Tecnologia e Processamento de Frutos e Hortaliças PDF Free Download
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO
DE FRUTOS E HORTALIÇAS
DYEGO DA COSTA SANTOS
EMANUEL NETO ALVES DE OLIVEIRA
(ORGANIZADORES)
TECNOLOGIA
E PROCESSAMENTO
DE FRUTOS
E HORTALIÇAS
EMANUEL NETO ALVES DE OLIVEIRA
DYEGO DA COSTA SANTOS
(ORGANIZADORES)
1
Natal, 2015
TECNOLOGIA
E PROCESSAMENTO
DE FRUTOS
E HORTALIÇAS
EMANUEL NETO ALVES DE OLIVEIRA
DYEGO DA COSTA SANTOS
Todos os direitos reservados
Divisão de Serviços Técnicos. Catalogação da publicação na fonte.
DIAGRAMAÇÃO E CAPA
Charles Bamam Medeiros de Souza
REVISÃO LINGUÍSTICA
Kalliane Sibelli de Amorim Oliveira
CONTATOS
Ministro da Educação
e Tecnológica
Marcelo Machado Feres
Belchior de Oliveira Rocha
Paulo Pereira da Silva
Conselho Editorial
Valdenildo Pedro da Silva
Prefácio
Tecnologia e Processamento de frutos e hortaliças
e apreciados pela população brasileira. A mesma é direcionada a alunos e
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e hortaliças.
especialmente durante o transporte e a comercialização desses vegetais.
de geração de emprego.
5
Sumário
6
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
7
8
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
9
11
CAPÍTULO I
Yvana Maria Gomes dos Santos
frutos e hortaliças. Dentre as frutas tropicais e subtropicais de interesse
produção.
O consumo de frutas e hortaliças tem aumentado em todo o mundo
de comprar e consumir frutas e hortaliças tem levado consumidores a de
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
hum preparo para serem consumidos com segurança.
o aproveitamento e o aumento do nicho de mercado para alimentos
forma planejada e baseadas nas normas vigentes de segurança alimentar.
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CAPÍTULO I - CONTEXTUALIZAÇÃO SOBRE FRUTAS E HORTALIÇAS
O processo de produção dos derivados de frutas e hortaliças passa por
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
15
CAPÍTULO II
Dyego da Costa Santo
Esther Maria Barros de Albuquerque
senescência.
a vida de prateleira de vegetais. Estes métodos incluem o uso de atmosfera
outros.
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
uniformizar o amadurecimento de diferentes órgãos de várias espécies
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CAPÍTULO II - PRINCIPAIS TÉCNICAS PÓS-COLHEITA PARA PROLONGAR A VIDA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
técnicas têm sido desenvolvidas e aprimoradas para regular o efeito da
na deterioração dos frutos após a colheita.
sido comercialmente aceitos.
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
o controle da maturação e do amadurecimento dos frutos é o ácido
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CAPÍTULO II - PRINCIPAIS TÉCNICAS PÓS-COLHEITA PARA PROLONGAR A VIDA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
a refrigeração. A presença de sais de cálcio no fruto implica em grandes
vantagens como um retardamento da respiração celular e um aumento na
inibir ou prevenir o processo de abscisão dos frutos.
O Ca tem um papel importante na redução e no controle do
terão maior abundância de substratos. Ele torna os materiais da parede
a degradação das paredes celulares por enzimas microbianas ou de origem
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
preservação da integridade e funcionalidade da parede celular mantendo
não sofreu tratamento hidrotérmico. As goiabas foram acondicionadas
amaciamento dos frutos.
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CAPÍTULO II - PRINCIPAIS TÉCNICAS PÓS-COLHEITA PARA PROLONGAR A VIDA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
reduziu a incidência e a severidade de colapso interno em manga.
desidratação e melhorar a aparência das mesmas.
de manuseio do alimento.
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
ambientais sobre o descarte dos materiais não renováveis das embalagens
estendendo a vida de prateleira e possibilitando a economia com materiais
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CAPÍTULO II - PRINCIPAIS TÉCNICAS PÓS-COLHEITA PARA PROLONGAR A VIDA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
principais das coberturas.
Alginato
escurecimento
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Cera de abelha
redução do escurecimento
Carragenato
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CAPÍTULO II - PRINCIPAIS TÉCNICAS PÓS-COLHEITA PARA PROLONGAR A VIDA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
A perda de água pelos produtos armazenados não só resulta em
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
a distribuição dos produtos a longas distâncias sem comprometer a
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CAPÍTULO II - PRINCIPAIS TÉCNICAS PÓS-COLHEITA PARA PROLONGAR A VIDA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
oferta e agregando valor aos produtos.
desordens mais comuns e preocupantes em frutas e hortaliças armazenadas.
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Temperatura
Sintomas
Abacate
escurecimento da casca
Abóbora
Ananás
Anona
Azeitona Acastanhamento interno
Banana
Batata
Batata doce
Berinjela
Espargo Cor anormal
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CAPÍTULO II - PRINCIPAIS TÉCNICAS PÓS-COLHEITA PARA PROLONGAR A VIDA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Maçã
escaldão
Manga
Melancia
Melão
Melão
Tomateiro arbóreo
Toranja
desenvolvimento dos sintomas ou pelo aumento da tolerância do produto
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
de acordo com o produto.
31
CAPÍTULO II - PRINCIPAIS TÉCNICAS PÓS-COLHEITA PARA PROLONGAR A VIDA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
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CAPÍTULO II - PRINCIPAIS TÉCNICAS PÓS-COLHEITA PARA PROLONGAR A VIDA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
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CAPÍTULO II - PRINCIPAIS TÉCNICAS PÓS-COLHEITA PARA PROLONGAR A VIDA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
37
Capítulo III
Dyego da Costa Santos
Emanuel Neto Alves de Oliveira
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
3.2.1 Polpa
adição de sacarose em proporção a ser declarada no rótulo do produto.
seu processamento e comercialização.
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CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
A produção de polpas de frutas congeladas tem se destacado como
principalmente na elaboração de sucos. As polpas de frutas também têm
teor de ácidos orgânicos é preferido. A relação entre o teor de sólidos
uma das melhores formas de avaliação do sabor de um fruto. Do ponto
precisam ser descascadas ou cortadas em pedaços manualmente com facas
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
A combinação ideal de tempo e temperatura durante o processamento
entre outros fatores.
o armazenamento posterior. A consistência da polpa e a aparência global
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CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
Outra possibilidade de congelamento rápido de polpas de frutas é
encontrados em frutas e sucos de frutas pode ser importante na prevenção
de doenças e para uma vida mais saudável.
42
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
algumas devem ser abordadas ou reforçadas para obtenção de um
com um condensador para recuperação dos aromas.
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CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
resfriamento do suco pasteurizado até a temperatura ambiente. Os
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
suco natural de fruta.
45
CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
3.2.4 Refresco
não serão abordados.
cento em volume de suco de maracujá. O refresco de guaraná deverá conter
suco de maçã.
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
A elaboração de doces é uma das formas empregadas para a
acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação. Os
doces em pasta podem apresentar eventualmente pedaços de vegetais.
preparado com a mistura de mais de uma espécie vegetal. Também
pedaços de frutas devem ter a designação acrescida das palavras "com
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CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
3.2.5.1 Doce em massa
naturalmente.
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
armazenamento do doce em massa. O envase é realizado em temperatura
para manter a inocuidade do produto. Atenção especial também deve ser
estas regras é dever de todo o manipulador consciente.
3.2.5.2 Doce cremoso
ser as provenientes da fruta de sua origem.
49
CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
da altura dos mesmos. A pressão no interior dos recipientes não deve ser
a evitar ocorrência de danos mecânicos. Um dos fatores mais importantes
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
o ar e facilitar a transmissão de calor. Ele deve ser acrescido a uma
desse modo a deformação da embalagem.
o vácuo formado durante o resfriamento também pode deformar as
embalagens de metal. O resfriamento pode ser realizado por imersão
51
CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
recravada. Temperaturas mais elevadas podem favorecer o desenvolvimento
A fruta em calda é considerada mundialmente como um produto de
recebe a designação genérica de "Salada de frutas" ou de "Miscelânea de
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Muitas das etapas envolvidas no processamento de compotas são as
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CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
O acondicionamento é uma operação realizada manualmente ou
térmico.
A adição da calda é realizada imediatamente depois da distribuição
como já relatado para doce de fruta em calda.
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
descritas para doce de fruta em calda.
3.2.8 Geleia
frutas em suspensão irá formar um produto denominado por alguns de
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CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
As geleias de frutas com grande teor de acidez podem ser preparadas com
uma espécie de fruta.
as frutas necessitam de uma cocção prévia ou para facilitar a dissolução do
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
transporte.
tartárico e málico.
57
CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
potes de vidro.
58
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
de cor nos produtos.
as previstas na legislação. As frutas secas ou dessecadas não podem
A desidratação visa reduzir a umidade e o volume da fruta por meio
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CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
desenvolvimento de microrganismos.
devem ser abordadas ou reforçadas para obtenção de um produto de boa
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
bandejas metálicas perfuradas e colocados em estufa com circulação de
das bandejas reduz o tempo de secagem e garante homogeneidade ao
Ao término da desidratação as frutas secas são acondicionadas em
mento.
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CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
forma e tamanho uniformes. O produto não deverá apresentar defeitos
O processamento de frutas cristalizadas envolve uma série de etapas
62
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
a parede celular dos frutos se comporta como uma membrana
As frutas são colocadas em cestas de arame vazadas e secas em estufa
apropriadas.
umedecimento e posteriormente condição para o desenvolvimento de
gasosas.
63
CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
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CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
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CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
69
CAPÍTULO III - PROCESSAMENTO DE FRUTAS
71
Capítulo IV
Emanuel Neto Alves de Oliveira
Dyego da Costa Santos
O termo processamento é genericamente empregado para designar
nestes alimentos.
conduzidas rapidamente da plataforma de recepção para o processamento
72
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
seu redor.
As grandes redes de comercialização têm cobrado cada vez mais de
seus fornecedores a implementação de processos para a melhoria de
de produto in natura.
Os estresses mecânicos causados pelo processamento aumentam a
73
CAPÍTULO IV - PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS
a água passa a ser fonte de contaminação primária dentro da planta de
de lavagem. Apesar de o produto minimamente processado ser lavado com
reforçando a necessidade de processamento higiênico das mesmas.
74
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
para ser consumido.
A colheita das hortaliças deve ser feita nos horários do dia com
processamento. A colheita deve ser realizada no ponto de maturidade
transportadas para pontos de distribuição ou de venda distantes do local
minimamente processado.
necessária para o cálculo de rendimento de produto minimamente
75
CAPÍTULO IV - PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS
na redução da carga microbiana. Essa etapa deverá ocorrer fora da área de
O resfriamento pode ser realizado em menos de trinta minutos a mais de
O processo de transformação de um produto in natura para
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
microbiano podem ser causados pelo descascamento e corte defeituosos
minimamente processado.
com água limpa.
de microrganismos deterioradores ou patogênicos. Uma centrifugação
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CAPÍTULO IV - PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS
do processamento e da distribuição dos alimentos e deve necessariamente
a permeação de componentes do ambiente como gases e vapor de água. O
afetará de forma determinante a vida de prateleira de um produto.
Os produtos minimamente processados devem ser armazenados em
para o armazenamento de hortaliças folhosas. Os produtos minimamente
e secundárias.
fechado. A capacidade de conservação aumenta mediante tratamento
78
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
como a responsável pela deterioração. Este processo assegura a proteção
matéria conservada.
para acompanhamento do processo. Dependendo da periodicidade do
e roedores.
79
CAPÍTULO IV - PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS
odores desagradáveis durante a fabricação e armazenamento. Esta técnica
As embalagens mais usadas para hortaliças em conserva são latas
80
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
as hortaliças previamente arrumadas nas embalagens. Em alguns casos
ao tratamento térmico aplicado podem se desenvolver para as formas
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CAPÍTULO IV - PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS
o transporte e o armazenamento sem a cadeia do frio. A redução de
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
simultaneamente a função de coletor solar e de câmara de secagem onde
a radiação solar incide diretamente sobre o produto colocado no secador.
de secagem.
83
CAPÍTULO IV - PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS
Muitas das etapas envolvidas no processamento de hortaliças
desidratadas são as mesmas para as hortaliças minimamente processadas
devem ser abordadas ou reforçadas para obtenção de um produto de boa
com circulação forçada de ar. A velocidade do ar de secagem assim como
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TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
e pragas.
água de lavagem para desinfecção de alface minimamente processada.
85
CAPÍTULO IV - PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS
86
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
pulverização de diferentes doses de Ethephon associado com espalhante
87
CAPÍTULO IV - PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS
temperatura de armazenamento em repolho minimamente processado.
88
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
89
Capítulo V
Emanuel Neto Alves de Oliveira
Danielle Marns Lemos
a determinados produtos de frutas tradicionalmente comercializados
C. Muitos são os estudos realizados a respeito da estabilidade da vitamina C
90
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
O maior e o principal deles é o consumo ao natural ou para mesa. O
processamento era transformada em sua maior parte em doce em massa
beber.
91
CAPÍTULO V - PROCESSAMENTO DA GOIABA
92
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
armazenamento.
•
•
para o processamento apenas as goiabas sadias e maduras
•
para remoção do cloro residual.
•
culo de rendimento.
•
•
•
e benzoato de sódio.
•
•
93
CAPÍTULO V - PROCESSAMENTO DA GOIABA
•
o acondicionamento e fechamento das garrafas para uma melhor
•
zação.
94
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
95
CAPÍTULO V - PROCESSAMENTO DA GOIABA
•
armazenamento.
•
•
para o processamento apenas as goiabas sadias e maduras.
•
residual.
•
de rendimento.
•
•
•
•
seladora.
•
ondicionamento e fechamento das embalagens das polpas para uma mel
96
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
ondicionadas e fechadas são colocadas em câmara fria com temperatura
•
•
•
97
CAPÍTULO V - PROCESSAMENTO DA GOIABA
e fechadas com tampas apropriadas.
•
após o acondicionamento e fechamento das garrafas para uma melhor
•
e embalado é armazenado em local fresco e arejado para posterior
comercialização.
•
•
98
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
fechadas com tampas apropriadas.
•
logo após o acondicionamento e fechamento das garrafas para uma
•
e embalado é armazenado em local fresco e arejado para posterior
comercialização.
99
CAPÍTULO V - PROCESSAMENTO DA GOIABA
100
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
armazenamento.
•
•
para o processamento apenas as goiabas sadias e maduras.
•
•
cálculo de rendimento.
•
•
•
sódio.
•
101
CAPÍTULO V - PROCESSAMENTO DA GOIABA
•
fechados.
•
logo após o acondicionamento e fechamento dos potes para uma melhor
•
e embalados são armazenados em lugar fresco e arejado para posterior
comercialização.
102
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
103
CAPÍTULO V - PROCESSAMENTO DA GOIABA
•
armazenamento.
•
•
para o processamento apenas as goiabas sadias e maduras.
•
•
de rendimento.
•
cador industrial para facilitar a despolpa.
•
•
•
104
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
logo após o acondicionamento e fechamento dos potes para uma melhor
•
e embalados são armazenados em lugar fresco e arejado para posterior
comercialização.
105
CAPÍTULO V - PROCESSAMENTO DA GOIABA
106
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
armazenamento.
•
•
para o processamento apenas as goiabas sadias e maduras.
•
remoção do cloro residual.
•
cálculo de rendimento.
•
•
•
107
CAPÍTULO V - PROCESSAMENTO DA GOIABA
•
•
•
vidro primeiramente as goiabas cozidas e posteriormente a calda.
•
térmico as compotas são resfriadas em água corrente até temperatura de
•
•
e embalado é armazenado em local fresco e arejado para posterior
comercialização.
108
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
logo após o acondicionamento e fechamento dos recipientes para uma
109
CAPÍTULO V - PROCESSAMENTO DA GOIABA
transporte.
•
e embalada é armazenada em local fresco e arejado para posterior
comercialização.
110
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
111
CAPÍTULO VI
Emanuel Neto Alves de Oliveira
Danielle Marns Lemos
e a laranja.
112
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
113
CAPÍTULO VI - PROCESSAMENTO DA BANANA
•
de armazenamento.
•
•
•
•
umedecido para
•
cálculo de rendimento.
•
114
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
•
embalagem.
•
•
•
ambiente limpo e arejado para posterior comercialização e consumo do
produto.
115
CAPÍTULO VI - PROCESSAMENTO DA BANANA
•
de armazenamento.
116
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
•
cálculo de rendimento.
•
•
•
117
CAPÍTULO VI - PROCESSAMENTO DA BANANA
•
de sódio e canela em pó.
•
•
•
•
•
ambiente limpo e arejado para posterior comercialização e consumo do
produto.
118
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
119
CAPÍTULO VI - PROCESSAMENTO DA BANANA
•
•
•
são lavados para remoção do cloro residual.
•
Kg.
•
cálculo de rendimento.
•
direcionada para a produção do doce cremoso.
•
•
•
120
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
ambiente limpo e arejado para posterior comercialização e consumo do
produto.
121
CAPÍTULO VI - PROCESSAMENTO DA BANANA
•
de armazenamento.
•
122
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
se proceder a lavagem dos frutos para remoção do cloro residual.
•
•
cálculo de rendimento.
•
•
•
•
123
CAPÍTULO VI - PROCESSAMENTO DA BANANA
•
•
•
ambiente limpo e arejado para posterior comercialização e consumo do
produto.
124
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
cloro residual.
•
•
cálculo de rendimento.
•
125
CAPÍTULO VI - PROCESSAMENTO DA BANANA
direcionada para a produção do doce cremoso.
•
•
•
•
em moinho de martelo.
•
em embalagens metalizadas.
•
adicionadas as bananas em pó já embaladas e rotuladas.
•
ambiente limpo e arejado para posterior comercialização e consumo do
produto.
126
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
127
CAPÍTULO VI - PROCESSAMENTO DA BANANA
sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana
129
CAPÍTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDÚNCULO DO CAJU
Capítulo VII
Dyego da Costa Santos
Joabis Nobre Marns
busca de novos mercados e produtos.
130
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
para obtenção de produtos a base de caju sempre com as mesmas carac
131
CAPÍTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDÚNCULO DO CAJU
•
132
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
aos fornecedores.
•
•
•
•
•
•
•
133
CAPÍTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDÚNCULO DO CAJU
•
•
•
•
•
produto deve ser transportado e chegar ao consumidor congelado.
134
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
lacradas.
•
135
CAPÍTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDÚNCULO DO CAJU
•
unidades.
•
136
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
•
a despolpa.
•
•
•
137
CAPÍTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDÚNCULO DO CAJU
•
•
legislação.
•
•
138
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
139
CAPÍTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDÚNCULO DO CAJU
fornecedores.
•
•
•
base de cálculo de rendimento e são prensados em prensa de parafuso sem
•
de alto peso molecular.
•
•
seguir fechados com tampas metálicas.
•
•
140
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
dades.
•
seguida são comercializadas.
•
•
141
CAPÍTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDÚNCULO DO CAJU
•
•
•
•
guida são comercializadas.
142
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
benzoato de sódio.
•
•
•
•
•
mente empilhadas devem ser armazenadas em temperatura ambiente
Em seguida são comercializadas.
143
CAPÍTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDÚNCULO DO CAJU
•
•
•
144
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
•
realizado imediatamente após.
•
•
145
CAPÍTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDÚNCULO DO CAJU
•
guida são comercializadas.
•
•
146
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
logo após o acondicionamento e fechamento dos recipientes para uma
transporte.
•
armazenada em local fresco e arejado para posterior comercialização.
concentração de suco de caju por processos com membranas. Ciência e
147
CAPÍTULO VII - PROCESSAMENTO DO PEDÚNCULO DO CAJU
149
Capítulo VIII
Dyego da Costa Santos
Esther Maria Barros de Albuquerque
O agronegócio da castanha de caju tem grande importância social e
cotação de preços internacionais. Outro atributo importante do sistema de
150
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
recepcionadas e a seguir são pesadas para cálculo de pagamento e
rendimento.
•
151
CAPÍTULO VIII - PROCESSAMENTO DA AMÊNDOA DA CASTANHA DE CAJU
•
•
•
152
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
semiprocessada
•
153
CAPÍTULO VIII - PROCESSAMENTO DA AMÊNDOA DA CASTANHA DE CAJU
•
corte dos produtos.
•
amêndoas das cascas.
•
•
•
•
•
mente empilhadas devem ser armazenadas até sua comercialização em
154
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
155
Capítulo IX
Emanuel Neto Alves de Oliveira
Esther Maria Barros de Albuquerque
de elevado consumo no Brasil. O processamento do tomate pode ser feito
O teor de sólidos do tomate afeta diretamente o rendimento da
156
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
sendo tolerados defeitos dentro dos limites estabelecidos pelo Ministério
157
CAPÍTULO IX - PROCESSAMENTO DO TOMATE
•
•
minutos.
•
•
elaborados.
•
•
•
•
levados para fogão industrial de alta pressão onde é feita a concentração
•
158
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
comercializadas.
159
CAPÍTULO IX - PROCESSAMENTO DO TOMATE
•
•
minutos.
•
•
elaborados.
•
•
•
•
levados para fogão industrial de alta pressão onde é feita a concentração
•
160
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
unidades.
•
dades até o momento da comercialização.
161
CAPÍTULO IX - PROCESSAMENTO DO TOMATE
•
•
minutos.
•
•
elaborados.
•
•
•
•
levados para fogão industrial de alta pressão onde é feita a concentração
•
162
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
unidades.
•
o momento da comercialização.
163
CAPÍTULO IX - PROCESSAMENTO DO TOMATE
•
•
levados para fogão industrial de alta pressão onde é feita a concentração
•
•
•
momento da comercialização.
164
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
165
CAPÍTULO IX - PROCESSAMENTO DO TOMATE
•
•
elaborados.
•
•
•
•
formados em pó em moinho de martelo ou discos. O acondicionamento
•
•
•
momento da comercialização.
166
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
167
CAPÍTULO IX - PROCESSAMENTO DO TOMATE
•
•
elaborados.
•
•
•
•
•
legislação.
•
•
sujidades até o momento da comercialização.
168
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
169
CAPÍTULO IX - PROCESSAMENTO DO TOMATE
171
CAPÍTULO X - PROCESSAMENTO DO ALHO
Capítulo X
Sinara Pereira Fragoso
Emanuel Neto Alves de Oliveira
diabetes e hipertensão. Muitas dessas propriedades estão relacionadas
Unidade
Calorias Kcal
Umidade g
172
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
g
g
Carboidratos g
g
Cinzas g
Cálcio mg
mg
Magnésio mg
mg
mg
Sódio mg
mg
Cobre mg
Manganês mg
173
CAPÍTULO X - PROCESSAMENTO DO ALHO
colheita.
•
174
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
de milho e glutamado de sódio.
•
minutos.
•
•
•
•
cialização.
175
CAPÍTULO X - PROCESSAMENTO DO ALHO
•
•
minutos.
176
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
•
•
produto. Em seguida são esfriados por aspersão com água corrente de
•
•
ercialização.
177
CAPÍTULO X - PROCESSAMENTO DO ALHO
•
•
minutos.
178
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
•
pesados são homogeneizados manualmente ou em homogeneizador
•
•
•
da comercialização.
179
CAPÍTULO X - PROCESSAMENTO DO ALHO
•
•
minutos.
180
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
e amido de milho.
•
minutos.
•
horas. Em seguida o alho é triturado com uso de moinho de martelo ou
de discos.
•
•
•
181
CAPÍTULO X - PROCESSAMENTO DO ALHO
•
•
minutos.
182
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
•
homogeneizador elétrico.
•
fechados com tampa apropriada.
•
•
momento da comercialização.
183
CAPÍTULO X - PROCESSAMENTO DO ALHO
do alho "Amarante" durante o armazenamento em função da época de
185
Capítulo XI
Sinara Pereira Fragoso
Dyego da Costa Santos
processada no mercado encontra um campo favorável a comercialização
desse produto.
186
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
vitamina C. Estes nutrientes são importantes para o bom funcionamento
do organismo.
O processamento de cebolas oferece a possibilidade de se agregar
187
CAPÍTULO XI - PROCESSAMENTO DA CEBOLA
•
armazenagem.
188
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
cebola.
•
•
•
•
•
189
CAPÍTULO XI - PROCESSAMENTO DA CEBOLA
•
comercialização.
190
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
armazenagem.
•
•
•
cebola.
•
•
•
tendo a formulação são levadas a estufa com circulação forçada de ar na
•
de martelo ou de discos.
191
CAPÍTULO XI - PROCESSAMENTO DA CEBOLA
•
•
legislação.
•
ercialização.
192
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
193
Capítulo XII
processadas
Emanuel Neto Alves de Oliveira
Yvana Maria Gomes dos Santos
Dyego da Costa Santos
oferta de alimentos na economia de mercado. Seu aparecimento decorreu
buscar a felicidade.
194
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Embora o consumo brasileiro de produtos minimamente processados
195
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
•
196
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
frutos devem ser pesados para pagamento ao fornecedor e selecionados
o estresse.
•
•
•
•
•
•
•
197
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
produto.
•
•
198
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
rendimento.
•
•
minimizar o efeito do corte sobre o metabolismo da carambola.
•
•
•
•
e a perda de umidade.
199
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
•
•
200
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
uniformidade ao lote.
•
mento tecnológico.
•
•
minimizar o efeito do corte sobre o metabolismo do produto.
•
•
•
•
201
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
do produto.
•
•
202
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
rendimento tecnológico.
•
•
da temperatura.
•
•
•
•
do produto.
203
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
•
a comercialização.
•
204
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
processamento.
•
mento tecnológico.
•
•
•
•
•
•
205
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
do produto.
•
a comercialização.
•
transportadas ao local do processamento.
206
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
rendimento tecnológico.
•
•
•
•
do produto.
•
a comercialização.
207
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
•
devem ser cuidadosamente transportadas ao local de processamento.
•
208
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
da temperatura.
•
•
•
•
do produto.
•
ercialização.
209
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
•
os pepinos devem ser cuidadosamente transportados ao local do proces
samento.
•
para cálculo de rendimento tecnológico.
•
210
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
umidade.
•
do produto.
•
ercialização.
211
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
•
devem ser transportadas até o local de processamento.
•
para cálculo de rendimento tecnológico.
212
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
•
o processo.
•
do produto.
•
213
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
•
tados até o local de processamento.
•
dos para cálculo de rendimento tecnológico.
•
214
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
o processo.
•
do produto.
•
215
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
•
do produto. Após a colheita as couves devem ser transportadas até o local
•
para cálculo de rendimento tecnológico.
•
216
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
•
Após o acondicionamento as embalagens são rotuladas para melhor
•
217
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
•
devem ser transportadas até o local de processamento.
•
218
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
folhas.
•
•
•
•
•
de umidade.
•
do produto.
•
zação.
219
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
•
do dia. Após a colheita os tomates devem ser transportados até o local de
processamento.
•
para cálculo de rendimento tecnológico.
•
220
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
de umidade.
•
do produto.
•
comercialização.
221
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
•
•
pesados para cálculo de rendimento tecnológico.
•
222
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
•
de umidade.
•
do produto.
•
comercialização.
223
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
224
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
225
CAPÍTULO XII - FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS
227
Capítulo XIII
e molhos
Emanuel Neto Alves de Oliveira
Yvana Maria Gomes dos Santos
tanto do empreendedor e pode dar resultados formidáveis.
228
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
•
229
CAPÍTULO XIII - PROCESSAMENTO DE TEMPEROS E MOLHOS
•
mistura uniforme para se proceder ao acondicionamento.
•
tampas apropriadas.
•
legislação.
•
vem ser armazenadas em temperatura ambiente em local seco e arejado
para posterior comercialização.
230
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
para facilitar a desintegração. O restante do vinagre deve ser adicionado
aos poucos para facilitar o processo.
•
231
CAPÍTULO XIII - PROCESSAMENTO DE TEMPEROS E MOLHOS
•
•
apropriadas.
•
legislação.
•
pimenta devem ser armazenadas em temperatura ambiente em local seco
e arejado para posterior comercialização.
232
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
•
•
a desintegração dos ingredientes. O restante do vinagre deve ser
acrescentado aos poucos.
•
233
CAPÍTULO XIII - PROCESSAMENTO DE TEMPEROS E MOLHOS
•
•
apropriadas.
•
•
para posterior comercialização.
234
TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE FRUTOS E HORTALIÇAS
Emanuel Neto Alves de Oliveira
Graduado em Tecnologia de
Alimentos pela Faculdade de
Tecnologia CENTEC - Cariri
(2009). Especialista em Ensino
de Química pela Universidade
Regional do Cariri (2009) e em
Ciência dos Alimentos pela Uni-
versidade Federal de Pelotas
(2012), Mestre (2012) e Dou-
torando em Engenharia Agrí-
cola na Área de Concentração
em Processamento e Armaze-
namento de Produtos Agrícolas
pela Universidade Federal de
Campina Grande. Atualmente é
Professor do Instuto Federal
de Educação, Ciência e Tecno-
logia do Rio Grande do Norte
(IFRN).
Dyego da Costa Santos
Graduado em Tecnologia de
Alimentos pelo Instuto Centro
de Ensino Tecnológico (2008).
Especialista em Ciência dos Ali-
mentos pela Universidade Fed-
eral de Pelotas (2012), Mestre
(2012) e Doutorando em Engen-
haria Agrícola na Área de Con-
centração em Processamento
e Armazenamento de Produtos
Agrícolas pela Universidade
Federal de Campina Grande.
O Instuto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Rio Grande
do Norte iniciou em 1985 suas
avidades editoriais com a publicação
da Revista da ETFRN, que a parr
de 1999 se transformou na Revista
Holos, em formato impresso e,
posteriormente, eletrônico. Em 2004,
foi criada a Diretoria de Pesquisa que
fundou, em 2005, a editora do IFRN.
A publicação dos primeiros livros da
Instuição foi resultado de pesquisas
dos professores para auxiliar os
estudantes nas diversas disciplinas e
cursos.
Buscando consolidar uma políca
editorial cuja qualidade é prioridade,
a Editora do IFRN, na sua função
de difusora do conhecimento já
contabiliza várias publicações em
diversas áreas temácas.
A tecnologia e o processamento de frutas e hortaliças
são temas frequentemente abordados e discutidos
por prossionais da área de alimentos, uma vez que
possibilita estender a vida útil do vegetal por meio da
adoção de técnicas pós-colheita com esta nalidade,
além da possibilidade de transformar esses vegetais em
derivados já conhecidos e bem aceitos pelos mercados
interno e/ou externo, ou em novos produtos de modo a
atender às expectativas de consumidores ansiosos por
novidades no setor alimentício.
O processamento de frutas e hortaliças propicia a
oferta de derivados vegetais a mercados mais distantes
dos grandes centros de produção, possibilitando os
consumidores a descobrirem novos sabores, aromas e
texturas até então desconhecidos devido à diculdade
de oferta de alguns vegetais, uma vez que, mesmo
aplicando-se tecnologias para extensão da vida útil, a
maioria das frutas e hortaliças apresenta uma vida-de-
prateleira reduzida. Adicionalmente, o processamento
agrega valor aos produtos vegetais e contribui para a
redução de perdas pós-colheita durante os picos de
produção.
Este livro apresenta referencial técnico-cientíco
importante a prossionais ligados com a tecnologia
e ao processamento de frutas e hortaliças, tanto de
instituições privadas quanto de órgãos públicos, que
diariamente se envolvem com pesquisa, inovação e
qualidade de vegetais in natura ou processados.
