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Ocho claves que nos deja 2025 y que marcarán la restauración colectiva en el próximo 2026
Ocho claves que nos deja 2025 y que marcarán la restauración
colectiva en el próximo 2026
Lunes, 15 de diciembre 2025
El sector de la restauración colectiva cierra 2025 con importantes transformaciones en sostenibilidad, digitalización y
eficiencia operativa. La evolución del mercado, la presión regulatoria y la demanda de servicios más seguros y conectados
dibujan un 2026 lleno de oportunidades… pero también de retos para operadores y proveedores.
En este final de 2025, la fotografía del sector muestra una restauración colectiva más dinámica, más profesionalizada y claramente
orientada a la eficiencia. Las empresas han acelerado su transición hacia modelos operativos sostenibles, digitalizados y centrados
en la calidad total, impulsadas tanto por la normativa como por una demanda social cada vez más exigente.
A continuación resumo en ocho puntos las tendencias clave que han marcado el año y que seguirán condicionando las decisiones
estratégicas en 2026. Desde la sostenibilidad convertida ya en estándar, la digitalización como palanca operativa o la irrupción de
nuevos espacios gastronómicos, hasta la importancia creciente del equipamiento, la formación de equipos y la gestión inteligente del
desperdicio.
Unas reflexiones sobre qué ha cambiado en 2025 y hacia dónde evolucionará el mercado en el año que arranca. Un punto de partida
para planificar inversiones, redefinir procesos y anticipar oportunidades, en un 2026 que promete consolidar esta nueva etapa de
transformación.
1. El sector crece y va rejuveneciendo en edad, tanto en la propiedad como en la gestión y en el servicio.
La restauración comercial y colectiva vive un impulso sólido en 2025: más aperturas, expansión de cadenas, nuevos formatos (take-
away, delivery, dark kitchens) y una demanda creciente de conveniencia, calidad y experiencia.
2. La sostenibilidad ya no es una opción, es un estándar.
Gran parte del sector apuesta por alimentos de proximidad, reducción del desperdicio alimentario, economía circular y envases
sostenibles. La normativa obliga a mejorar procesos, y los consumidores lo exigen.
3. Desperdicio alimentario: prioridad estratégica.
La nueva legislación y la presión del consumidor han convertido la reducción del desperdicio en un eje clave. Se generalizan
herramientas digitales de previsión, control de inventarios y uso eficiente de recursos… desde la compra pasando a la cocina, al
servicio y a la gestión del excedente.
4. Seguridad alimentaria y trazabilidad digital.
La restauración colectiva impulsa sistemas digitales para garantizar control de alérgenos, dietas, calidad y transparencia. La
tecnología permite saber en tiempo real que? sucede en toda la cadena logística.
5. Digitalización y conectividad: la gran palanca del 2025.
En 2025 la restauración da un salto grande hacia la operación conectada y automatizada. Esto se traduce en menos costes, menos
desperdicio, más seguridad alimentaria y una experiencia más fluida para el cliente. La tecnología deja de ser un ‘extra’ y se convierte
en el núcleo de cómo se trabaja y se toma decisiones en el sector.
6. Calidad total. Este concepto engloba los puntos anteriores 2,3,4 y 5, teniendo siempre en cuenta que en la parte más cercana a la
producción y servicio, o se mantienen unos ratios aceptables, o el negocio se cae.
Para mantener esos ratios es fundamental contar con equipos de producción adecuados, teniendo en cuenta la cantidad de
comensales. En muchas ocasiones, las infraestructuras existentes no están diseñadas para cubrir las necesidades actuales. Un buen
ejemplo de esto es el estudio que hicimos para un hospital en la parte de distribución de comidas. Aunque teníamos un plan, no se
pudo implementar porque antes de cambiar el diseño operativo de la cocina, era necesario sustituir las máquinas por otras de mayor
capacidad. Sin la infraestructura adecuada, todo el sistema no funcionaría correctamente, afectando la calidad del servicio.
El plan operacional es otro aspecto crucial. El mismo centro hospitalario que menciono antes no contaba con áreas para lavar los
carros de comida ni para emplatar adecuadamente las raciones. Estas carencias evidencian la importancia de tener un plan operativo
Ocho claves que nos deja 2025 y que marcarán la restauración colectiva en el próximo 2026
bien diseñado, que contemple todos los detalles, desde el espacio físico hasta los procesos logísticos. De lo contrario, incluso con un
equipo competente, el servicio no podrá funcionar de manera eficiente.
En cuanto a la eficacia y la eficiencia, es vital entender que aunque ambos conceptos puedan parecer similares, no lo son. La
eficacia se refiere a hacer las cosas correctas, mientras que la eficiencia implica hacerlas de la mejor manera posible, con el menor
uso de recursos. En los servicios de restauración colectiva, podemos ser eficaces al entregar las comidas a tiempo, pero si no somos
eficientes en el uso de los recursos (tiempo, personal), la rentabilidad y la calidad se verán afectadas.
Finalmente, no podemos olvidar que el personal debe estar bien entrenado para que esté bien motivado. Ya sea en servicios públicos
o privados, es imprescindible que el personal reciba una formación adecuada. Si el equipo no está bien entrenado, la calidad del
servicio caerá. Un buen entrenamiento es una inversión en la calidad total.
En resumen, la calidad total es un esfuerzo continuo que requiere una inversión en todos los aspectos operativos, desde los equipos
hasta el personal.
7. Nuevos espacios: restauración en estadios de fútbol.
Los estadios evolucionan hacia destinos gastronómicos abiertos todo el an?o. Se integran mercados gourmet, restaurantes y
experiencias premium, abriendo una vi?a de negocio emergente para operadores del sector.
8. Horeca y food service. Si hay un subsector que se ha transformado completamente es el food service del sector horeca, la
restauración colectiva y, en general, de los obradores de cocina, cárnicas y alimentación de todo tipo. El food service está inmerso en
una transformación integral para dar apoyo al sector… y va a más.
En definitiva, 2025 marca un cambio de era para la restauracio?n: ma?s sostenible, ma?s digital, ma?s eficiente y orientada a la
experiencia. Las empresas que integren tecnologi?a, responsabilidad ambiental y nuevos formatos sera?n las que lideren el
crecimiento de esta nueva etapa, eso sí, ‘siempre que lo que se cocine esté rico, rico’.
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Rafael Lázaro Rafael Lázaro es CEO y director Comercial de Dégerman, una empresa con más de medio siglo de historia,
especializada en equipos y medios de transporte, conservación y distribución de comidas en óptimas condiciones
térmicas e higiénicas. Máster en Calidad y Seguridad Alimentaria. @: rlazaro@degerman.es. (Todos los artículos).
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