alimentos de Alto Riesgo)
• Contaminación directa
Los contaminantes llegan al alimento por
medio de la persona que los manipula.
Este tipo de contaminación posiblemente
es la forma más simple y común de
contaminación de los alimentos, ejemplo:
cuando estornudamos sobre la comida,
cuando regresamos de los servicios
higiénicos sin lavarnos las manos, etc.
Presencia o introducción de un contaminante en los alimentos listos para consumo,
generada por el contacto con alimentos sin procesar, superficies, equipos o
utensilios contaminados, o falta de higiene por parte del manipulador de alimentos
o por su condición de enfermo o portador. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-
DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto).
• Contaminación cruzada
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Microbios o microorganismos
Son seres vivos muy pequeños, tanto que son invisibles al ojo humano, podemos
distinguir las bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos. Hay tres tipos diferentes
de microorganismos: buenos, malos y peligrosos.
a) Los microorganismos buenos son útiles:
c) Los microorganismos
• Están presentes en el
proceso de elaboración de
ciertos alimentos y bebidas,
por ejemplo: queso, yogur,
entre otros.
• Se utilizan en la fabricación
de medicinas como la
penicilina.
• Ayudan a digerir los
alimentos en el intestino
como la flora bacteriana.
b) Los microorganismos malos, o
microorganismos de alteración,
no suelen provocar
enfermedades a las personas,
pero pueden hacer que los
alimentos huelan y sepan mal y
tengan un aspecto repulsivo.
peligrosos causan
enfermedades a las personas y
pueden incluso matar. Se
denominan “patógenos”. La
mayoría de ellos no altera el
aspecto de los alimentos.
(Manual sobre las 5 claves para
la inocuidad de los alimentos -
OMS).
• Nutrientes: Proteínas, los alimentos ricos en nutrientes, como por ejemplo la
leche, la carne, las cremas, los huevos y los productos derivados de estos, son más
propensos a contaminación ya que por su alto valor nutritivo también sirven de
alimentos a los microorganismos.
• Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche,
mayonesa, cremas tiene una combinación alta de agua y nutrientes.
Factores que favorecen la reproducción de microorganismos
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Temperatura: las
bacterias se
pueden clasificar
en psicrófilas,
termófilas y
mesófilas en
función de su
temperatura óptima
de reproducción,
las bacterias
mésofilas alcanzan
su mayor
reproducción a
temperaturas -
cercanas al cuerpo
humano y por lo
tanto, debemos
seguir ciertas
pautas para evitar
su multiplicación.
En términos
generales, se
considera que bajo
los 5°C, se retrasa
el crecimiento y la
multiplicación de
las bacterias ente
lo 60°C y 70°C la
reproducción de
bacterias es escasa
o nula, y sobre los
70 (cocción adecuada) asegura una alimento inocuo y seguro.
• Oxígeno: la gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero
algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual
pueden crecer fácilmente en algunos alimentos, como por ejemplo: trozos
voluminosos de carne.
• Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en
solo 20 minutos, a esto se llama multiplicación binaria (Manual para manipuladores
de Alimentos: Instructor - FAO & OMS)
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Video de la multiplicación binaria: https://www.youtube.com/watch?v=1vWJAQ9WdUw
Factores que desfavorecen la reproducción de microorganismos
• Azúcar: alimentos con altos
contenidos de azúcar
desfavorece la reproducción
de microorganismos, ya que
el azúcar disminuye el agua
disponible en el alimento,
ejemplo: mermeladas, dulce
de leche, etc.
• Acidez: las bacterias crecen
fácilmente sobre alimentos
poco ácidos como son la
mayoría de los alimentos que
habitualmente preparamos,
ejemplo: pescado, carne,
pollo, etc.
• Sal: alimentos con altos contenidos de sal originan una disminución del agua
disponible para las bacterias y por lo tanto son pocos favorable para la
reproducción, por ejemplo: el pescado salado.
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Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos - ETA
Síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o bebidas, que contengan
agentes etiológicos en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad
individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA (Resolución Ministerial
N° 683-2014-MINSA. Guía Técnica para
la Investigación y Control de Brotes de
Enfermedad Transmitida por Alimentos)
Los Alimentos de Alto Riesgo - AAR
Según Resolución Ministerial N° 624-2015-MINSA con Norma Técnica
Sanitaria N° 118-MINSA-DIGESA. Lista de Alimentos de Alto Riesgo - AAR, la
determinación de AAR se basa en consideración de 04 criterios generales o
básicos:
Teniendo como por ejemplo:
- Formulas infantiles, etc.
- Huevos.
1) Composición y naturaleza del
alimento en relación a la
contaminación de origen.
- Leches y quesos no maduros.
- Conservas de vegetales, cárnicos,
de preparaciones culinarias, entre
otras.
- Las carnes, aves e hidrobiológicos.
2) Factores de riesgo asociados a
la conservación y a la forma de
procesamiento de los alimentos.
4) Frecuencia y alertas sanitarias
y brotes de ETA.
3) Consumidores vulnerables.
- C a r n e s y vísceras procesadas
industrialmente.
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Causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos
1. Infección: presente cuando se
consume un alimento
contaminado por gérmenes que
causan enfermedad, como
puede ser bacterias, larvas o
huevos de algunos parásitos,
puede ser el caso de la bacteria
Salmonella presente en los
huevos, carnes, pollos, lácteos,
vegetales crudos y frutas
cortadas y peladas.
2. Intoxicación: presente cuando
se consume alimentos
contaminados con productos
químicos, toxinas producidas
por algunos gérmenes, o con
toxinas que pueden estar
presente en los alimentos.
Síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos
La sintomatología de una
enfermedad varía al incorporar
distintas variables como la
cantidad del alimento
consumido, estado de salud de
la persona, cantidad de
bacterias o de toxina en el
alimento y otros. Independiente
de la enfermedad que se
presente y excluyendo las
variables anteriormente
mencionadas, las ETA tienden
a tener en común los siguientes
síntomas:
• Dolor de estómago, vómitos
y diarrea.
Principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA
Generalmente predomina el origen bacteriano, causante de la mayoría de los brotes de
enfermedades.
Hay varios factores que contribuyen al aumento en la ocurrencia de brotes de las
enfermedades, entre ellos la preparación de grandes cantidades de alimentos con
demasiada anticipación y con condiciones de conservación que no siempre son las
adecuadas sobre todo en lo que a refrigeración se refiere, recalentamiento inadecuado
y prácticas de higiene incorrectas.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Se presenta una breve reseña de algunas de las ETA importantes por su frecuencia en
algunos casos, como por su gravedad en otros, en lo que se refiere a salud humana y a
su impacto económico:
Salmonelosis
Agente Causal Salmonella entérica, varios serotipos.
Bacterias bacilos aerobios (requieren oxígeno), no forman
esporas, tienen distribución universal, son sensibles a
temperaturas superiores a los 70º C, relativamente
resistentes a la salazón y el ahumado.
Vía de Transmisión Digestiva, fecal-oral.
Tiempo de Incubación 6 a 72 horas
o
12 a 36 horas, en relación a la dosis.
Síntomas Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos,
deshidratación
Alimentos Involucrados Huevos, carne de ave, otras carnes, leche y subproductos,
frutas, verduras y agua.
Medidas de Control Lograr cocción completa de los alimentos, evitar la
contaminación cruzada entre productos crudos y ya cocidos
por medio de manos y utensilios.
Fundamental lavado de manos y proteger tanto los alimentos
como los utensilios que se utilizan de plagas (vectores:
moscas, cucarachas).
Botulismo
Agente Causal Clostridium botulinum
y su toxina.
Bacterias anaerobias (no requieren oxígeno), forman
esporas resistentes a las altas temperaturas, produce una
toxina que aún en pequeñas cantidades puede resultar letal.
Vía de Transmisión Las esp oras de estas bacterias están ampliamente
distribuidas, pero el Clostridium botulinum
sólo produce
toxina en ambiente anaerobio y poco ácidos.
Tiempo de Incubación 12 a 36 horas.
Síntomas Afecta sistema nervioso central: vértigo, dolor de cabeza,
visión doble, cansancio, parálisis de los músculos
respiratorios y muerte en muchos de los casos.
Alimentos Involucrados Conservas vegetales y de carne.
Medidas de Control Evitar la contaminación de la materia prima con la que se
preparan los alimentos.
Intoxicación Estafilocóccica
Agente Causal
Toxina producida por Staphylococcus aureus.
Vía de Transmisión
Generalmente se produce la contaminación de los alimentos
a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o
garganta de los manipuladores d e alimentos. El 50% de la
población adulta es portador de Staphylococcus aureus.
Tiempo de Incubación 2 a 4 horas.
Síntomas Comienzo brusco, con nauseas, vómitos abundantes, en
algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. Por lo general
el cuadro se resuelve en 1 a 2 días.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Alimentos Involucrados Los alimentos involucrados a
menudo son carne s
rojas,
aves, salsas , entre otros . Puede proceder de leche
contaminada de vacas con Mastitis (infección de las ubres).
Medidas de Control Evitar las situaciones en
las que los alimentos se
contaminan a partir de los manipuladores portadores y se
mantienen varias horas a temperatura ambiente,
permitiendo la reproducción del microorganismo y la
liberación de su toxina, la cual es resistente a la temperatura
(no se destruye aún a altas temperaturas).
Enterocolitis Hemorrágica por E. coli
Agente Causal Escherichia coli enteropatógena , bacilo aerobio ( requiere
oxígeno), no forma esporas, se encuentra en el agua y en las
materias fecales de hombres y animales.
Vía de Transmisión Llega a los alimentos por los vectores (moscas, cucarachas,
plagas), y por contaminación cruzada, por manos y utensilios
contaminados, y también puede transmitirse de persona a
persona.
Tiempo de Incubación 8 a 24 horas.
Síntomas Se manifiesta por fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolores
musculares, diarrea acuosa y vómitos. Un 15% de los casos
(principalmente niños) han presentado síndrome urémico -
hemolítico (falla renal y anemia hemolítica).
Alimentos Involucrados Alimentos contaminado s con mater ia fecal de animales
portadores.
Medidas de Control
Enfriar rápidamente los alimentos, no mantenerlos a
temperaturas que permitan la reproducción de los
microorganismos. Cocinar y recalentar bien los alimentos.
Hacer énfasis en la higiene personal, en la preparación
higiénica de los alimentos, evitar la contaminación cruzada y la
protección de las fuentes de agua.
Gastroenteritis por Clostridium perfrigens
Agente Causal Clostridium perfrigens
y sus toxinas. Microorganismo
anaerobio
(no requi ere
oxígeno)
que produce esporas que
pueden ser resistentes al calor (sobreviven a 1
-
5 horas en
ebullición), la deshidratación y pueden encontrarse en los
alimentos, suelo y polvo.
Vía de Transmisión
Los alimentos crudos pueden contaminarse si son manteni
dos
varias horas a temperatura ambiente o recalentado en forma
insuficiente, las esporas germinan y las bacterias se
reproducen rápidamente y liberan toxinas al intestino.
Tiempo de Incubación 8 a 24 horas.
Síntomas
Produce dolor abdominal agudo, diarrea
y deshidratación.
Alimentos Involucrados
Carnes y derivados con mayor frecuencia.
Medidas de Control
Refrigerar los alimentos en forma adecuada.
Gastroenteritis por Bacillus Cereus
Agente Causal Bacillus cereus
y su toxina.
Vía de Transmisión Conservación de alimentos cocidos a temperaturas cálidas
por tiempo prolongado permite que el microorganismo se
reproduzca y elabore toxina.
Tiempo de Incubación 6 a 18 horas.
Síntomas Dolores abdominales, diarrea y vómito agudo.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 2 5 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Alimentos Involucrados
Cereales, carnes y verduras.
Medidas de Control
Almacenar en condiciones de refrigeración adecuada,
no
preparar grandes cantidades de alimentos con demasiada
antelación.
Listeriosis
Agente Causal
Listeria monocytogenes. Contaminante ambiental que puede
encontrarse en vegetales, agua y suelo.
Vía de Transmisión
Microorganismo resistente al calor, sal y acidez. Sobreviven y
crecen a bajas temperaturas.
Tiempo de Incubación
1 día a 3 semanas.
Síntomas
Muy grave en embarazadas y personas inmunodeprimidas.
Letalidad elevada, mayor a un 30%. El cuadro clínico
comprende fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos,
meningitis, septicemia, abortos.
Alimentos Involucrados
Verduras que se consumen crudas regadas o lavadas con
agua contaminada.
Medidas de Control
Cocinar cuidadosamente los alimentos, lavar
y desinfectar
muy bien las verduras
y frutas
que se consumen crudas y
evitar contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocidos.
Usar siempre agua potable.
Campilobacteriosis
Agente Causal
Causado por la bacteri a Campylobacter jejuni
(Gram-
negativa).
Vía de Transmisión
Oral.
Tiempo de Incubación
Generalmente de 2 a 5 días después de comer. Duración 2 a
10 días.
Síntomas
Principales: fiebre, diarrea, calambres abdominales y vómitos,
pueden presentar ot ros síntomas: dolor abdominal, náuseas,
dolor de cabeza y dolor muscular.
Las heces pueden ser líquidas o pegajosas y puede contener
sangre (a veces no visibles a simple vista) y leucocitos fecales
(glóbulos blancos).
Alimentos Involucrados
Carnes crudas de aves y
aguas contaminadas (arroyos y
lagunas). También se ha observado que ocurre en otros tipos
de carnes y verduras.
Los productos avícolas representan un riesgo significativo para
los consumidores que manipulan indebidamente aves frescas
o procesadas durante la preparación.
Medidas de Control
Lavar las verduras y frutas; limpiar las superficies de la cocina
y los utensilios, lavar cuidadosamente las manos; separar los
alimentos crudos de los cocidos; cocinar los alimentos según
instrucciones del fabricante; refrigerar los alimentos tan pronto
sea posible (incluidos los alimentos sobrantes cocidos).
Shigelosis
Agente Causal
Causado por la bacteria Shigella
(Gram-negativa).
Vía de Transmisión
El principal medio de transmisión de persona a persona es la
ruta fecal-oral.
Los portadores infectados pueden propagar este patógeno por
varias vías incluyendo: La comida, los dedos, las heces,
moscas, y fómites.
En lo que respecta a los alimentos, la contaminación suele
ocurrir debido a una falta de higiene del manipulador de
alimentos.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Tiempo de Incubación Generalmente de 8 a 50 horas después de comer.
Duración 5 a 7 días.
Síntomas Puede incluir dolor abdominal; calambres; diarrea; fiebre;
vómitos; sangre, pus o moco en las heces; tenesmo (esfuerzo
durante la defecación).
Alimentos Involucrados
La mayoría de los casos de shigelosis son causados por la
ingestión de alimentos o agua contaminada con materia fecal.
Se transmite comúnmente por los alimentos que se consumen
crudos (por ejemplo, lechuga, patatas, atún, camarón), y aves
de corral.
Medidas de Control
Lavar bien las manos después de ir al baño; y realizar una
cocción adecuada de los alimentos.
Cólera
Agente Causal Vibrio cholerae . Bacilo aerobio (necesita oxígeno) y es
sensible a la acción de la mayoría de los desinfectantes
utilizados.
Vía de Transmisión Ciclo típicamente FECAL -ORAL, a partir de materias fecales
de personas enfermas que eliminan el microorganismo causal,
éste puede llegar u
otras personal mediante la contaminación
del agua. La falta de higiene personal, trabajadores infectados
que tocan alimentos, empleo de agua contaminada para lavar
alimentos que se consumen crudos o utilizar aguas servidas
como fertilizantes son causales de esta enfermedad.
Tiempo de Incubación Comienzo súbito.
Síntomas Diarrea acuosa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación
rápida.
Alimentos Involucrados
Verduras que se consumen crudas regadas o lavadas con
agua contaminada o cualquier alimento que se contamine
mantenido a una temperatura que permita la proliferación
bacteriana.
Medidas de Control
Desinfección de frutas y verduras que se consuman crudas,
cocción adecuada de los alimentos. Usar siempre agua
potable.
Hepatitis A
Agente Causal
Virus de Hepatitis A, de distribución universal
Vía de Transmisión
Digestiva con un ciclo fecal-oral.
Tiempo de Incubación
Comienzo súbito
Síntomas
Decaimiento, pérdida de apetito, nauseas, vómitos, fiebre,
luego de 3 a 10 días se presenta ictericia con orina oscura.
Casos severos pueden dañar el hígado y causar la muerte.
Alimentos Involucrados
Agua no potable contaminada con materias fecales o
alimentos contaminados por manipuladores.
Alimentos Involucrados Agua no potable contaminada con materias fecales o
alimentos contaminados por manipuladores.
Medidas de Control
Usar siempre agua potable, evitar contaminación cruzada o
Otras Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Teniasis: Causado por la tenia del cerdo (Taenia solium), tenia bovina
(Taenia saginata ), y la tenia de Asia ( Taenia asiática ) que
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
son parásitos platelmintos de la clase Cestoda que maduran
en el intestino delgado de los seres humanos.
Las personas pueden
infectarse por comer carne
de cerdo
y de vacuno mal cocidas.
Para evitar se infecetado debe cocinas las carnes de
vacuno
y cerdo a una temperatura mínima de 63°C durante al
menos 3 minutos (centro de la pieza).
Aflatoxicosis: Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por algunos
hongos que crecen en los alimentos, estas toxinas al ser
consumidas por humanos o animales, pueden causar
enfermendad.
Las cuatro aflatoxinas principales son AFB1, AFB2, AFG1 y
AFG2, y son producidas
principalmente
por ciertas cepas de
Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus.
Los alimentos comúnmente relacionados son: maíz, sorgo,
arroz, almidón, cacahuates, nueces, carne de coco seco,
granos de cacao, higos, jengibre , nuez moscada,
paprika,
castañas, nuez de Brasil, entre otros.
Fuente: Manual para manipuladores de Alimentos - Instructor, Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización Panamericana de la Salud (OPS)/Organización
Mundial de la Salud (OMS), Washington, D.C., 2016.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Módulo III:
Evaluación y registro (rastreabilidad) de
proveedores y transportistas de alimentos
Un proveedor es aquella persona natural o jurídica que nos brinda fuentes potenciales
de productos y/o servicios y evaluarlos nos permite determinar su capacidad para
suministrar los productos y/o servicios requeridos.
Los puestos de venta comúnmente cuentan con dos (2) proveedores, un (1)
establecimiento de procesamiento primario de alimentos agropecuarios primarios y
piensos, y un (1) medio de transporte de estos.
Los alimentos agropecuarios primarios y piensos deben provenir de establecimientos
autorizados por el SENASA, según el Artículo 33° del (Decreto Supremo N° 004-2011-
AG. Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria)
• Todos los alimentos agropecuarios
primarios y piensos deben llevar o ir
acompañados de información suficiente,
según lo establece el Artículo 27° del , para
que la persona siguiente de la cadena
alimentaria pueda manipular, exponer,
almacenar, preparar y utilizar el producto
de manera inocua y correcta.
Rastreabilidad (rastreo de los productos)
• Según el Artículo 9° Decreto Legislativo N°
1062, en todas las etapas de producción,
transformación, distribución y
comercialización debe asegurarse la
rastreabilidad de los alimentos, los
piensos, los animales destinados a la
producción de alimentos y de cualquier
otra sustancia destinada a ser incorporada
en un alimento o un pienso o con
probabilidad de eso.
• La capacidad para seguir el
desplazamiento de un alimento a través de
una o varias etapas especificadas de su
producción, transformación y distribución.
Identificación de lote
• La identificación de los lotes de alimentos
agropecuarios primarios y piensos debe
realizarse para su retiro y mantener una
rotación eficaz de las existencias.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 2 9 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia de medidas relacionadas
con la inocuidad de los alimentos.
• La rastreabilidad debería tener la capacidad de identificar la procedencia del
alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en
cualquier etapa de la cadena alimentaria (de la producción a la distribución).
• Para contribuir con la rastreabilidad se debe contar con evidencias de la
procedencia de los alimentos agropecuarios primarios y piensos, como el manejo
de cuadernos de control de las mercaderías, guías, boletas y/o factura de la
adquisición de la mercadería; se sugiere el uso del formato Control de ingreso de
mercaderías (rastreabilidad) - ANEXO 01, el cual esta adecuado como una
herramienta de rastreabilidad.
• Con la finalidad de tener la información disponible y actualizada, se muestra el link
de los establecimientos agropecuarios de procesamientos primarios y piensos
autorizados por SENASA:
200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html
• En el caso de los alimentos agropecuarios primarios y piensos se necesita
documentación que evidencie que el alimento proviene de un establecimiento con
Autorización Sanitaria otorgado por el SENASA.
• La rastreabilidad de los alimentos agropecuarios primarios y piensos no solo
incluye la misma mercadería sino también los materiales de envasado o empacado
que los contiene para su expendio, pudiendo ser causante de contaminación, para
ello se debe contar con guías de remisión, boletas, factura, entre otros documentos
de la adquisición de alimentos agropecuarios primarios y piensos.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• La recepción de los alimentos se
realiza en condiciones que eviten su
contaminación, alteración o daños
físicos.
Pautas para la recepción
• Las entregas se deben realizar en
las horas de menor movimiento,
permitiendo una inspección
adecuada.
• Planificar el recibo de los alimentos
agropecuarios primarios y piensos,
asegurando un lugar disponible
para almacenarlos.
Evaluación de la inocuidad de la materia prima,
insumos y envases a la recepción
Módulo IV:
Recepción de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Deben ser almacenados en recipientes
y lugares apropiados.
• Verificar las características
organolépticas de los alimentos
agropecuarios primarios y piensos
como: olor, color, sabor, aroma, textura,
que corresponda a cada tipo de
alimento.
• Verificar la temperatura de recepción
de los alimentos agropecuarios
primarios y piensos perecibles que
requieren cadena de frío. Mantendrá
estas condiciones hasta el momento de
su comercialización.
• Aquellos alimentos agropecuarios primarios y piensos que la evaluación
organoléptica no cumplan, según sus especificaciones de calidad sanitaria
(incluyendo la verificación de presencia de parásitos), deben ser rechazados para
evitar la contaminación a otros alimentos y superficies de contacto (equipos,
utensilios, entre otros).
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 3 1 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• El Comité de Autocontrol Sanitario en el mercado debe contar con especificaciones
de calidad sanitaria de los productos.
• Verificar la
procedencia del
establecimiento de
procesamiento
otorgado por el
SENASA.
" En caso necesario,
deben efectuarse
pruebas de
laboratorio para
establecer si son
inocuos, solamente
se utilizarán materias
primas o ingredientes
sanos y adecuados,
en base a la
Resolución
primario de los
alimentos
• Conservar bien los
alimentos para
preservar la calidad,
las propiedades
nutritivas y
organolépticas -
(sabor, olor, color,
textura, etc.) de los
mismos.
• Evitar sobrecargar
los equipos de frío
porque esto reduce la
circulación de frío y
dificulta la limpieza
de los mismos.
agropecuarios
primarios y piensos
con el certificado de
autorización
Ministerial N° 591-
2008-MINSA.
Criterios
microbiológicos de la
calidad sanitaria e
inocuidad de los
alimentos y bebidas.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Para la clasificación de los alimentos agropecuarios primarios se debe considerar
las características organolépticas particulares de cada alimento, como por
ejemplo:
Evaluación organoléptica de los alimentos
Carnes frescas y vísceras
Alimento
Características aceptables
Características de rechazo
Res
Superficie brillante y húmeda,
color rojo subido, firme al tacto,
olor característico, grasa blanca o
ligeramente amarillenta.
Superficie pegajosa, color oscuro,
verdoso; blando al tacto, olor ofensivo.
Presencia de parásitos (quistes,
larvas).
Cerdo
Superficie brillante y húmeda,
color rosado subido, firme al tacto,
olor característico o masa
muscular sin presencia de
granulaciones (quistes).
Superficie pegajosa. Color oscuro y
viso verdoso, blanda al tacto, olor
ofensivo o masa muscular con quistes
o larvas.
Pollo
Superficie brillante, firme al tacto,
piel bien adherida al músculo,
carne rosada, húmeda, olor
característico.
Superficie pegajosa, carne blanda, la
piel se desprende fácilmente,
coloración amoratada o verdosa,
sanguinolenta, olor ofensivo.
Vísceras:
hígado,
riñón,
corazón,
bazo
Color rojo oscuro, firme al tacto. El
hígado no es tan firme, pero no
debe desmenuzarse. Superficie
brillante y húmeda, olor
característico.
Color verdoso, amarillento o negruzco.
Presencia de quistes o parásitos.
Superficie hemorrágica, olor fétido.
Alimento
Características aceptables
Características de rechazo
Hortalizas
Las verduras de hoja no deben
haber floreado (excepto la coliflor y
el bróculi). Hojas verdes, enteras,
brillantes, sin haber alcanzado la
lignificación (estado leñoso).
Secas o pegajosas, olor
desagradable. Hojas amarillas o con
pigmentación negruzca. Atacadas por
insectos, larvas, moluscos (caracoles)
u hongos. Cubiertas de tierra u otras
materias extrañas.
Frutas
Limpias, enteras.
Secas o magulladas, color pálido o
negruzco, no característico.
Mordidas o picadas, sin parásitos.
Tubérculos,
raíces y
bulbos
Firmes al tacto.
Secos o blandos, con brotes, picados.
Las papas no deben estar verdosas.
Cubiertos de tierra.
Vegetales frescos
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Alimento
Características aceptables
Características de rechazo
Granos:
menestras,
maní,
cereales, etc.
Deben estar enteros y limpios,
aceptándose un máximo de 3% de
granos deteriorados (rotos,
partidos,
picados por insectos).
Húmedos, con residuos de tierra,
arena o piedritas.
Harinas de:
trigo, maíz,
habas, chuño,
etc.
Bolsas íntegras y secas.
Con grumos o apelmazadas y con
olor rancio. No deben contener
más de 15% de humedad.
Fuente: Resolución Ministerial N°282-2003-SA/DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados
de Abasto.
Recepción de envases
• La Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Mercados de Abasto, hace mención que el empaque son
bolsas de plástico de primer uso.
• El Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas detalla que el envase debe ser de material
inocuo, estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en
condiciones tales que puedan afectar su inocuidad y estar fabricado de manera
que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su
vida útil.
Documentación
• Para la evaluación de la mercadería se sugiere considerar el uso del formato
Control de ingreso de mercaderías (rastreabilidad) - ANEXO 01, con la finalidad
de realizar un control básico de la mercadería que se expende.
Granos y cereales
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Módulo V:
Identificación y verificación de las instalaciones
del puesto de venta
Mercado de abasto
• Entiéndase a un local cerrado en cuyo interior se encuentran constituidos o
distribuidos puestos individuales, en secciones definidas, dedicados a la
comercialización de alimentos y bebidas, productos alimenticios y otros
tradicionales no alimenticios. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM.
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)
• Deben contar con un local
exclusivo para su
funcionamiento, y ser
independientes de viviendas,
talleres, fábricas, salas de juego
o cualquier otro establecimiento
en el que se desarrollen
actividades diferentes.
• El mercado de abasto debe estar
situado en lugares autorizados
por la municipalidad respectiva,
alejado de los focos de
contaminación.
• Se construyen teniendo en cuenta los siguientes aspectos sanitarios:
• Deben ser de construcción sólida y segura. Los materiales utilizados deben ser
fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión, no inflamables, y no
deben transmitir sustancias tóxicas a los alimentos. La estructura física y
superficies se mantendrán en buen estado de conservación.
• Paredes impermeables,
inadsorbentes, lavables y
color claro, lisas y sin
grietas; en áreas de
comercialización de
• Pisos impermeables,
inadsorbentes,
antideslizantes y lisos, sin
grietas y fáciles de limpiar
y desinfectar, con una
pendiente hacia los
sumideros.
productos perecederos, los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los
pisos y entre las paredes y los techos, serán abovedados y continuos.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Pasadizos amplios para el tránsito fluido; anchura no debe ser menor de 2
m, y no usar como áreas de almacenamiento temporal o permanente ni de
exhibición de los alimentos.
• El diseño de los equipos no debe tener esquinas ni sectores difíciles de limpiar.
• Techos impermeables, inadsorbentes, lisos, sin grietas y fáciles de limpiar.
La altura debe garantizar una buena ventilación e iluminación.
• El mobiliario, equipos y
utensil ios deben s er
inadsorbentes,
resistentes a la corrosión
y a repetidas operaciones
de limpieza y
desinfección. Asimismo,
no deberán transmitir
sustancias tóxicas,
olores, ni sabores a los
alimentos.
• Puertas de acceso serán como mínimo en número de dos (2) en mercados
de 150 puestos o menos, debiendo ubicarse en puntos extremos y
aumentando una puerta por cada 100 puestos adicionales.
• Los mercados deben disponer, de ser necesario, de equipos de refrigeración y
• Ventanas y otras aberturas deben evitar la acumulación de suciedad y
fáciles de limpiar. Además, deben estar provistas de medios que impidan el
ingreso de insectos, aves u otros animales.
Puesto de venta o comercialización
• Denomínese a los espacios interiores delimitados, con estructura física
adecuada para la comercialización de alimentos y productos autorizados. Los
puestos de comercialización deben estar dispuestos en bloques, ordenados
en secciones y registrados en el padrón de comerciantes. (Resolución
Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de
Mercados de Abasto).
congelación con capacidad
s u fi c i e n t e p a r a l a
conservación de los alimentos
perecederos, provistos con
dispositivos para la medición de
la temperatura.
• Dichos dispositivos deben estar
e n u n l u g a r v i s i b l e y
mantenerse en buenas
condiciones de conservación y
fu n c i on a m i en t o , d e bi e n d o
calibrarse periódicamente.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• La distribución de las secciones será por tipo de alimento, bien sea por efecto de la
circulación de los equipos rodantes, del personal, de la proximidad a los servicios
higiénicos del colector de residuos sólidos o de cualquier otro punto de
contaminación.
• Las superficies que estén en contacto directo con el alimento deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar.
Puesto de venta en el Mercado Central, Tacna - Perú.
f) Las puertas deben mantenerse cerradas.
e) La ventilación será suficiente para evitar la concentración de olores
desagradables.
g) Los aparatos sanitarios serán de material de fácil limpieza y desinfección,
debiendo encontrarse operativos y en buen estado de conservación e higiene.
b) No tendrán comunicación directa con el recinto de comercialización de
alimentos, almacenes, u otros ambientes exclusivos para alimentos.
d) Se colocarán dispensadores de jabón y un dispositivo para secado de manos de
aire, el cual se mantendrá operativo, o en su defecto se utilizará papel
desechable. Las escobillas para uñas serán de uso personal y obligatorio.
Instalaciones sanitarias
a) Serán separados para hombres y mujeres.
• Los servicios higiénicos deben cumplir con las siguientes condiciones:
c) Se colocarán recipientes con tapa, de material de fácil limpieza y desinfección,
con una bolsa de plástico en su interior para eliminar los papeles y otros
residuos.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
b) Estar separados para
hombres y mujeres.
d) No tener comunicación
directa con la sala de
ventas de alimentos, los
almacenes, ni con otros
ambientes exclusivos
para alimentos o sus
envases.
• Los vestuarios y duchas
deben cumplir con las
siguientes condiciones:
a) Ser independientes
respecto a los servicios
higiénicos.
c) Las duchas
suministrarán agua en
cantidad suficiente.
f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se deberá mantener la ropa de
trabajo limpia, la cual no debe estar mezclada con la ropa de trabajo sucia ni con
la ropa de calle.
e) Contar con casilleros para la ropa de calle y los artículos de aseo personal de los
manipuladores.
g) Estará prohibido utilizar estas áreas para almacenar mercadería, alimentos,
utensilios o artículos de limpieza.
• En los servicios higiénicos el número mínimo de aparatos sanitarios se establecerá
de acuerdo al siguiente cuadro:
Número de
personas Inodoros Lavatorios Urinarios Duchas
de 1 a 15 1 2 1 1
de 16 a 50 3 5 2 3
de 50 a 100 5 10 4 6
más de 100 1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas
En los servicios higiénicos destinados a damas se reemplazará por cada
urinario, un inodoro
Fuente: Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de
Mercados de Abasto
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Patógeno
Fruta y hortalizas asociados
Aeromonas spp.
Brotes de alfalfa, espárrago, brócoli, coliflor, lechuga,
pimiento.
Bacillus cereus
Brotes de distintas especies
Escherichia coli 0157:H7
Repollo, apio, cilantro, lechuga, ananá, sidra de manzanas,
brotes de alfalfa
Listeria monocytogenes
Brotes de poroto, repollo, pepino, repollo cortado, papa,
rabanito, hongos comestibles, ensaladas, tomates y otras
hortalizas
Salmonella spp.
Alcaucil, brotes de poroto, tomate, brotes de alfalfa, sidra de
manzanas, coliflor, apio, berenjena, endivias, pimiento,
melón cantalupo, sandía, lechuga, rabanito y diversas
hortalizas
Clostridium botulinum
Repollo cortado
Shigella spp.
Perejil, hortalizas de hoja, lechuga cortada
Cryptosporidium spp.
Sidra de manzana
Cyclospora spp.
Frambuesa, albahaca, lechuga
Hepatitis A
Lechuga, frutilla, frutilla congelada
Las reservas de la
mercadería deben
estar sujetas a una
rotación efectiva de
existencias de lo
Primero que Entra
es lo Primero que
Sale - PEPS.
Durante el tiempo
que el alimento
agropecuario se
mantenga -
A continuación se enumera los patógenos asociados a los alimentos agropecuarios:
almacenado se debe considerar en su distribución, los patógenos asociados causantes
de enfermedades de origen alimentario, proveen innumerables oportunidades para
incrementar el nivel de contaminación que naturalmente trae del campo.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 3 9 | 9 4
Módulo VI:
Tipos y caracteristicas de almacenes y
condicionesde almacenamiento de los
alimentos
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Características de almacenamiento de alimentos
De acuerdo con la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario
de Funcionamiento de Mercados de Abasto, se debe tener las siguientes pautas:
1.1. Almacén de productos secos:
• Deben mantenerse limpios, estar libres de plagas, mohos o suciedad.
• Prohibido -
almacenar -
m a t e r i a l e s
i n s e r v i b l e s ,
com o -
cartones, -
c a j a s , -
costalillos, u
o t r o s -
materiales o
sustancias que
puedan -
contaminar los
alimentos.
• Se tendrá en cuenta la vida útil, se rotulará los productos con fecha de ingreso y
de salida.
• No deben estar en contacto con el suelo, paredes o techos, sino colocados en
anaqueles, tarimas o parihuelas con las siguientes distancias: 0.20 m del piso,
0.50 m entre hileras y 0.50 m de la pared; si son sacos, se apilan
entrecruzadamente hasta una altura de 3 m y no menos de 0.6 m del techo. Los
sacos apilados tienen una distancia entre sí de 0.15 m para facilitar la
circulación del aire.
externamente en un
lu g a r al e j a d o d e la
exh ibic ión de los
alimentos.
• Los alimentos secos se
a l m a c e n a n e n s u s
envases originales.
• Antes de abrir cualquiera
de los sacos, cajas u
otros envases deben
desempolvarse
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 4 0 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar, considerando cámaras
frías según los grupos de alimentos que lo requieran.
1.2. Almacén en frío:
• La temperatura en el centro de cada pieza debe registrar máximo 5°C en caso
de cámaras de refrigeración y máximo -18°C en el caso de cámaras de
congelación.
• Los alimentos de origen animal o vegetal se almacenan por separado y también
los que presentan cáscara o envoltura de los que no lo tienen.
• Las carcasas de
res no deben
exceder las 72
horas de guardado
y otros tipos de
carne, aves y
menudencias las
48 horas.
• Su colocación en
anaqueles o
tarimas en la
cámara respeta las
siguientes -
distancias: 0.1 m
del piso, 0.15 m de
las paredes y 0.5 m
del techo.
• En el caso de las carcasas colocadas en ganchos y rielería están a 0.3 m del
piso y 0.3 m entre piezas.
• La carne de
animales de abasto
d e b e s e r
almacenada con una
correcta -
identificación.
• Las piezas cárnicas
congeladas se
de p o s i t a n en
bandejas o jabas
protegidas por
plástico transparente
de primer uso para
evitar la
contaminación y
deshidratación.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 4 1 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
producto
• Cualquier
• Los piensos deben
almacenarse de tal
forma que se
puedan identificar
fácilmente y que se
preven g a la
confusión con otros
productos.
1.3. Almacén de piensos:
rechazado, debe
identificarse
claramente y
• Los piensos deben mantenerse frescos y secos para prevenir el crecimiento de
mohos. Cuando sea necesario, deberá controlarse la temperatura y la
humedad.
mantenerse en zonas segregadas para prevenir su uso accidental.
almacenarse en el
mismo lugar que
los alimentos de
consumo humano.
• Los piens os n o
pueden
• Según el artículo 8°
del Decr e t o
Legislativo N°
1062. Ley de
Inocuidad de los
Alimentos, que
está prohibido la
comercialización y
el uso de piensos
no inocuos en la
alimentación de
animales
Mantenimiento de las temperaturas de refrigeración o congelación a lo largo de la
cadena alimentaria. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento
Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)
En el caso de alimentos perecederos se debe controlar la temperatura de
almacenamiento, así como comprobar su exactitud del dispositivo de medición. Entre
los diversos métodos de conservación de la cadena de frío se cuenta con:
destinado a la producción de alimentos.
Cadena de frío
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
1. Refrigeración: medida más
común para la protección de
los alimentos, ya que las
bacterias no crecen o lo
hacen muy lentamente a
temperaturas próximas a los
5ºC. Temperaturas un poco
más bajas, alrededor de 0ºC
se utilizan en las cámaras
f r i g o r í fi c a s d e p l a n t a s
industriales, carnicerías,
grandes depósitos, etc.
Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de
Mercados de Abasto) A esas
temperaturas se detienen
todos los procesos
biológicos y no crecen ni los
m i c r o o r g a n i s m o s m á s
resistentes al frío.
En los puestos de mercados
de Lima Metropolitana y
provincias se observa el
expe n dio d e ali m entos
perecederos con y sin el uso
de la cadena de frío.
2. Congelación: proceso por
el cual se mantienen los
alimentos a temperaturas
menores de -18° C y cuya
finalidad es conservarlos.
(Resolución Ministerial N°
282-2003-SA-DM.
Se debe tener en cuenta que
el congelamiento no mata
las bacterias ni a los virus,
sino que por el contrario los
mantiene "aletargados" y
que, si se vuelve a colocar el
alimento a temperaturas
apropiadas, las bacterias
vuelven a crecer.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 4 3 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Producto
Procesos primarios
Temperatura
Alimentos de origen animal
Carnes y
subproductos
Frescas, cortes de carnes de
animales de abasto y
subproductos comestibles
Conservar entre
0ºC y 4ºC. tolerancia +/-
2ºC
Carnes
Congeladas
Conservar a -18ºC, tolerancia +/ -
2ºC
Carne
Picada y separada
mecánicamente
Conservar a 2ºC, tolerancia + /-
2ºC
Alimentos de origen vegetal
Frutas,
verduras y
tubérculos
Frescas (la vado, limpiado,
desinfectado)
Temperaturas de medio ambiente
Pelado, cortado, rebanado,
picado, despulpado, molido,
licuado y triturado
Temperaturas entre 1ºC y 4ºC
Secado natural
Temperatura de medio ambiente
Hortalizas
Frescas (lavado, limpiado,
desinfectado)
Temperatura de medio ambiente
Cortado, trozado, picado,
licuado, triturado
Temperaturas entre 0ºC y -
18ºC
Secado natural
Temperaturas de medio ambiente
Cereales y
granos
Frescas (lavado, limpiado,
desinfectado)
Temperaturas de medio ambiente
Descascarillado,
desaponificado, molido
(harinas sin preparar), triturado
Temperaturas de medio ambiente
Secado natural
Temperaturas de medio ambiente
Tabla de resumen de temperaturas sugeridas para la conservación de los
alimentos
Fuentes:
• Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas (del campo al mercado) 2003,
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents
• Manual de prácticas de manejo postcosecha de los productos hortofrutícolas a pequeña escala
1996, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s00.htm#Contents
• Artículo de seguridad alimentaria para futuras mamás: alimentos seguros - Carne de res, pollo,
pescados y mariscos, Food and Drug Administration (FDA).
http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents
• Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural 1993, Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm082667.htm
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 4 4 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Para un control de los alimentos
perecibles se sugiere considerar el
u s o d e l f o r m a t o C o n t r o l d e
t e m p e r a t u r a s d e c a r n e s y
subproductos - ANEXO 02, con la
finalidad de realizar un control de
temperaturas de conservación de
los alimentos perecederos.
Documentación
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 4 5 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Toda persona que entra en contacto con los
alimentos con sus manos o con cualquier
equipo o utensilio empleado para manipular
alimentos. En los mercados de abasto, se
considera manipulador de alimentos a todas
aquellas personas que en razón de su
actividad laboral interviene en la venta de
aliment o s fresco s y o t r o s prod u c t os
alimenticios. (Resolución Ministerial N° 282-
2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Mercados de Abasto)
Manipulador de alimentos
• No debe ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas.
• Someter a examen médico en el cual se considere a la ictericia, diarrea, vómitos,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas
Prácticas del manipulador de alimentos
(furúnculos, cortes,
etc.), supuración
de los oídos, los
ojos o la nariz.
• No hurgarse o
rascarse a la nariz,
la boca, el cabello,
las orejas, los
granos, las heridas,
las quemaduras,
etc.
• Debe mantener un
grado elevado de
aseo personal.
• Debe llevar ropa protectora blanca o de color claro, que constará de chaqueta o
mandil guardapolvo gorro que cubra completamente el cabello. En caso de
comerciantes de carne y menudencias usarán además calzado de jebe y delantal
de material impermeable.
Buenas prácticas de higiene en el espendio
de los alimentos
Módulo VII:
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 4 6 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Deben evitar comportamientos que
puedan contaminar los alimentos,
como utilizar la vestimenta como
paño para secar o limpiar, ir a los
servicios higiénicos con la
indumentaria de trabajo, estornudar
sin taparse, entre otros.
• No deben llevarse puestos ni
introducirse efectos personales
(anillos, pulseras, aros, relojes, u
otro elemento).
• Debe lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la
inocuidad de los alimentos. Según la FAO, la forma correcta de lavarse las manos
en 6 pasos:
4. Cepillarse las
manos y uñas.
cuidadosamente.
3. Enjabonarse
hasta el codo.
5. Enjuagarse con
agua limpia para
eliminar el jabón.
preferentemente
con toalla de
papel o aire.
6. Secarse
2. Enjuagarse hasta
el antebrazo.
1. Remangarse
Actividades de expendio de alimentos
• Debe evitar la presencia de vectores de contaminación (plagas).
• Mantener en buen estado de higiene y conservación los equipos y utensilios que
están en contacto directo con los alimentos.
• Debe evitar la contaminación cruzada.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 4 7 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Todo material que no
intervenga en las
a c t i v i d a d e s d e
manipulación de
alimentos deben
mantenerse alejados y
debidamente
identificados (artículos
d e l i m p i e z a ,
sustancias de limpieza
y desinfección,
• L o s d e p ó s i t o s d e
residuos temporales
deben mantenerse
cerrados.
lubricantes, etc.).
• Usar agua potable en las actividades de acondicionamiento del alimento, como de
las actividades de saneamiento de superficies en el puesto de venta.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 4 8 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Capítulo II:
Planes Operativos Estandarizados de
Saneamiento - POES
Definición
necesarias para la
conservación de la
higiene. Definen
c l a r a m e n t e l o s
pasos a seguir para
asegurar el
cumplimiento de
los requisitos de
Conjunto de
normas que
establecen las
tareas de
saneamiento
Cada empresa alimentaria debe elaborar su manual de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento - POES, escrito de acuerdo a las características de la
misma y de los procesos de elaboración, fraccionamiento o expendio de alimentos que
limpieza y desinfección. Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos,
claros y detallados para evitar cualquier distorsión o mala interpretación.
Constituyen la forma de garantizar el control de las condiciones de higiene de
elaboración, venta y transporte de alimentos, deben aplicarse en toda la cadena
alimentaria.
en ella se realicen. En éstos se debe detallar
claramente y establecer:
• Quienes son los responsables de realizarlo y
quien es el responsable de verificar su
cumplimiento
• La frecuencia con la cual se realizan
• Registros de las limpiezas y desinfecciones
• Sector de la empresa donde se aplican
• Los equipos y utensilios correspondientes,
incluido superficies
• Prod ucto s q uími cos que se utiliz an
(concentraciones y forma de uso)
• Descripción detallada del proceso de
limpieza y desinfección
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 4 9 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Eliminación de tierra,
residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras
materias objetables.
(Resolución Ministerial
N° 282-2003-SA-DM.
Reglamento Sanitario
de Funcionamiento de
Mercados de Abasto).
Es la reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente por medio de agentes
químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
(Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM.
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de
Mercados de Abasto)
Según el "Manual sobre las 5 claves para la inocuidad
de los alimentos", Organización Mundial de la salud
(OMS), menciona que para preparar una solución desinfectante: mezcle 5 ml de lejía de
uso doméstico con 750 ml de agua; con esa solución desinfecte utensilios, superficies y
paños de limpieza. En la actualidad en el mercado nacional se cuenta con diversas
concentraciones de hipoclorito de sodio (NaClO) de lejía doméstica como el Clorox
tradicional con 4%, Clorox aromático con 2.62%, Lejía Blanquita tradicional con 2.5%,
Clorandina con 7%, Clorafina con 5.25%, Liguria con 5.5%, entre otros.
Pero en el caso del documento "Enfermedades Transmitidas por Alimentos y su
impacto socio-económico" de la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura - FAO: Los utensilios y equipos de trabajo, así como los
espacios físicos de trabajo deben estar limpios y desinfectados. Los utensilios que
están en contacto directo con los alimentos, tales como cuchillos, mesas, tablas de
corte, ollas, coladores, embudos, equipos de
mezclado, molinos, licuadoras, rayadores,
peladores, descamadores, pulpeadores y
otros, deben lavarse con jabón adecuado,
enjuagarlos con agua clorada (100 ppm) y
escurrirse antes de guardarlos.
Se adjunta un cuadro resumen de Tabla de
preparación de solución desinfectante -
ANEXO 03, para concentraciones de 100 y
150 ppm, con el fin que sea más amigable para
el usuario.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 5 0 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Saneamiento
c) Propionato de amonio 10.2% (Resolución Directoral N° 1225-
2014/DEPA/DIGESA/SA).
b) Cloruro de benzalconio 50% (Resolución Directoral N° 1799-
2014/DEPA/DIGESA/SA)
Acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en
las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, con el fin de prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos.
a) Hipoclorito de sodio al 4% (Resolución Directoral N° 0099-
2016/DSA/DIGESA/SA),
• Para el caso de los desinfectantes que se utilizan con mayor frecuencia en las
actividades de saneamiento ambiental tenemos:
• Se aplica a productos que cumplan con su legislación. El uso de detergentes o
desinfectantes autorizados en el marco nacional se encuentran en la página de
DIGESA: http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Consulta-Registro-Desinfectante-
Plaguicida.aspx
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 5 1 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Módulo I:
Limpieza y desinfección de las superficies que
entran en contacto con el alimento
El mercado de abasto debe asegurar que el comerciante esté muy bien capacitado, que
cuente con los elementos y materiales necesarios y que se destine el tiempo suficiente
para cumplir con los POES.
¿Cómo implementar POES?
Cada puesto de venta debe elaborar su propio programa de limpieza y desinfección,
escribir sus procedimientos y contar con sus propias planillas de control. Se deben
mantener archivados los registros que justifiquen que se ha realizado la limpieza de
todas las superficies, en las fechas establecidas y de acuerdo a los métodos descritos
en el procedimiento.
Las principales etapas para la redacción de los POES son:
a) Identificar cuáles son
l o s s e c t o r e s d e l
e s t a b l e c i m i e n t o ,
d i f e r e n c i a n d o :
superficies que tienen
contacto directo con
e l a l i m e n t o
(mesadas, equipos,
utensilios, bandejas,
etc.), superficies de
contacto indirecto con
e l a l i m e n t o
(heladeras, freezer,
cámaras, paredes,
p i s o , a b e r t u r a s ,
techos, luminarias,
etc.); superficies que
no tienen contacto con
alimentos (zonas donde no haya elaboración o fraccionamiento de alimentos).
b) Establecer cuáles son las operaciones de limpieza y desinfección que se deben
realizar antes, después o durante la manipulación de alimentos y cuáles son los
tipos de suciedad que se encuentra en cada etapa, en los procedimientos se deben
describir en forma específica y clara los métodos paso a paso para la
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 5 2 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Programa de limpieza y desinfección
¿Cómo verificar los POES?
La persona responsable de la verificación de los POES, debe
con frecuencia regular verificar que los POES estén siendo
efectivos, pudiéndolo realizar con los siguientes métodos:
a. No microbiológicos:
• Comprobación organoléptica diaria (visual, tacto, olfato);
en R.M. N°282-2003-SA/DM. Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Mercados de Abasto se observa las
características organolépticas de algunos alimentos.
• Instrumentales: ATP Bioluminiscencia (detección de Adenosin Tri Fosfato),
SENASA cuenta con un instructivo del uso y manejo del equipo de bioluminiscencia
en las superficies utilizadas dentro de los procesos primarios de alimentos de origen
vegetal; detección de proteínas.
limpieza y desinfección, empleados, la frecuencia, que productos se utilizan en
cada paso y en que concentración y la persona responsable de realizarlo.
Se debe definir además un plan de limpieza diario, semanal y mensual para cada
sector y superficie identificada, se sugiere considerar los siguientes puntos del
formato del Programa de limpieza y desinfección - ANEXO 04.
Se deben elaborar registros (planillas) para el control de la realización del POES.
Se debe contar con las fichas técnicas de los productos de limpieza y desinfección
utilizados.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 5 3 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
b. Microbiológicos: según R.M. N°
461-2007-MINSA. Guía
Técnica para el Análisis
Microbiológico de Superficies
en contacto con Alimentos y
Bebidas.
• Indirectas (hisopado de
superficies).
• Directas.
Esta verificación permite evaluar si
los POES son efectivos y en caso
negativo se debe implementar medidas correctivas, realizar la revisión y
corrección de los procedimientos operativos.
Según el artículo 42° de la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM.
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, el sistema de
la vigilancia sanitaria de los mercados de abastos está compuesto por la Autoridad
de Salud Municipal, el Comité de Autocontrol Sanitario y el consumidor.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 5 4 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Las operaciones en los
puestos de mercado
deben realizarse con la
fluidez debida desde la
recepción de los
productos hasta su
comercialización, y en
condiciones tales que
no se generen riesgos
de contaminación
cruzada, teniendo en
cuenta que en un
mercado no solamente
se comercializan
productos alimenticios.
• La distribución de las secciones será por tipo de alimento
• Los alimentos de origen
animal o vegetal se
almacenan por
separado y también los
que presentan cáscara
o envoltura de los que
no lo tienen, eso incluye
e l a l m a c e n a m i e n t o
independiente de los
piensos.
• Los equipos y utensilios
no deben emplearse
para alimentos de
origen animal y vegetal
en simultáneo, sin
previo tratamiento de
limpieza y desinfección.
• En un puesto de venta, no se debe vender distintas carnes de animales de abastos,
subproductos cárnicos y productos hidrobiológicos debido a su contaminación de
origen, eso incluye su almacenamiento aislado.
• Las formas más frecuentes ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un
alimento de origen animal con uno vegetal, a través de tablas para cortar, utensilios,
trapos, esponjas, mandiles, etc.
Módulo II:
Prevención de la contaminación cruzada
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 5 5 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades que
favorecen la protección de la salud, y evitan la aparición de enfermedades. Por tanto, el
concepto de higiene va mucho más allá de lo que entendemos por limpieza, que es
simplemente la acción física de eliminar las suciedades groseras de una superficie,
equipo, utensilio, entre otros objetos.
Estado de salud
A las personas de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna enfermedad o
mal que eventualmente pueda transmitirse por
medio de los alimentos, no deberá permitírseles el
acceso de estar en contacto con los alimentos, si
existe la posibilidad de que los contaminen. Un
manipulador de alimentos deberá someterse a
examen médico si así lo indican las razones clínicas
o epidemiológicas.
Se debe comunicar a la dirección para que se examine la
necesidad de someter a una persona a examen médico
y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de
alimentos, las siguientes enfermedades: ictericia, diarrea,
vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de
la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc),
supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
Enfermedades y lesiones
Aseo personal
Quienes manipulan los
alimentos deben mantener
un grado elevado de aseo
personal y, cuando
proceda, llevar ropa
protectora, cubrecabeza o
toca y calzado adecuados.
Los cortes y las heridas del
personal, cuando a éste se
le permita seguir
trabajando, deberán
cubrirse con vendajes
impermeables apropiados.
Control de salud e higiene del personal
Módulo III:
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 5 6 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;
• Inmediatamente después de hacer uso del retrete; y
• Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en
caso de que éstos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando
proceda, deberán evitar manipular alimentos listos para el consumo.
Comportamiento personal
El personal debe lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar
a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
Los manipuladores de
los alimentos deben
evitar comportamientos
que puedan contaminar
l o s a l i m e n t o s , p o r
ejemplo: fumar; escupir;
m a s t i c a r o c o m e r ;
estornudar o toser sobre
alimentos no protegidos.
En las zonas donde se
manipulan alimentos no
deben llevarse puestos ni
introducirse efectos
personales como joyas,
relojes, broches u otros
objetos.
Capacitación del personal manipulador de alimentos
Instrucción adecuada y
continua sobre
manipulación higiénica
de alimentos y bebidas
y sobre higiene
personal, incluye la
capacitación en
higiene de alimentos
basada en las Buenas
Prácticas de
Manipulación. Dicha
capacitación debe ser
continua y de carácter
permanente.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 5 7 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Identificación de manipuladores
En normativa nacional del Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM hace mención que
aparte de recibir capacitación de los grupos de alimentos, también debe abordar temas
como mínimo, aspectos referentes a: relaciones humanas, generalidades de
composición de alimentos, propiedades y evaluación organoléptica de los alimentos,
contaminación de los alimentos y efectos en la salud, Buenas Prácticas de Manipulación -
BPM, principios de higiene personal y programa de higiene y saneamiento.
Los registros deberán estar actualizados y a disposición
de la Autoridad de Salud Municipal competente cada vez
que lo solicite.
Según la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM.
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados
de Abasto, el órgano responsable de los mercados
registrará a las personas estables y temporales que
comercializan y manipulan los alimentos. El registro debe
incluir el nombre del titular de cada puesto, así como de
los manipuladores que trabajen en él, consignando
además el domicilio y documento de identidad de cada
uno de ellos y el tipo de alimento que comercializan.
Es obligación del órgano responsable del mercado
cautelar que todos los titulares y manipuladores que
laboren en el establecimiento sean sometidos a
exámenes médicos semestrales con el fin de descartar a
los portadores de Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos - ETA, en concordancia con las patologías
predominantes en la localidad.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Módulo IV:
Control de plagas
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad de los alimentos. Pueden
producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y
alimentos accesibles.
Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.
Medidas de prevención
• Como medidas de
salud ambiental que
previenen la
infestación de plagas, se
consideran:
a) Limpieza del
mercado y puestos,
retiro de cajones,
cajas y cualquier otro
objeto inservible.
b) Recipientes de
residuos sólidos bien
tapados y limpios.
e) Mantener en buen estado las mallas de las ventanas y los ductos de ventilación.
d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos secos y rejillas de sumideros
limpias y en buen estado.
c) Protección de los alimentos, según sus especificaciones de conservación.
• Se debe contar con mecanismos de
exclusión para impedir el acceso de
las plagas y eliminar posibles lugares
de reproducción. Los agujeros,
desagües y otros lugares por los que
puedan penetrar las plagas deberán
mantenerse cerrados
herméticamente. Mediante redes
metálicas, colocadas por ejemplo en
las ventanas abiertas, las puertas y las
aberturas de ventilación, se reducirá
el problema de la entrada de plagas.
• Para el control de las plagas, el uso de plaguicidas químicos o biológicos está en
función a la plaga existente y debe aplicarse en relación al grado de infestación, en
las áreas del mercado y puestos o zonas donde las medidas de control sean más
severas. El programa tendrá una frecuencia de aplicación no mayor de seis (6)
meses, actividad que se debe realizar con los establecimientos cerrados, sin
afluencia de público.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Antes de la aplicación de
cualquier plaguicida, se
debe tener cuidado de
pro teger todos los
alimentos, equipos y
utensilios de la
contaminación. Después
de la aplicación, deben
limpiarse minuciosamente
los equipos y los utensilios
empleados en los
alimentos a fin de eliminar
cualquier residuo de
plaguicida antes de
volverlos a usar.
Agentes químicos del control de plagas
• En el mercado nacional, los insecticidas de uso público que son más utilizados en
las actividades de desinsectación son:
concentrada (Resolución Directorial N°
108-2016/DEPA/DIGESA/SA).
c) Cipermetrina 20% emulsión
concentrada (Resolución Directorial N°
1531-2014/DEPA/DIGESA/SA).
d) Cipermetrina 20% emulsión
b) Pirimifos metil 50% emulsión
concentrada (Resolución Directorial N°
717-2014/DEPA/DIGESA/SA).
concentrada (Resolución Directorial N°
2145-2014/DEPA/DIGESA/SA).
a) Di c l o r v o s 5 0 % e m u l s i ó n c o n c e n t r a d a
(Resolución Directorial N° 2231-
2015/DEPA/DIGESA/SA),
e) Alfacipermetrina 10% emulsión
• Para el caso de los rodenticidas empleados en el control de roedores son:
c) Brodifacoum 0.005%, cebos en
forma de pellets (Resolución
Directorial N° 1871-
2016/DSA/DIGESA/SA).
a) Brodifacoum 0.005%, cebos en
forma de bloques (Resolución
Directorial N° 1783-
2014/DEPA/DIGESA/SA).
b) Brodifacoum 0.005%, cebos en
forma de pellets (Resolución
Directorial N° 1647-
2014/DEPA/DIGESA/SA), y
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• El uso de insecticidas o rodenticidas autorizados en el marco nacional se
encuentran en la página de DIGESA:
http://www.digesa.sld.pe/Expedientes/Consulta-Registro-Desinfectante-
Plaguicida.aspx
• La aplicación de plaguicidas lo realiza un personal capacitado, utilizando
solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud
pública. Los plaguicidas utilizados en los mercados deben guardarse en un lugar
seguro, alejado de los alimentos y accesible solamente a personas autorizadas.
Prohibición de mascotas
• Queda terminantemente prohibida la presencia de mascotas en los mercados. Se
colocarán carteles visibles advirtiendo sobre la prohibición de traer consigo perros,
gatos u otro animal, o la presencia de éstos en el interior del local, por el riesgo para
la salud pública. (Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento
Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto
Cuando se realicen actividades de control
de plagas y animales se debe disponer de
toda la documentación que acredite los
tratamientos realizados (certificados de
tratamientos, reporte de ejecución,
resolución para la ejecución de estos
tratamientos así como de los productos
químicos aplicados, entre otros) y que
avale que el responsable del control
vectorial cuenta con la debida autorización
para las actividades que realiza.
Documentación
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Módulo V:
Gestión de residuos y basura
• Se adoptarán las
medidas
apropiadas para la
remoción y el
almacenamiento de
los desechos. No
deberá permitirse la
a c u m u l a c i ó n d e
desechos de
almacenamiento y
exp endi o d e los
alimentos.
• Según el artículo 41° de la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA/DM. Reglamento
Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, los residuos sólidos que se
generen en cada puesto del mercado, se depositarán en recipientes con su
respectiva tapa, todo de material impermeable, de fácil limpieza y con una bolsa de
plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos sólidos y su
higienización. El titular o responsable del puesto está en la obligación de mantener el
recipiente de los residuos sólidos limpio y desinfectado, tarea que realizará
diariamente.
• Las bolsas conteniendo los residuos sólidos deberán ubicarse en contenedores
cerrados o en un área de desechos construida para tal fin y alejada del recinto de
expendio y del almacén. Tanto estas áreas como los contenedores deberán estar
diseñados de manera tal que impidan el ingreso de plagas y eviten la contaminación
del alimento, agua potable, equipos e instalaciones del mercado, y se lavarán y
desinfectarán diariamente.
• Se dispondrá un lugar
con acceso directo
para que los
camiones colectores
de basura recojan los
residuos del mercado.
Esta operación
deberá realizarse, de
preferencia en horario
diferente al de
atención al público y
al abastecimiento de
alimentos.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Despliegue de la vigilancia sanitaria
• C o n j u n t o d e
actividades de
observación y
evaluación que
realiza la Autoridad
de Salud Municipal
competente sobre las
condiciones
Reglamento
Vigilancia sanitaria
sanitarias de los
alimentos y bebidas
en protección de la
salud. (Resolución
Ministerial N° 282-
2003-SA-DM.
• Inspector sanitario de alimentos: Es el funcionario autorizado por la autoridad
competente, debidamente capacitado y facultado para realizar la vigilancia
sanitaria de conformidad con la legislación vigente. (Resolución Ministerial N° 066-
2015-MINSA. Buenas Prácticas de Almacenamiento)
Inspección sanitaria
• El Inspector Sanitario es el profesional calificado por la municipalidad que tiene por
objetivo realizar la vigilancia sanitaria y el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Higiene en los puestos de venta de alimentos agropecuarios primarios y piensos
ubicados en los mercados de abasto.
Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto)
• Es el examen de los
productos alimenticios o
del sistema de control de
los alimentos, la materias
primas, su elaboración y
distribución incluidos los
ensayos durante la
elaboración y el producto
terminado con el fin de
comprobar si se ajusta a
los requisitos establecidos
en las normas sanitarias.
(Decreto Supremo 034-
2008-AG. Aprueban
Reglamento de la Ley de
Inocuidad de los
Alimentos)
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 6 3 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Durante el despliegue de las inspecciones sanitarias en los puestos de venta
se debe identificar el grupo de alimentos que se expende para utilizar el
correspondiente formato, para lo cual los grupos identificados de alimentos
agropecuarios primarios y piensos son: (a) Carnes, menudencias y huevos; (b)
Frutas y Hortalizas; (c) Alimentos a granel; y (d) Piensos, cada grupo de
alimento presenta ítems especifico.
• Durante el desarrollo de sus funciones, una de ellas es inspeccionar a los
comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos del distrito para
garantizar las condiciones sanitarias y su aptitud para el consumo humano,
para lo cual cuentan con el Formato N° 01: Acta de Inspección sanitaria a
comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos; Formato N° 04:
Check List - Certificación de puestos de venta saludable de carnes,
menudencias y huevos; Formato N° 05: Check List - Certificación de puestos
de venta saludable de frutas y hortalizas; Formato N° 06: Check List -
Certificación de puestos de venta saludable de alimentos a granel; y Formato
N° 07: Check List - Certificación de puestos de venta saludable de piensos (ver
ANEXO 05), con la finalidad de determinar la calificación del puestos de venta,
de acuerdo al porcentaje de aspectos sanitarios cumplidos establecidos en las
fichas de vigilancia sanitaria, la calificación será: ACEPTABLE, REGULAR o
NO ACEPTABLE. Los puestos que obtengan la calificación ACEPTABLE y
mantengan dicha calificación durante un mínimo de 2 vigilancias consecutivas,
serán distinguidos como PUESTOS SALUDABLES, detallado en el art. 49° de
Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Mercados de Abasto.
• Se muestra algunos casos recurrentes y comunes durante el expendió de los
alimentos agropecuarios primarios y piensos en los puestos de ventas de los
distintos mercados de abastos autorizados y no autorizados, donde se detalla
la observación detectada y su especificación en la Resolución Ministerial N°
282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de
Abasto.
Título II Capítulo III artículo 15°
Se observa que los recipientes para
realizar el corte o trozado de las aves
son de madera, siendo un material
no sanitario para estar en contacto
directo con el alimento.
Título II Capítulo III artículo 15°
Se evidencia que los recipientes para el
expendio de las verduras son de cartón y
madera, los cuales son materiales no
sanitarios para estar en contacto directo
con el alimento.
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P á g i n a 6 4 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Título III Capítulo III artículo 24°
Título II Capítulo III artículo 15°
Se observa que los recipientes no se
e n c u e n t r a n e n b u e n e s t a d o d e
conservación e higiene.
Se observa que los alimentos están
directamente en el piso, no tapados
adecuadamente y alrededor de cajas.
Se evidencia procesamiento primario de
deshojadura y desgranado del choclo.
Título III Capítulo III artículo 24°
Uniforme oscuro y gorra con cofia
abierta.
Se observa los alimentos pegados
directamente a las paredes de material
noble y una separación de madera.
Título III Capítulo IV artículos 30° y 31°
Título III Capítulo I artículo 20°
Título III Capítulo IV artículo 27°
Se observa la ausencia de equipos para
la refrigeración y congelación de carnes y
menudencias de animales de abasto.
Título II Capítulo I artículo 10°
Se observa que el uniforme de trabajo
está junto con el cernidor del empanizado
favorec i e n d o u n a c o ntaminaci ó n
cruzada.
Título IV artículo 40°
Se evidencia la presencia de una jauría
de perros, siendo la principal fuente de
contaminación en el mercado.
Título II Capítulo I artículo 10°
Se evidencia en el pasadizo
comerciantes, no se utilizarán para el
expendio de alimentos.
Título IV artículo 40°
Se observa el hacinamiento de cajas y
cartones en una esquina del punto de
venta, todo eso debe estar ubicado el en
centro de acopio principal del mercado.
Título II Capítulo III artículo 15°
Los recipientes para el expendio de
alimentos son de cartón y madera, son
materiales no sanitarios.
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Título II Capítulo IV artículo 16°
Se evidencia 03 puestos de venta
contiguos sin separación física, de 03
tipos de alimentos diferentes que podría
causar contaminación cruzada por
circulación de los materiales, del
personal, etc.
Se observa que algunos recipientes son
de madera, material no sanitario para
estar en contacto directo con el alimento
Título II Capítulo III artículo 15°
Se observa que el comerciante no
cuenta con indumentaria higiene básica
p a r a e l e x p e n d i o d e a l i m e n t o s
agropecuarios.
Título III Capítulo I artículo 20°
· Para la determinación del porcentaje de cumplimiento mayor o igual 75%, se
realiza una regla de tres simple en función de total de puntos que equivale el 100%
versus el total de puntos obtenidos, a continuación se muestra casos prácticos de los
distintos puntos de ventas de alimentos agropecuarios primarios y piensos para el uso
del adecuado formato y sus consideraciones:
a) 6.5.3 ítem c, si el vendedor no usa guantes.
b) 6.6 ítem c, por tener verduras enteras de acuerdo a la “Tabla de resumen de
temperaturas sugeridas para la conservación de los alimentos”.
c) 6.2.2 ítem a; solo para frutas.
58 -------► 100%
Caso 01: Puesto de venta de verduras en el cual el vendedor no usa guantes donde la
venta de las frutas y hortalizas son enteras, en ese caso emplea el Formato N° 05:
Check List - Certificación de puestos de venta saludable de frutas y hortalizas,
consideraciones que no aplica:
d) 6.7.2 ítems a, c y e, por tener verduras enteras “Tabla de resumen de
temperaturas sugeridas para la conservación de los alimentos”.
37 -------► x
Caso 02: Puesto de venta de frutas, vendedor usa guantes y vende frutas enteras y
trozadas, en ese caso emplea el Formato N° 05: Check List - Certificación de puestos
de venta saludable de frutas y hortalizas, donde todos los ítems aplica.
Por lo cual el puntaje total del Check List es 47 que equivale el 100%, después de la
inspección realizada obtiene un puntaje de 37, cuyo porcentaje de cumplimiento es
78.7% (encima de 75%) con lo cual el puesto se califica como ACEPTABLE.
47 -------► 100%
Siendo el puntaje total del Check List es 58 que equivale el 100%, después de la
inspección realizada obtiene un puntaje de 40, cuyo porcentaje de cumplimiento es
69% (encima de 50% pero por debajo de 75%) con lo cual el puesto se califica como
REGULAR.
40 -------► x
x=37∗100%
47 = 78.7%
x=40∗100%
58 = 69%
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
a) 6.5.3 ítem c, si el vendedor no usa guantes.
Caso 04: Puesto de venta de carnes de res en el cual el vendedor usa guantes, en
ese caso emplea el Formato N° 04: Check List - Certificación de puestos de venta
saludable de carnes, menudencias y huevos, consideraciones que no aplica:
b) 6.7.1 ítems a, b, c, d y e, por no vender huevos.
65 -------► x
a) 6.6.3 ítems a, b, c, d y e, por no vender huevos.
Por lo cual el puntaje total del Check List es 67 que equivale el 100%, después de la
inspección realizada obtiene un puntaje de 25, cuyo porcentaje de cumplimiento es
37.3% (debajo de 50%) con lo cual el puesto se califica como NO ACEPTABLE.
Por lo cual el puntaje total del Check List es 82 que equivale el 100%, después de la
inspección realizada obtiene un puntaje de 65, cuyo porcentaje de cumplimiento es
79.3% (encima de 75%) con lo cual el puesto se califica como ACEPTABLE.
25 -------► x
82 -------► 100%
67 -------► 100%
Caso 03: Puesto de venta de pollos en el cual el vendedor no usa guantes y vende
huevos, en ese caso emplea el Formato N° 04: Check List - Certificación de puestos
de venta saludable de carnes, menudencias y huevos, consideraciones que no
aplica:
Puesto de venta de verduras Puesto de venta de frutas
x=65∗100%
82 = 79.3%
x=25∗100%
67 = 37.3%
Puesto de venta de carne de pollo Puesto de venta de carne
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Toma y envío de muestras
• Entre sus funciones está ejecutar
c o n j u n t a m e n t e c o n l a a u t o r i d a d
competente la toma y envío de muestras
de alimentos agropecuarios primarios y
piensos que se consuman en el mercado
nacional, incluyendo los importados, para
el cumplimiento del plan anual de
monitoreo de contaminantes, estos no
deben exceder los límites máximos
permisibles de residuos químicos y otros
contaminantes fijados en la normativa
nacional o en ausencia de esta, en orden
de prelación, los establecidos por el
Codex Alimentarius, Unión Europea y/o
las autoridades sanitarias de Estados
Unidos de América. Cuando las normas
señaladas en el párrafo anterior no
existan límites máximos permisibles de
residuos químicos y otros contaminantes
aprobados, el SENASA queda facultado
para adoptar, el valor de referencia,
límites máximos cuantificables por cada
ingrediente activo en una matriz determinada. Según el Artículo 5° del Decreto
Supremo N° 006–2016–MINAGRI, que modifica y complementa las normas del
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
• Para ello SENASA dispone del Procedimiento: Toma y envío de muestras de
alimentos agropecuarios primarios y piensos (PRO-SIAG-07) en el cual detalla
cómo obtener una muestra representativa de un lote para realizar un análisis
establecido por la Autoridad Nacional.
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 6 8 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Referencias Bibliográficas
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Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y Organización
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http://200.60.104.77/legal/consultaLeyes.html
• Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramientas en el
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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/
• Aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos, Decreto Legislativo N° 1062.
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• Reglamento de inocuidad agroalimentaria, Decreto Supremo N° 004-2011-AG y su
modificatoria Decreto Supremo N° 006-2016-MINAGRI
• Manual de Buenas Prácticas para la Industria de Piensos 2014, Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
http://www.fao.org/home/es/
• Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas (del campo al mercado)
2003, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO). http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s00.htm#Contents
• Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural 1993, Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 6 9 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
• Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socio-económico 2009,
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents
• Artículo de seguridad alimentaria para futuras mamás: alimentos seguros - Carne
de res, pollo, pescados y mariscos, Food and Drug Administration (FDA).
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm082667.htm
• Buenas Prácticas de Manufactura (Boletín de difusión), Programa Calidad de los
Alimentos Argentinos, Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria - SAGPyA,
Ministerio de Agricultura de Argentina.
• Buenas Prácticas de Manufactura. Una guía para pequeños y medianos
agroempresarios, Programa Interamericano para la Promoción del Comercio, los
Negocios Agrícolas y la Inocuidad de los Alimentos, Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura (IICA), Miami - USA. http://www.iica.int/es
• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES (Boletín de
difusión), Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección de Promoción
de la Calidad Alimentaria - SAGPyA, Ministerio de Agricultura de Argentina.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/PubliCalidad.php
?seccion=folletos
• Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de
Formación para Instructores 2002, Institute of Food Science and Engineering
(IFSE), University of Arkansas y Institute of Food Safety and Applied Nutrition
(JIFSAN), University of Maryland - USA. http://www.fao.org/home/es/
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/PubliCalidad.ph
p?seccion=folletos
• Manual de manipulación de alimentos, Dirección de Higiene y Bromatología de
Intendencia de Maldonado - Uruguay. http://www.maldonado.gub.uy/gestion/
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
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Anexo 01
Control de ingreso de mercaderías (rastreabilidad)
N°
Proveedor
Fecha
Producto
Cantidad
Aspecto
Sistema
de frío
Observaciones
Leyenda:
Bien: B; Mal: M
Solo en el caso de los puntos
Aspecto y Sistema de frío
Temperatura en Observaciones
Nombre del comerciante: ______________________________________________________
Nombre y/o número del puesto de venta: __________________________________________
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Anexo 02
Control de temperaturas de carnes y subproductos
N°
Fecha
Producto
Temperatura 1
inicio (°C) Temperatura 2
termino (°C) Observaciones
Nombre del comerciante: ______________________________________________________
Nombre y/o número del puesto de venta: __________________________________________
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 7 3 | 9 4
Anexo 03
Tabla de preparación de solución desinfectante
Solución 100 ppm Solución 150 ppm
Agua (L) Lejía al 4% Agua (L) Lejía al 4%
1 50 gt 1 75 gt
5 2 cdta + 50 gt 5 1 cda + 75 gt
10 1 cda + 2 cdta 10 2 cda + 1 cdta + 50 gt
20 3 cda + 1 cdta 20 5 cda
50 8 cda + 1 cdta 50 12 cdta + 1 cdta + 50 gt
Leyenda:
1 gota (gt) = 0.05 ml
1 cucharadita (cdta) = 5 ml
1 cucharada (cda) = 15 ml
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Anexo 04
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Programa de limpieza y desinfección
Materiales
de
saneamiento
Producto
Concentración
Frecuencia
Descripción de actividades
Superficie y/o
mobiliario a
limpiar
Nombre y/o número del puesto de Venta _________________
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Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 7 5 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Anexo 05
Formato N° 03: Acta de Inspección sanitaria a comerciantes de alimentos
agropecuarios primarios y piensos
N°…………… - 20___-MD…
Siendo las….….… horas del día……...…del mes de…........…..…..del 20___, se realiza la
inspección sanitaria del puesto de venta de alimentos agropecuarios primarios y piensos,
de propiedad de:
I. Mercado de abasto
Dirección del mercado de abasto:_________________________________________
Ubigeo: Región:____________ Provincia:______________ Distrito:_____________
Nombre del mercado de abasto:__________________________________________
II. Puesto de venta
Nombre del puesto de venta:__________________________ Número:___________
Persona Natural Persona Jurídica
DNI:____________________________
Nombres y Apellidos del propietario o
arrendatario:______________________
________________________________ ________________________________
RUC:____________________________
Razón Social:_____________________
________________________________
III. Datos de los trabajadores (expendedores de alimentos o vendedores)
N° DNI Nombres y Apellidos Tiene carnet sanitario o
certificado médico N° de carnet
sanitario o
certificado médico
Fecha de
caducidad
Si No
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
2.- Otras observaciones:
…………………………………………………………………………….………………
…………………………………………………………………………….………………
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…………………………………………………………………………….………………
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…………………………………………………………………………….………………
…………………………………………………………………………….………………
…………………………………………………………………………….………………
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…………………………………………………………………………….………………
…………………………………………………………………………….………………
1.- Constatándose lo siguiente:
…………………………………………………………………………….………………
…………………………………………………………………………….………………
…………………………………………………………………………….………………
…………………………………………………………………………….………………
…………………………………………………………………………….………………
…………………………………………………………………………….………………
…………………………………………………………………………….………………
…………………………………………………………………………….………………
3.- Acciones a adoptar o recomendaciones:
___________________________
Firma del Comerciante
Apellidos: ……………………… .....
Nombres: ……………………….....
DNI N°:…………………………......
___________________________
Firma del Inspector Sanitario
Apellidos: ……………………… .....
Nombres: ……………………….....
DNI N°:…………………………......
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Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Formato N° 04: Check List – Certificación de puestos de venta saludable
de carnes, menudencias y huevos
I. Mercado de abasto
Nombre del mercado de abasto:__________________________________________
Dirección del mercado de abasto:_________________________________________
Ubigeo: Región:____________ Provincia:______________ Distrito:_____________
II. Puesto de venta
Nombre del puesto de venta:__________________________ Número:___________
III. Datos de los trabajadores (expendedores de alimentos o vendedores)
N° DNI Nombres y Apellidos Tiene carnet sanitario o
certificado médico N° de carnet
sanitario o
certificado médico
Fecha de
caducidad
Si No
Menudencia, detallar: __________________
Carnes, detallar: ______________________
Huevos: ____________________________
Tipo de Alimento
Fecha y Hora
________________
________________
Persona Natural Persona Jurídica
________________________________
RUC:____________________________
Razón Social:_____________________
________________________________
arrendatario:______________________
________________________________
DNI:____________________________
Nombres y Apellidos del propietario o
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 7 8 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.1 Distribución
6.2 Infraestructura
6.3 Iluminación
6.4 Ventilación
6.5 Buenas prácticas de higiene
De la Inspección Sanitaria a los puestos de
alimentos agropecuarios primarios y piensos
a
a
b
c
d
e
a
b
a
a
b
c
d
Paredes lisas, impermeables, no
absorbentes y sin grietas
Piso liso, impermeable, no absorbente y sin
grietas. Contar con pendiente hacia
sumideros u otros
Alejado de los focos de contaminación
Dispone de ángulos abovedados y continuos
entre los pisos y paredes
Se evita el ingreso de plagas y animales
domésticos y silvestres
Cuenta con agua potable de manera
continua y en cantidad suficiente, y sistema
de desagüe para la evacuación sanitaria de
aguas residuales
Cuenta con alumbrado natural o artificial,
evita el exceso de brillo o sombras.
Los focos o fluorescentes se encuentran
protegidos
Reposa los alimentos en envases limpios y
en buen estado
Evita la concentración de olores
indeseables, humedad o incremento de la
temperatura
Limpia y desinfecta el puesto de venta
diariamente, inmediatamente al término de
las labores
Los alimentos no se contaminan con las
labores de limpieza y desinfección
Los implementos de limpieza, plaguicidas y
otras sustancias químicas utilizadas, serán
dispuestos en áreas o compartimientos
separados de los alimentos
Observaciones
Cumple
V R
2
2
2
1
1
1
2
1
2
2
1
2
2
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 7 9 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.6 Buenas prácticas de manipulación
6.6.1 Identificación de manipuladores de alimentos
aSe encuentra registrado ante la
administración del mercado de abasto 1
6.6.2 De la higiene de los manipuladores de alimentos
e
Se lava las manos siempre antes de
manipular los alimentos, inmediatamente
después de utilizar los servicios higiénicos,
toser, estornudar, rascarse cualquier parte
del cuerpo, después de manipular material
potencialmente contaminado (dinero,
celulares, etc.)
2
d
Aseo personal (cabello corto o recogido, sin
vello facial, higiene corporal, etc.)
Manos limpias y sin joyas, con uñas cortas,
limpias y sin esmalte
Sin maquillaje facial, perfumes, cremas u
otra sustancia
No come, fuma, o realiza prácticas
antihigiénicas, cuando manipula alimentos
No realiza labores de limpieza en simultáneo
con la venta de alimentos
2
2
2
2
6.6.3 De la vestimenta de los manipuladores
a
Provienen de un establecimiento con
Autorización Sanitaria otorgado por el
SENASA
aUniforme completo, limpio y de color claro
b
Usa calzado de jebe, delantal de material
impermeable y gorro cuando manipula
carnes y menudencias de animales de
abasto
cLos guantes en uso, se encuentran limpios y
en buen estado 2
6.7 Expendio de alimentos agropecuarios primarios
bLos alimentos agropecuarios primarios y
piensos están sanos y frescos 2
c
Aplica cadena de frío, para aquellos
alimentos que lo requieren, dotados de
dispositivos para la medición de la
temperatura
2
dDespacha en bolsas plásticas de primer uso 2
2
1
1
2
c
a
b
f
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 8 0 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
e2
Cuenta con mobiliario, equipos y utensilios
que están en contacto con los alimentos de
material inadsorbente, resistente a la
corrosión, no transmite sustancias tóxicas,
olores ni sabores
6.7.5 Carnes y Menudencias
dDesempolva en un lugar alejado de la
exhibición de los alimentos
1
c
Los alimentos son almacenados
adecuadamente, cumpliendo con las
distancias establecidas
2
a
Mantiene los alimentos en sacos o
recipientes que puedan cubrirse o cerrarse
al concluir la jornada
2
Estiba a una altura mínima de 0,20 m del
piso 2
b
Exhibe en envases limpios, rotulados y en
buen estado 2
c
d
Alimentos a granel enteros, libres de
materiales extraños y no presentar signos de
deterioro, con adecuado almacenado
2
Exhibe productos secos en un ambiente libre
de contaminantes 2
e
6.8 Almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios
6.8.1 Almacén de productos secos (correspondiente al huevo):
aEstructuras físicas en buen estado y limpios 1
Los alimentos se encuentran rotulados con
la fecha de ingreso 2
b
Cámaras y exhibidores de refrigeración de
material inoxidable 2
d
cLavaderos sin grietas, lisos e impermeables 2
eCarne de animales de abasto identificados 2
Equipos y utensilios de material inoxidable,
en buen estado y limpios 2
f
g
Tablas de picar de material inocuo, lisas,
difícil de agrietar, limpias y en buen estado.
No utiliza troncos de árbol
2
6.7.7 Alimentos envasados y a granel (correspondiente al huevo)
b
Aplica cadena de frío para las carnes de
animales de abasto que se exhiben, las
c ua l es s e e n cu e nt r an e v is c er a das
completamente
2
aNo realiza el beneficio y eviscerado en el
puesto de venta 2
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 8 1 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
g
Registra temperatura máxima de 5°C en
caso de cámaras de refrigeración y -18°C en
el caso de cámaras de congelación, en el
centro de las piezas
2
b
Almacena los alimentos adecuadamente,
separar aquellos que cuentan con envoltura
o cáscara de aquellos que están
desprotegidos o fraccionados
2
eAlimentos secos, almacenados en envases
originales 1
6.8.2 Almacén en frío:
c
Almacena en cámaras diferentes, de
acuerdo a la naturaleza de los alimentos 2
a
Carcasas de res no exceden las 72 horas de
guardado y otros tipos de carne, aves y
menudencias no exceden de las 48 horas
2
f
Al mac ena en an aqu ele s o t ari mas ,
respetando las distancias establecidas 1
d
Las carcasas son colocadas en ganchos y
rielerías a 0,30 m del piso y 0,30 m entre
piezas
2
e
Las piezas cárnicas y menudencias
congeladas se depositan en bandejas o
jabas protegidas por plástico transparente
de primer uso
2
hAlmacena carnes de animales de abasto
identificados 1
PUNTAJE TOTAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
CALIFICACIÓN
ACEPTABLE
REGULAR
NO
ACEPTABLE
REFERENCIA
75% a 100%
50% a menos de 75%
Menos de 50%
Leyenda:
V: Valor total del ítem
R: Resultado obtenido por inspección
Valor 2 (relacionado con la
inocuidad)
Valor 1 ( no relacionado con
la inocuidad
_______________________
Firma del Inspector Sanitario
Nombres: …………………….
Apellidos: …………………….
DNI N°: ……………………....
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 8 2 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Formato N° 05: Check List – Certificación de puestos de venta saludable
de frutas y hortalizas
Frutas: _____________________________
Hortalizas: __________________________
Tipo de Alimento
________________
Fecha y Hora
I. Mercado de abasto
Nombre del mercado de abasto:__________________________________________
Dirección del mercado de abasto:_________________________________________
Ubigeo: Región:____________ Provincia:______________ Distrito:_____________
II. Puesto de venta
Nombre del puesto de venta:__________________________ Número:___________
III. Datos de los trabajadores (expendedores de alimentos o vendedores)
N° DNI Nombres y Apellidos Tiene carnet sanitario o
certificado médico N° de carnet
sanitario o
certificado médico
Fecha de
caducidad
Si No
Persona Natural Persona Jurídica
Razón Social:_____________________
RUC:____________________________
________________________________
________________________________
arrendatario:______________________
________________________________
DNI:____________________________
Nombres y Apellidos del propietario o
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 8 3 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.1 Distribución
6.2 Infraestructura
6.3 Iluminación
6.4 Ventilación
6.5 Buenas prácticas de higiene
aAlejado de los focos de contaminación 2
dSe evita el ingreso de plagas y animales
domésticos y silvestres 2
e
Cuenta con agua potable de manera
continua y en cantidad suficiente, y sistema
de desagüe para la evacuación sanitaria de
aguas residuales
2
a
Piso liso, impermeable, no absorbente y sin
grietas. Contar con pendiente hacia
sumideros u otros
1
bParedes lisas, impermeables, no
absorbentes y sin grietas 1
cDispone de ángulos abovedados y continuos
entre los pisos y paredes 1
bLos focos o fluorescentes se encuentran
protegidos 2
aCuenta con alumbrado natural o artificial,
evita el exceso de brillo o sombras. 1
a
Evita la concentración de olores
indeseables, humedad o incremento de la
temperatura
2
aReposa los alimentos en envases limpios y
en buen estado 1
bLimpia diariamente y desinfecta
semanalmente el puesto de venta 2
cLos alimentos no se contaminan con las
labores de limpieza y desinfección 2
d
Los implementos de limpieza, plaguicidas y
otras sustancias químicas utilizadas, serán
dispuestos en áreas o compartimientos
separados de los alimentos
2
6.6 Buenas prácticas de manipulación
6.6.1 Identificación de manipuladores de alimentos
aReposa los alimentos en envases limpios y
en buen estado 1
De la Inspección Sanitaria a los puestos de
alimentos agropecuarios primarios y piensos Observaciones
Cumple
V R
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 8 4 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.6.2 De la higiene de los manipuladores de alimentos
dNo come, fuma, o realiza prácticas
antihigiénicas, cuando manipula alimentos 2
eNo realiza labores de limpieza en simultáneo
con la venta de alimentos 2
6.6.3 De la vestimenta de los manipuladores
aUniforme completo, limpio y de color claro 1
bUsa chaqueta o mandil guardapolvo y gorra
cuando manipula los alimentos 1
Sin maquillaje facial, perfumes, cremas u
otra sustancia 2
c
Aseo personal (cabello corto o recogido, sin
vello facial, higiene corporal, etc.) 2
a
Manos limpias y sin joyas, con uñas cortas,
limpias y sin esmalte 2
b
Se lava las manos siempre antes de
manipular los alimentos, inmediatamente
después de utilizar los servicios higiénicos,
toser, estornudar, rascarse cualquier parte
del cuerpo, después de manipular material
potencialmente contaminado (dinero,
celulares, etc.)
2
f
bLos alimentos agropecuarios primarios y
piensos están sanos y frescos 2
cLos guantes en uso, se encuentran limpios y
en buen estado 2
6.7 Expendio de alimentos agropecuarios primarios
a
Provienen de un establecimiento con
Autorización Sanitaria otorgado por el
SENASA
2
c
Aplica cadena de frío, para aquellos
alimentos que lo requieren, dotados de
dispositivos para la medición de la
temperatura
2
d2
Cuenta con mobiliario, equipos y utensilios
que están en contacto con los alimentos de
material inadsorbente, resistente a la
corrosión, no transmite sustancias tóxicas,
olores ni sabores
eDespacha en bolsas plásticas de primer uso 2
6.7.6 Frutas y Hortalizas
a
Las frutas que no han alcanzado una
madurez comercial, permanecen a
temperatura ambiente hasta su
comercialización
2
b
Las frutas y verduras no presentan daños
físicos, signos de deterioro o
descomposición
1
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 8 5 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
PUNTAJE TOTAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO CALIFICACIÓN
REFERENCIA
ACEPTABLE
75% a 100%
REGULAR
50% a menos de 75%
NO
ACEPTABLE
Menos de 50%
Leyenda:
V: Valor total del ítem
R: Resultado obtenido por inspección
Valor 2 (relacionado con la
inocuidad)
Valor 1 ( no relacionado con
la inocuidad
_______________________
Firma del Inspector Sanitario
Nombres: …………………….
Apellidos: …………………….
DNI N°: ……………………....
c
Los productos están colocados sobre
parihuelas, mostradores, andamios de no
menos de 0,20 m de altura con respeto al
piso
2
d
Las frutas y hortalizas se exhiben en
recipientes que evitan su contaminación o
deterioro
2
6.8.1 Almacén de productos secos:
6.8 Almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios
aEstructuras físicas en buen estado y limpios 1
bLos alimentos se encuentran rotulados con
la fecha de ingreso 1
a
L o s a l i m e n t o s s o n a l m a c e n a d o s
adecuadamente, cumpliendo con las
distancias establecidas
2
cDesempolva en un lugar alejado de la
exhibición de los alimentos 1
dAlimentos secos, almacenados en envases
originales 1
6.8.2 Almacén en frío
aAlmacena en cámaras diferentes, de
acuerdo a la naturaleza de los alimentos 1
b
Registra temperatura máxima de 5°C en
caso de cámaras de refrigeración y -18°C en
el caso de cámaras de congelación, en el
centro de las piezas
2
c
Almacena los alimentos adecuadamente, de
acuerdo a su origen separar aquellos que
cuentan con envoltura o cáscara de aquellos
que están desprotegidos o fraccionados
2
dAlmacena en anaqueles o tarimas,
respetando las distancias establecidas 1
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 8 6 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Formato N° 06: Check List – Certificación de puestos de venta saludable
de alimentos envasados y a granel
Envasados: __________________________
A granel: ____________________________
Tipo de Alimento
Fecha y Hora
________________
I. Mercado de abasto
Dirección del mercado de abasto:_________________________________________
Nombre del mercado de abasto:__________________________________________
Ubigeo: Región:____________ Provincia:______________ Distrito:_____________
II. Puesto de venta
Nombre del puesto de venta:__________________________ Número:___________
III. Datos de los trabajadores (expendedores de alimentos o vendedores)
N° DNI Nombres y Apellidos Tiene carnet sanitario o
certificado médico N° de carnet
sanitario o
certificado médico
Fecha de
caducidad
Si No
Persona Natural Persona Jurídica
Razón Social:_____________________
RUC:____________________________
________________________________
________________________________
arrendatario:______________________
________________________________
Nombres y Apellidos del propietario o
DNI:____________________________
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 8 7 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.1 Distribución
6.2 Infraestructura
6.3 Iluminación
6.4 Ventilación
6.5 Buenas prácticas de higiene
De la Inspección Sanitaria a los puestos de
alimentos agropecuarios primarios y piensos
a
a
b
c
d
e
a
b
a
a
b
c
d
Paredes lisas, impermeables, no
absorbentes y sin grietas
Piso liso, impermeable, no absorbente y sin
grietas. Contar con pendiente hacia
sumideros u otros
Alejado de los focos de contaminación
Dispone de ángulos abovedados y continuos
entre los pisos y paredes
Se evita el ingreso de plagas y animales
domésticos y silvestres
Cuenta con agua potable de manera
continua y en cantidad suficiente, y sistema
de desagüe para la evacuación sanitaria de
aguas residuales
Cuenta con alumbrado natural o artificial,
evita el exceso de brillo o sombras.
Los focos o fluorescentes se encuentran
protegidos
Reposa los alimentos en envases limpios y
en buen estado
Evita la concentración de olores
indeseables, humedad o incremento de la
temperatura
Limpia diariamente y desinfecta
semanalmente el puesto de venta
Los alimentos no se contaminan con las
labores de limpieza y desinfección
Los implementos de limpieza, plaguicidas y
otras sustancias químicas utilizadas, serán
dispuestos en áreas o compartimientos
separados de los alimentos
Observaciones
Cumple
V R
2
2
2
1
1
1
2
1
2
2
1
2
2
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 8 8 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.6 Buenas prácticas de manipulación
6.6.1 Identificación de manipuladores de alimentos
aSe encuentra registrado ante la
administración del mercado de abasto 1
6.6.2 De la higiene de los manipuladores de alimentos
Aseo personal (cabello corto o recogido, sin
vello facial, higiene corporal, etc.)
dNo come, fuma, o realiza prácticas
antihigiénicas, cuando manipula alimentos 2
2
Sin maquillaje facial, perfumes, cremas u
otra sustancia 2
c
a
Manos limpias y sin joyas, con uñas cortas,
limpias y sin esmalte 2
b
eDespacha en bolsas plásticas de primer uso 2
eNo realiza labores de limpieza en simultáneo
con la venta de alimentos 2
Se lava las manos siempre antes de
manipular los alimentos, inmediatamente
después de utilizar los servicios higiénicos,
toser, estornudar, rascarse cualquier parte
del cuerpo, después de manipular material
potencialmente contaminado (dinero,
celulares, etc.)
2
f
6.6.3 De la vestimenta de los manipuladores
aUniforme completo, limpio y de color claro 1
bUsa chaqueta o mandil guardapolvo y gorra
cuando manipula los alimentos 1
cLos guantes en uso, se encuentran limpios y
en buen estado 2
6.7 Expendio de alimentos agropecuarios primarios
bLos alimentos agropecuarios primarios y
piensos están sanos y frescos 2
c
Aplica cadena de frío, para aquellos
alimentos que lo requieren, dotados de
dispositivos para la medición de la
temperatura
2
a
Provienen de un establecimiento con
Autorización Sanitaria otorgado por el
SENASA
2
d
Cuenta con mobiliario, equipos y utensilios
que están en contacto con los alimentos de
material inadsorbente, resistente a la
corrosión, no transmite sustancias tóxicas,
olores ni sabores
2
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 8 9 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
d
e
Desempolva en un lugar alejado de la
exhibición de los alimentos
Alimentos secos, almacenados en envases
originales
1
c
Los alimentos son almacenados
adecuadamente, cumpliendo con las
distancias establecidas
2
1
a
Mantiene los alimentos en sacos o
recipientes que puedan cubrirse o cerrarse
al concluir la jornada
2
Estiba a una altura mínima de 0,20 m del
piso 2
b
Exhibe en envases limpios, rotulados y en
buen estado 2
c
d
Alimentos a granel enteros, libres de
materiales extraños y no presentar signos de
deterioro, con adecuado almacenado
2
Exhibe productos secos en un ambiente libre
de contaminantes 2
e
6.8 Almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios
6.8.1 Almacén de productos secos:
aEstructuras físicas en buen estado y limpios 1
Los alimentos se encuentran rotulados con
la fecha de ingreso 2
b
6.7.7 Alimentos envasados y a granel
PUNTAJE TOTAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
CALIFICACIÓN
ACEPTABLE
REGULAR
NO
ACEPTABLE
REFERENCIA
75% a 100%
50% a menos de 75%
Menos de 50%
Leyenda:
V: Valor total del ítem
R: Resultado obtenido por inspección
Valor 2 (relacionado con la
inocuidad)
Valor 1 ( no relacionado con
la inocuidad
_______________________
Firma del Inspector Sanitario
Nombres: …………………….
Apellidos: …………………….
DNI N°: ……………………....
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 9 0 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Formato N° 07: Check List - Certificación de puestos de venta
saludable de piensos
________________
Fecha y Hora
Origen Vegetal
Origen Animal
Balanceado
Mineral
Tipo de Alimento
I. Mercado de abasto
Nombre del mercado de abasto:__________________________________________
Dirección del mercado de abasto:_________________________________________
Ubigeo: Región:____________ Provincia:______________ Distrito:_____________
II. Puesto de venta
Nombre del puesto de venta:__________________________ Número:___________
III. Datos de los trabajadores (expendedores de alimentos o vendedores)
N° DNI Nombres y Apellidos Tiene carnet sanitario o
certificado médico N° de carnet
sanitario o
certificado médico
Fecha de
caducidad
Si No
Persona Natural Persona Jurídica
RUC:____________________________
Razón Social:_____________________
________________________________
________________________________
Nombres y Apellidos del propietario o
DNI:____________________________
arrendatario:______________________
________________________________
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 9 1 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.1 Distribución
6.2 Infraestructura
6.3 Iluminación
6.4 Ventilación
6.5 Buenas prácticas de higiene
De la Inspección Sanitaria a los puestos de
alimentos agropecuarios primarios y piensos
a
a
b
c
d
e
a
b
a
a
b
c
d
Paredes lisas, impermeables, no
absorbentes y sin grietas
Piso liso, impermeable, no absorbente y sin
grietas. Contar con pendiente hacia
sumideros u otros
Alejado de los focos de contaminación
Dispone de ángulos abovedados y continuos
entre los pisos y paredes
Se evita el ingreso de plagas y animales
domésticos y silvestres
Cuenta con agua potable de manera
continua y en cantidad suficiente, y sistema
de desagüe para la evacuación sanitaria de
aguas residuales
Cuenta con alumbrado natural o artificial,
evita el exceso de brillo o sombras.
Los focos o fluorescentes se encuentran
protegidos
Reposa los alimentos en envases limpios y
en buen estado
Evita la concentración de olores
indeseables, humedad o incremento de la
temperatura
Limpia diariamente y desinfecta
semanalmente el puesto de venta
Los alimentos no se contaminan con las
labores de limpieza y desinfección
Los implementos de limpieza, plaguicidas y
otras sustancias químicas utilizadas, serán
dispuestos en áreas o compartimientos
separados de los alimentos
Observaciones
Cumple
V R
2
2
2
1
1
1
2
1
2
2
1
2
2
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
P á g i n a 9 2 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
6.6 Buenas prácticas de manipulación
6.6.1 Identificación de manipuladores de alimentos
aSe encuentra registrado ante la
administración del mercado de abasto 1
6.6.2 De la higiene de los manipuladores de alimentos
Aseo personal (cabello corto o recogido, sin
vello facial, higiene corporal, etc.)
dNo come, fuma, o realiza prácticas
antihigiénicas, cuando manipula alimentos 2
2
Sin maquillaje facial, perfumes, cremas u
otra sustancia 2
c
a
Manos limpias y sin joyas, con uñas cortas,
limpias y sin esmalte 2
b
eDespacha en bolsas plásticas de primer uso 2
eNo realiza labores de limpieza en simultáneo
con la venta de alimentos 2
Se lava las manos siempre antes de
manipular los alimentos, inmediatamente
después de utilizar los servicios higiénicos,
toser, estornudar, rascarse cualquier parte
del cuerpo, después de manipular material
potencialmente contaminado (dinero,
celulares, etc.)
2
f
6.6.3 De la vestimenta de los manipuladores
aUniforme completo, limpio y de color claro 1
bUsa chaqueta o mandil guardapolvo y gorra
cuando manipula los alimentos 1
cLos guantes en uso, se encuentran limpios y
en buen estado 2
6.7 Expendio de piensos
bLos alimentos agropecuarios primarios y
piensos están sanos y frescos 2
c
Aplica cadena de frío, para aquellos
alimentos que lo requieren, dotados de
dispositivos para la medición de la
temperatura
2
a
Provienen de un establecimiento con
Autorización Sanitaria otorgado por el
SENASA
2
d
Cuenta con mobiliario, equipos y utensilios
que están en contacto con los alimentos de
material inadsorbente, resistente a la
corrosión, no transmite sustancias tóxicas,
olores ni sabores
2
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria P á g i n a 9 3 | 9 4
Manual de capacitación para comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y piensos
Los piensos no presentan daños físicos,
signos de deterioro o descomposición 2
a
c
Exhibe ordenadamente y por separado en
recipientes de fácil limpieza y evitan su
contaminación o deterioro
2
6.7.8 Piensos
d
e
Desempolva en un lugar alejado de la
exhibición de los alimentos
Alimentos secos, almacenados en envases
originales
1
c
Los alimentos son almacenados
adecuadamente, cumpliendo con las
distancias establecidas
2
1
6.8 Almacenamiento de piensos
6.8.1 Almacén de productos secos:
aEstructuras físicas en buen estado y limpios 1
Los alimentos se encuentran rotulados con
la fecha de ingreso 2
b
PUNTAJE TOTAL
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO
CALIFICACIÓN
ACEPTABLE
REGULAR
NO
ACEPTABLE
REFERENCIA
75% a 100%
50% a menos de 75%
Menos de 50%
Leyenda:
V: Valor total del ítem
R: Resultado obtenido por inspección
Valor 2 (relacionado con la
inocuidad)
Valor 1 ( no relacionado con
la inocuidad
DNI N°: ……………………....
_______________________
Firma del Inspector Sanitario
Nombres: …………………….
Apellidos: …………………….
b
Los productos están colocados sobre
parihuelas, mostradores, andamios de no
menos de 0,20 m de altura con respeto al
piso
2
Notas
Notas
![[PDF] The Subway: Book One](https://s3.us-east-1.amazonaws.com/outstation.idea/pdf-mt/2049019886797533184/pdf/c385d97e-5cc4-4ef2-b5ef-c4d4e15e855d/imgs/page1.png)
