GUIDA ALLA RIDUZIONE DI SPRECHI ALIMENTARI NELLA DATAZIONE DI DERRATE ALIMENTARI - Aspetti legali e sicurezza alimentare (Rapporto di base) PDF Free Download

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GUIDA

ALLA RIDUZIONE DI SPRECHI ALIMENTARI

NELLA DATAZIONE DI DERRATE ALIMENTARI

Aspetti legali e sicurezza alimentare

(Rapporto di base)

Novembre 2021

Giovanna Spielmann-Prada, Katrin Kremer-Hartmann, Monja Züst,

Claudio Beretta, Claudia Müller, Corinne Gantenbein-Demarchi

Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW

Institut für Lebensmittel- & Getränkeinnovation ILGI

CH – 8820 Wädenswil

Im Auftrag des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV).

Sur mandat de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires

(OSAV).

Su incarico dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV)

Commissioned by the Federal Food Safety and Veterinari Office (FSVO).

Committente

Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV)

Derrate alimentari e nutrizione

3003 Berna

Coordinamento del progetto: Michael Beer / michael.beer@blv.admin.ch / 058 462 95 79

Istituti incaricati

Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften ZHAW

Institut für Lebensmittel- & Getränkeinnovation LSFM / ILGI

Fachstelle Nachhaltigkeit und Energie

Einsiedlerstrasse 28 / Campus Reidbach

CH – 8820 Wädenswil

Autori e autrici

Giovanna Spielmann-Prada / spig@zhaw.ch / 058 934 57 71

Katrin Kremer-Hartmann / kreh@zhaw.ch / 058 934 56 41

Monja Züst / zuestmon@students.zhaw.ch

Claudio Beretta / beet@zhaw.ch / 058 934 56 66

Claudia Müller / mucl@zhaw.ch / 058 934 54 53

Corinne Gantenbein-Demarchi / gant@zhaw.ch / 058 934 57 09

Consulenza specialistica

Gruppo di lavoro Foodsave 2025

Fial (Lorenz Hirt)

Tavolino magico (Alex Stähli)

Frigemo/Fenaco (Urs Vollmer)

foodwaste.ch

Questo rapporto è stato redatto su incarico dell’USAV. Per il contenuto dello studio sono responsabili

unicamente i mandatari. 2a edizione 2023

Indicazione bibliografica

G. Spielmann-Prada et al. (2021): Guida alla riduzione degli sprechi alimentari nella datazione di

derrate alimentari – Aspetti giuridici e sicurezza alimentare. Rapporto scientifico finale, novembre

2021, ZHAW Wädenswil.

Parole chiave

sicurezza alimentare, donazioni alimentari, datazione

Fonti delle immagini

Immagine di copertina: colourbox.de

INDICE

1. INTRODUZIONE................................................................................................................................................1

1.2 INCARICO E OBIETTIVO ...........................................................................................................................2

2. FONDAMENTI GIURIDICI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE ................................................................3

Sicurezza alimentare ........................................................................................................................................3

Tipi di datazione ...............................................................................................................................................4

Fondamenti giuridici ........................................................................................................................................5

2.1 TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC) ..............................................................................................6

2.2 DATA DI SCADENZA (DS).................................................................................................................................7

2.3 DATA DI CONGELAMENTO .............................................................................................................................8

3. SCELTA DEL TIPO DI DATAZIONE..................................................................................................................10

3.1 FATTORI DECISIVI PER DETERMINARE LA CONSERVABILITÀ ........................................................................10

3.1.1 I PARAMETRI INTRINSECI ED ESTRINSECI DI UN PRODOTTO.................................................................11

3.1.2 METODI DI CONSERVAZIONE E TECNOLOGIA DEGLI OSTACOLI ............................................................19

3.1.3 MICROBIOLOGIA PREDITTIVA................................................................................................................21

3.2 L’ALBERO DECISIONALE DELL’EFSA COME BASE PER DETERMINARE IL TIPO DI DATAZIONE ......................22

3.3 VERIFICA DEI TIPI DI DATAZIONE DI PRODOTTI SELEZIONATI ....................................................................25

3.3.2 FRUTTA E VERDURA ..............................................................................................................................28

3.3.3 CEREALI E ALTRI ALIMENTI SECCHI........................................................................................................29

3.3.4 PANE, FIOCCHI DI CEREALI E CEREALI PER LA PRIMA COLAZIONE ........................................................30

3.3.5 GRASSI E OLI, SALSE .............................................................................................................................30

3.3.6 LATTE E LATTICINI (ANCHE PRODOTTI SOSTITUTIVI) ...........................................................................31

3.3.7 UOVA.....................................................................................................................................................34

3.3.8 CARNE, PRODOTTI A BASE DI CARNE E INSACCATI................................................................................34

3.3.9 PESCE E PRODOTTI A BASE DI PESCE, FRUTTI DI MARE.........................................................................35

3.3.10 PIATTI E CIBI PRONTI, PRODOTTI CONVENIENCE (INCL. PIATTI PRONTI VEGETARIANI E VEGANI) .....35

3.3.11 DOLCI...................................................................................................................................................36

3.3.12 VARIE...................................................................................................................................................37

3.3.13 PANORAMICA DELLE SOTTOCATEGORIE CON PROPOSTA PER UNA MODIFICA DELLA DATAZIONE...38

4. RACCOMANDAZIONI PER RIDURRE GLI .......................................................................................................39

SPRECHI ALIMENTARI......................................................................................................................................39

4.1 DISTINZIONE GRAFICA E CROMATICA DELLE DUE DATAZIONI.....................................................................40

4.2 PROLUNGARE IL TMC CON L’AGGIUNTA DELLA DICITURA «SPESSO BUONO OLTRE» .................................40

4.3 CARATTERIZZAZIONE DI ALIMENTI IDONEI ALLA REFRIGERAZIONE.............................................................41

ALLEGATO

.........................................................................................................................................................44

REVISIONE DELLA DATAZIONE SULLA BASE DI UNA SELEZIONE DI PRODOTTI

....................................45

ZUSAMMENFASSUNG

Mit der Ratifizierung der Sustainable Development Goals hat sich die Schweiz zum Ziel gesetzt,

Lebensmittelabfälle bis im Jahr 2030 zu halbieren. Als Antwort auf das Postulat Chevalley erarbeitet der

Bund einen Aktionsplan für die Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Danach sollten alle Akteure entlang

der Lebensmittel-Wertschöpfungskette Massnahmen umsetzen zur Reduktion von Lebensmittelverlusten sowohl im eigenen

Betrieb als auch in den vor- und nachgelagerten Stufen der Lebensmittelkette.

Weil die Datierungsart von Lebensmitteln einen wichtigen Faktor für Lebensmittelverluste im Handel und beim Konsumenten1

darstellt, soll mit diesem Projekt der im Jahr 2014 vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen

(BLV) herausgegebene Datierungsleitfaden für Hersteller von Lebensmitteln überarbeitet und hinsichtlich

Food Waste Vermeidung optimiert werden.

Den Kern des Berichtes bilden konkrete Empfehlungen für die korrekte Wahl der Datierungsart, also für welche

Lebensmittelkategorien ein Verbrauchsdatum (VD) aus Gründen der Lebensmittelsicherheit notwendig ist und welche

Lebensmittelkategorien zur Vermeidung unnötiger Lebensmittelverluste mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)

gekennzeichnet werden sollten. Dazu wurde in einem ersten Schritt eine Marktanalyse mit über 300 relevanten

Produkten durchgeführt und die heutige Datierungsart erfasst. In einem zweiten Schritt wurde ein Entscheidungsbaum der

European Food Safety Authority (EFSA) angewendet, welcher die zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit

geeignete Datierungsart aufgrund intrinsischer und extrinsischer Faktoren der Lebensmittel festlegt. Besonderes Augenmerk

wurde dabei auf Produktegruppen mit heute uneinheitlicher Datierungsart gelegt (z.B. gesäuerte Milchprodukte). In einem

dritten Schritt wurde der gesamte Warenkorb in rund 50 bezüglich Datierungsart möglichst homogene

Produktegruppen eingeteilt und die jeweils empfohlene Datierungsart festgehalten. Für 8

Lebensmittelkategorien wird eine konsequente Umdatierung von VD in MHD empfohlen. Dies ist

insbesondere mit dem Wegfall des Verkaufsdatums beim letzten grossen Schweizer Detailhändler heute umso wichtiger

geworden, weil bei Produkten mit einem VD kein Spielraum mehr für Lebensmittelspenden besteht.

Des Weiteren wird empfohlen, zum Einfrieren geeignete Produkte z.B. mit einem Schneeflockensymbol und digital

verlinkten Zusatzinformationen entsprechend zu kennzeichnen, damit Händler und Konsumenten eher von dieser

Möglichkeit Gebrauch machen, bevor ein Produkt das Ablaufdatum erreicht und entsorgt werden muss. Der Bericht wird

abgerundet mit Empfehlungen für weitere Massnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelverlusten.

Somit liefert dieser Bericht eine Entscheidungsgrundlage für Hersteller, um durch eine dem heutigen Stand des Wissens

angepasste Datierungsweise ihrer Produkte die Verschwendung von Lebensmitteln im Handel sowie bei den Konsumenten

zu vermindern und ihren Beitrag zur Erreichung des Sustainable Development Goals «Food Waste Halbierung bis

2030» zu leisten.

1 Es sind in diesem Bericht immer beide Geschlechter gemeint.

RÉSUMÉ

La Suisse a ratifié les objectifs de développement durable, et elle s’est fixée entre autres buts, celui de réduire

de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2030. La Confédération élabore à cet effet un plan d’action pour la

prévention du gaspillage alimentaire en réponse au postulat Chevalley. Selon ce plan, tous les acteurs de la

chaîne de création de valeur alimentaire doivent mettre en oeuvre des mesures visant à réduire les pertes alimentaires, tant

dans leur propre établissement qu’en amont et en aval de la chaîne alimentaire.

Vu l’importance du datage des denrées alimentaires eu égard aux pertes alimentaires dans le commerce et aux yeux des

consommateurs2, l’objectif de ce projet est de réviser le Guide de datage destiné aux fabricants de denrées

alimentaires publié en 2014 par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) et de

l’optimiser en ce qui concerne la prévention du gaspillage alimentaire.

Ce rapport consiste essentiellement à formuler des recommandations concrètes pour le choix correct du type de

datage, c’est-à-dire pour savoir quelles catégories d’aliments doivent être assorties d’une date limite de

consommation (DLC), afin d’assurer la sécurité sanitaire des aliments, et lesquelles étiquetées avec une date de

durabilité minimale (DDM), afin d’éviter les pertes alimentaires inutiles. Dans un premier temps, les auteurs ont

effectué une analyse de marché portant sur plus de 300 produits pertinents, en enregistrant pour chacun le

type de datage utilisé. Dans un deuxième temps, ils ont appliqué à ces produits un arbre de décision de l’Autorité

européenne de sécurité des aliments (EFSA), qui permet de déterminer le type de datage approprié pour garantir la

sécurité sanitaire d’un aliment en fonction de ses facteurs intrinsèques et extrinsèques. Une attention particulière a été

accordée aux groupes de produits pour lesquels le type de datage est actuellement incohérent (par ex. les produits laitiers

acidifiés). Dans un troisième temps, l’ensemble des produits a été divisé en une cinquantaine de groupes de

produits aussi homogènes que possible en termes de type de datage, et le type de datage recommandé

pour chacun a été enregistré.

Pour huit catégories de denrées alimentaires, un changement systématique du datage, avec

passage de la DLC à la DDM a été recommandé. Cela est devenu d’autant plus important aujourd’hui, notamment

avec la suppression de la date de vente chez le dernier grand distributeur suisse, car il n’y a plus de marge de manoeuvre

pour distribuer gratuitement les denrées alimentaires assorties d’une DLC.

Il est également recommandé d’étiqueter de manière appropriée les produits adaptés à la congélation, par

ex. avec le symbole du flocon de neige et l’indication d’un lien internet avec des informations supplémentaires, afin

d’inciter les détaillants et les consommateurs à faire usage de cette option avant qu’un produit n’atteigne la date limite de

consommation et doive être éliminé. Le rapport se termine par des recommandations de mesures supplémentaires pour

prévenir les pertes alimentaires.

Ce rapport constitue donc un outil de décision important destiné aux fabricants pour leur permettre d’adapter la datation de

leurs produits à l’état actuel des connaissances et de contribuer ainsi à la réalisation de l’objectif de développement durable

consistant à réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2030.

2 Le rapport traite toujours des deux sexes, même si la forme féminine n’est pas toujours mentionnée pour des raisons de lisibilité.

ABSTRACT

By ratifying the Sustainable Development Goals, Switzerland has set itself the objective to halve food waste by

the year 2030. In response to the Chevalley postulate the Confederation is drawing up an action plan to avoid

food waste. Accordingly, all stakeholders along the foodstuff value chain should implement measures to reduce foodstuff

losses, both in their own companies as well as in the upstream and downstream stages of the food chain.

Because the type of date marking of foodstuffs represents an important factor for food losses in commerce and for

consumers, this project is intended to amend the date marking guidelines for foodstuff producers, as published

in 2014 by the Federal Food Safety and Veterinary Office (FSVO), and optimise them so as to avoid food

waste.

Specific recommendations for the correct choice of the type of date marking form the core of the report; thus,

which food categories require a use-by date (UD) based on food safety considerations and which food categories should

be labelled with a best before date (BBD) in order to avoid unnecessary foodstuff losses. In a first step this entailed a

market analysis with over 300 relevant products and recording today’s method of date marking. In a second

step a decision tree from the European Food Safety Authority (EFSA) was used, which defines the suitable method of

date marking to ensure food safety, based on intrinsic and extrinsic factors of the foodstuff. Particular attention was given to

product groups that today have a nonuniform type of date marking (e.g., acidified milk products). In a third step the total

shopping basket was divided up into around 50 as homogeneous as possible product groups in regard to

their type of date marking, and the type of date marking was defined for each. Consequently, a modification

of the date marking from UD to BBD is recommended for 8 food categories. This has become even more

important since the omission of the sell-by date by the last major Swiss retailers - because the leeway for food donations of

products with a UD no longer exists.

Moreover, it is recommended that products that are suitable for freezing may be labelled appropriately, e.g. with

a snowflake symbol, and digitally linked with additional information, such that distributors and consumers may make use of

this possibility before the expiry date of a product, rather than having to throw the product away. The report rounds off with

recommendations for additional measures to avoid food waste.

This report therefore provides a decision-making tool for producers, such that by applying the modified date marking to their

products according to the current state of knowledge, losses of food in both trading as well as by the consumer will be

avoided and thereby support their contribution to achieve the Sustainable Development Goal “Halving food waste by

the year 2030”.

RIASSUNTO

Con la ratifica degli obiettivi di sviluppo sostenibile (Sustainable Development Goals), la Svizzera si è posta l’obiettivo di

dimezzare gli sprechi alimentari entro il 2030. In risposta al postulato Chevalley, la Confederazione sta elaborando un

piano d’azione per la prevenzione dei rifiuti alimentari, secondo il quale, tutti gli attori della catena del valore alimentare

dovrebbero attuare misure per ridurre le perdite alimentari sia nella propria azienda sia nelle fasi a monte e a valle della filiera

agroalimentare.

Poiché il tipo di datazione degli alimenti rappresenta un fattore importante per le perdite alimentari nel commercio e per i

consumatori3, questo progetto mira a rivedere la Guida alla datazione di derrate alimentari pubblicata nel 2014 dall’Ufficio

federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) e ad ottimizzarla in vista della prevenzione dello spreco

alimentare (Food Waste).

Il nucleo del rapporto è costituito da raccomandazioni concrete per la scelta corretta del tipo di datazione, ovvero per quali

categorie di alimenti è necessaria una data di scadenza (DS) per motivi di sicurezza alimentare e quali categorie alimentari

dovrebbero essere caratterizzate con un termine minimo di conservazione (TMC) per evitare inutili perdite alimentari. A tal

fine, in una prima fase, è stata effettuata un’analisi di mercato con oltre 300 prodotti rilevanti ed è stato registrato il tipo di

datazione attuale. In una seconda fase, è stato applicato un albero decisionale dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare

(EFSA), che determina il tipo di datazione adatto a garantire la sicurezza alimentare in base a fattori intrinseci ed estrinseci della

derrata alimentare. Particolare attenzione è stata prestata ai gruppi di prodotti con tipi di datazione non uniformi (ad es. prodotti

a base di latte acidificati). In una terza fase, l’intero carrello è stato diviso in circa 50 gruppi di prodotti più omogenei possibile

in termini di tipo di datazione, ed è stato registrato il tipo di datazione consigliato per ciascuno. Per otto categorie alimentari

si raccomanda quindi una modifica della datazione coerente, da data di scadenza a termine minimo di conservazione.

Questo punto è diventato tanto più importante oggi, in particolare con l’abolizione della data di vendita presso l’ultimo grande

rivenditore svizzero, perché non vi è più margine di manovra per le donazioni di alimenti con una data di scadenza.

Inoltre, si raccomanda che i prodotti adatti al congelamento siano caratterizzati di conseguenza, ad esempio con il simbolo

del fiocco di neve e con informazioni aggiuntive collegate digitalmente, in modo che i rivenditori e i consumatori siano più

propensi a fare uso di questa opzione prima che un prodotto raggiunga la data di scadenza e debba essere smaltito. A tal fine,

in una prima fase, è stata effettuata un’analisi di mercato con oltre prodotti rilevanti ed è stato registrato il tipo di datazione

attuale.

Il rapporto fornisce quindi una base decisionale ai produttori per ridurre lo spreco alimentare nel settore della vendita al dettaglio

e tra i consumatori e per dare il loro contributo al raggiungimento dell’obiettivo di sviluppo sostenibile «Dimezzare lo spreco

alimentare entro il 2030» adattando la datazione dei loro prodotti allo stato attuale delle conoscenze.

3 Nel rapporto, si intendono sempre entrambi i generi, anche se per motivi di leggibilità la forma femminile non è sempre menzionata.

ABBREVIAZIONI

Cpv.

Capoverso

Art.

Articolo

ATP

Adenina trifosfato

Attività dell’acqua

UFAM

Ufficio federale dell’ambiente

BfR

Bundesinstitut für Risikobewertung

USAV

Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria

BoP

Back of pack

BZfE

Bundeszentrum für Ernährung

Potenziale di riduzione

EFSA

European Food Safety Authority

Acetobatteri

Unione Europea

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations

FoP

Front of pack

BPF

Buona prassi di fabbricazione

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

ORI

RS 817.024.1 Ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il trattamento delle

derrate alimentari

ODerr

RS 817.02 Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso

OID

RS 817.022.16 Ordinanza del DFI concernente le informazioni sulle derrate

alimentari

Derrate alimentari

LDerr

RS 817.0 Legge federale del 20 giugno 2014 sulle derrate alimentari e gli oggetti

d’uso

MAP

Modified Atmosphere Packaging

TMC

Termine minimo di conservazione

Microorganismi

Batteri lattici

NPO

Non Profit Organisation

s.a.

Senza indicazione dell’anno

surg.

Surgelare, surgelato

REPFED

Refrigerated Processed Foods of Extended Durability

Data di scadenza

Ordinanza

WRAP

Waste and Resources Action Programme

ZHAW

Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften

1. INTRODUZIONE

1.1 SITUAZIONE INIZIALE

Nel 2015 la Svizzera ha adottato, insieme a oltre 190 Stati, l’«Agenda 2030 per uno sviluppo sostenibile»

dell’ONU. Ciò significa che entro il 2030 anche la Svizzera è chiamata a dimezzare lo spreco alimentare

globale pro-capite a livello di vendita al dettaglio e dei consumatori e ridurre le perdite di cibo durante

le catene di produzione e di fornitura, comprese le perdite del post-raccolto (obiettivo 12.3)4. Per

garantire il raggiungimento di questo obiettivo, l’Ufficio federale dell’ambiente (UFAM) ha pubblicato un

piano d’azione e una strategia per la raccolta di dati.

La datazione degli alimenti è un fattore rilevante nella serie di cause che determinano lo spreco

alimentare. Le modifiche del tipo di datazione e del modo di presentazione, così come le

informazioni sul trattamento e la conservazione, sono elementi fondamentali per prevenire lo spreco

alimentare nella vendita al dettaglio e da parte dei consumatori. Si tratta di un’opportunità per le

aziende di rafforzare in modo credibile e attivo il loro impegno per la sostenibilità.

In particolare, sono decisive le incomprensioni e le interpretazioni errate del termine minimo di

conservazione (TMC) da parte dei consumatori: secondo l’Eurobarometro Flash 425 del settembre

20155, solo poco meno della metà degli europei (47 %) comprende l’importanza del termine minimo di

conservazione e un po’ meno (40 %) quella della data di scadenza (DS).

Inoltre, c’è un notevole margine di manovra nella scelta corretta del tipo di datazione. Prodotti identici

che hanno un tipo di datazione diversa (DS o TMC) in diversi Paesi e le indagini condotte da WRAP in

Inghilterra dimostrano che la scelta del tipo di datazione non è sempre effettuata correttamente in

base alle proprietà microbiologiche dei prodotti (WRAP, 2019)6. Questo punto è diventato tanto

più importante oggi, in particolare con l’abolizione della data di vendita presso l’ultimo grande

rivenditore svizzero, perché non vi è più margine di manovra per le donazioni di alimenti con una data

di scadenza. È necessario pertanto fare chiarezza.

In una relazione esplorativa7 della Commissione europea, gli operatori del settore alimentare intervistati

in Germania hanno dichiarato che la sicurezza non è la loro principale preoccupazione quando si tratta

di estendere il TMC. La preoccupazione maggiore riguardava le possibili modifiche alle proprietà

sensoriali dei prodotti e l’impatto di tali modifiche sulla reputazione dei prodotti stessi e, in ultima analisi,

dell’azienda. È quindi ancora più importante che i consumatori siano sensibilizzati e non interpretino

erroneamente i cambiamenti sensoriali di un prodotto dopo la scadenza del TMC come un rischio per

la sicurezza alimentare o un attributo negativo del prodotto.

Alla luce di questa situazione, l’organizzazione benefica Tavolino magico ha creato il gruppo di lavoro

«FoodSave2025» in collaborazione con diversi attori (il partner scientifico ZHAW, Wädenswil;

l’associazione foodwaste.ch; Fenaco come rappresentante dell’industria alimentare e fial, Federazione

delle industrie alimentari svizzere).

4 Documentazione sui Sustainable Development Goals: https://www.eda.admin.ch/agenda2030/it/home/agenda-2030/die-17-ziele-fuer-eine-

nachhaltige-entwicklung.html

5 Consultabile su: data.europa.eu

6 WRAP (2019): Labelling guidance: Best practice on food date labelling and storage advice. WRAP, Banbury, Oxon OX16 5BH,

https://food.ec.europa.eu/system/files/2021-05/fw_lib_dm_labelling-guide_wrap.pdf

7 Commissione europea. DG (Sante) 2018/6411. Bericht über einen Sondierungsbesuch in Deutschland 5.–13. Juni 2018

1.2 INCARICO E OBIETTIVO

L’obiettivo di «FoodSave2025» e del presente progetto è sviluppare i principi per apportare modifiche

mirate alla legislazione alimentare (ordinanze, direttive, lettere informative, aiuti all’interpretazione, linee

guida e linee direttive settoriali) utilizzando analisi scientificamente valide con il fine di prevenire lo spreco

alimentare causato in tutto o in parte dall’attuale sistema di datazione, in particolare per i prodotti ad alta

intensità di risorse, senza mettere a repentaglio la sicurezza alimentare. In particolare, è in primo piano

la revisione delle attuali linee guida sulla datazione8.

In linea con questo obiettivo, il presente rapporto mira a fornire ai produttori di derrate alimentari una

migliore base decisionale per la scelta corretta del tipo di datazione (DS o TMC).

Sulla base di uno studio di mercato e di valutazioni microbiologiche degli alimenti, si intende mostrare

quali prodotti e categorie di prodotti possono essere consumati anche dopo il superamento della data

di scadenza, ossia quali di essi non presentano rischi alimentari. Una modifica della datazione con un

passaggio dalla DS al TMC dovrebbe permettere di evitare inutili sprechi alimentari.

Il progetto è portato avanti dai membri del gruppo di esperti sulla gestione della qualità e sul diritto delle

derrate alimentari e dai membri dei gruppi di ricerca sulla tecnologia delle derrate alimentari

(sostenibilità) e microbiologia delle derrate alimentari dell’Institute of Food and Beverage Innovation

(ILGI) presso la ZHAW (Università di scienze applicate di Zurigo), coadiuvati da un gruppo di pari del

progetto «FoodSave2025» (rappresentanti dell’industria alimentare e dell’associazione FIAL).

8 Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) (2014). Guida alla datazione di derrate alimentari (Food Waste).

Consultabile su: Leitfaden_zur_Datierung_von_Lebensmitteln_DE (2).pdf [23.01.2021]

2. FONDAMENTI GIURIDICI DELLA LEGISLAZIONE

ALIMENTARE

Questo capitolo descrive i requisiti della legislazione alimentare per i vari tipi di datazione in Svizzera e

nell’UE.

Sicurezza alimentare

Prima di illustrare nei capitoli seguenti le basi giuridiche della legislazione alimentare svizzera e dell’UE

in merito al termine minimo di conservazione, la data di scadenza e la data di congelamento, è

importante ricordare che possono essere immesse sul mercato solo derrate alimentari sicure. Questo

principio è disciplinato in Svizzera dall’articolo 7 capoverso 1 della legge federale del 20 giugno 2014

sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (Legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso;

LDerr) e in Europa dall’articolo 14 paragrafo 1 del regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi

e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare

e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (regolamento di base dell’UE). Secondo l’articolo

7 capoverso 2 LDerr e l’articolo 14 paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 178/2002, le derrate alimentari

sono reputate non sicure se si deve presumere che siano dannose per la salute o non siano adatte al

consumo umano. Per valutare se un alimento è dannoso per la salute o non adatto al consumo umano,

si possono prendere in considerazione l’articolo 8 dell’ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti

d’uso (ODerr) in Svizzera e l’articolo 14 paragrafi 4 e 5 del regolamento (CE) n. 178/2002 nell’UE.

L’articolo 8 ODerr recita:

1) Per valutare se una derrata alimentare è nociva per la salute occorre considerare:

a. le possibili conseguenze immediate, a breve e a lungo termine provocate dalla derrata

alimentare sulla salute dei consumatori e delle generazioni future;

b. le possibili conseguenze tossiche cumulative;

c. la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di un determinato gruppo di consumatori,

nel caso in cui la derrata alimentare sia destinata a tale gruppo.

2) Per valutare se una derrata alimentare è idonea al consumo umano, occorre prendere in

considerazione se la derrata alimentare sia diventata inaccettabile per il consumo umano secondo

l’uso previsto in seguito a un processo di putrefazione, deterioramento o decomposizione dovuto a

contaminazione con materiale estraneo o per altri motivi. [...]

La sicurezza degli alimenti deve essere garantita per tutta la durata di conservazione scelta e gli alimenti

devono essere protetti dal deterioramento. In definitiva, la determinazione basata sul rischio del tipo di

datazione per il rispettivo alimento fa quindi parte della gestione della sicurezza alimentare del

produttore9.

L’articolo 3 capoverso 2 lett. b dell’ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il trattamento delle derrate

alimentari (ORI) stabilisce che il responsabile deve provvedere affinché siano rispettati i criteri

microbiologici di cui all’allegato 1. L’articolo 3 paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 2073/2005 della

Commissione, del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari stabilisce

che l’operatore del settore alimentare deve, se necessario, effettuare studi, in conformità all’allegato II

del regolamento (CE) n. 2073/2005, per verificare se i criteri microbiologici sono rispettati per l’intera

9 EFSA Panel on Biological Hazards, Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking), adopted 21 October

2020, j.efsa.2020.6306 https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/6306 [consultato il 23 dicembre 2020]

durata della conservabilità del prodotto. Le disposizioni per l’esecuzione di test di conservabilità sui

prodotti sono sancite dall’ordinanza e dal regolamento indicati sopra.

Tipi di datazione

Si distinguono tre differenti tipi di datazione:

termine minimo di conservazione;

data di scadenza; e

data di congelamento.

Questi tipi di datazione sono discussi in dettaglio nei capitoli successivi. Tuttavia, esistono requisiti

generali per tutti e tre i tipi, che tratteremo prima delle spiegazioni dettagliate.

In Svizzera, l’articolo 13 capoverso 1 lett. a LDerr stabilisce che il Consiglio federale può prescrivere

indicazioni supplementari sulla durata di conservazione. Si avvale di questa autorizzazione nell’articolo

36 capoverso 1 lett. d dell’ODerr stabilendo che le derrate alimentari preimballate devono recare

un’indicazione sulla loro conservazione. L’articolo non specifica il tipo di datazione. Anche l’articolo 12

capoverso 1 ODerr menziona esplicitamente la conservazione in relazione all’inganno: le informazioni

utilizzate per le derrate alimentari devono corrispondere ai fatti e non essere tali da indurre in inganno,

segnatamente su natura, provenienza, fabbricazione, modo di produzione, composizione, contenuto e

conservazione della corrispondente derrata alimentare.

In relazione alla datazione degli alimenti, si fa riferimento anche alla «conservazione adeguata»:

secondo l’articolo 3 capoverso 1 lett. f dell’ordinanza del DFI concernente le informazioni sulle derrate

alimentari (OID), se necessario, le «indicazioni specifiche per la conservazione», sono obbligatorie. I

requisiti in dettaglio per le indicazioni sulla conservazione adeguata sono disciplinati dall’articolo 14

OID, che stabilisce, tra l’altro, che per consentire una conservazione o un utilizzo adeguato delle derrate

alimentari dopo l’apertura della confezione, devono essere indicate, se del caso, le condizioni di

conservazione o il periodo di consumo. L’articolo 14 OID prescrive inoltre che le derrate alimentari che

deperiscono molto facilmente dal punto di vista microbiologico e che dopo breve tempo possono

rappresentare un pericolo diretto per la salute umana devono recare un’indicazione sulla temperatura

di conservazione.

L’articolo 25 del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre

2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (di seguito denominato

regolamento FIAC) descrive le disposizioni relative alle indicazioni sulle condizioni di conservazione e

d’uso nell’UE. Come in Svizzera, anche qui è previsto che debbano essere indicate le condizioni speciali

di conservazione e/o d’uso per gli alimenti che lo richiedono. Inoltre, l’articolo specifica che, se del caso,

devono essere indicate le condizioni di conservazione e/o il periodo di consumo per consentire una

conservazione o un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione.

Pertanto, sia secondo il diritto alimentare svizzero sia secondo quello europeo, per determinare il tipo di

datazione è necessario tenere conto delle condizioni di conservazione e d’uso.

Fondamenti giuridici

La tabella 1 contiene una panoramica delle fonti giuridiche svizzere nell’ambito della datazione di

derrate alimentari. La tabella 2 contiene gli atti normativi dell’UE che sono stati utilizzati per redigere i

requisiti per la datazione di derrate alimentari.

Tabella 1: Fondamenti giuridici CH per la verifica degli aspetti della legislazione alimentare

relativi alla datazione di derrate alimentari

Tabella 1 Fondamenti giuridici CH per la verifica degli aspetti della legislazione alimentare relativi alla datazione di derrate

alimentari

RS 817.0 Legge federale del 20 giugno 2014 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (Legge sulle

derrate alimentari, LDerr), stato 1° maggio 2017

RS 817.02 Ordinanza del 16 dicembre 2016 sulle derrate alimentari e gli oggetti d’uso (ODerr), stato

1° luglio 2020

RS 817.024.1 Ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016 sui requisiti igienici per il trattamento delle

derrate alimentari (ordinanza del DFI sui requisiti igienici, ORI), stato 1° luglio 2020

RS 817.022.16 Ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016 concernente le informazioni sulle derrate

alimentari (OID), stato 1° luglio 2020

RS 817.022.108 Ordinanza del DFI del 16 dicembre 2016 sulle derrate alimentari di origine animale

(ODOA), stato 1° luglio 2020

Tabella 2 Fondamenti giuridici UE per la verifica degli aspetti della legislazione alimentare relativi alla datazione di derrate

alimentari

Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che

stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per

la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare, GU L 31 del 1.2.2002,

pag. 1–24, versione consolidata del 27 marzo 2021

Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 dicembre 2004,

sull’igiene dei prodotti alimentari, GU L 139 del 30.4.2004, pag. 1–54, versione consolidata del 20

aprile 2009

Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, del 29

aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale,

GU L 139 del 30.4.2004, pag. 55–205, versione consolidata del 1° gennaio 2021

Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione, del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici

applicabili ai prodotti alimentari, GU L 338 del 22.12.2005, pag. 1–26, versione consolidata dell’8

marzo 2020

Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011,

relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE)

n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva

87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della

Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive

2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione

GU L 304 del 22.11.2011, pag. 18–63, versione consolidata del 1° gennaio 2018

2.1 TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC)

In Svizzera, le prescrizioni per il termine minimo di conservazione sono contenute nell’OID. La

definizione del termine minimo di conservazione è riportata nell’allegato 1 numero 5 OID come segue:

data fino alla quale una derrata alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate

condizioni di conservazione.

In Europa, le definizioni e i requisiti per le informazioni sul termine minimo di conservazione e sulla data

di scadenza sono contenuti nel regolamento (UE) n. 1169/2011. La definizione del temine minimo di

conservazione, armonizzata tra l’UE e la Svizzera, è contenuta nell’articolo 2 paragrafo 2 lettera r del

suddetto regolamento.

Ai sensi dell’articolo 3 capoverso 1 lettera e OID, il TMC o la data di scadenza (DS) sono indicazioni

obbligatorie. L’articolo 13 OID stabilisce quanto segue:

1. Sulle derrate alimentari deve essere indicato il termine minimo di conservazione.

2. Nel caso di derrate alimentari che deperiscono molto facilmente dal punto di vista microbiologico e

che dopo breve tempo possono rappresentare un pericolo diretto per la salute umana deve essere

indicata la data di scadenza anziché il termine minimo di conservazione.

3. I dettagli concernenti l’indicazione della data, le eccezioni concernenti l’obbligo di datazione e

l’indicazione della data di congelamento sono disciplinati nell’allegato 8.

L’articolo 13 OID stabilisce quindi – per analogia con l’articolo 9 paragrafo 1 lettera f del regolamento

FIAC – che le derrate alimentari devono essere corredate con un termine minimo di conservazione.

L’allegato 8 OID in Svizzera e l’allegato X del regolamento FIAC in Europa disciplinano i requisiti

dettagliati anche per indicare il TMC. Per informazioni specifiche su come indicare il TMC si rimanda

all’allegato 8, numero 1 OID. Il numero 1.3 dell’allegato 8 OID e il paragrafo 1 lettera c dell’allegato X

del regolamento FIAC stabiliscono che la data comprende, nell’ordine e in forma chiara, il giorno, il mese

ed eventualmente l’anno. Tuttavia, per le derrate alimentari:

a) conservabili per meno di tre mesi, è sufficiente l’indicazione del giorno e del mese,

b) conservabili per più di tre mesi ma non oltre diciotto mesi, è sufficiente l’indicazione del mese e

dell’anno,

c) conservabili per più di diciotto mesi, è sufficiente l’indicazione dell’anno.

L’allegato 8 numero 1.4 OID e l’allegato X paragrafo 1 lettera d del regolamento FIAC contengono

ciascuno un elenco di derrate alimentari per le quali non è richiesta l’indicazione del termine minimo di

conservazione. Si tratta dei seguenti casi:

a. frutta e verdura fresche, comprese le patate, che non è stata sbucciata, tagliata o sottoposta a un

trattamento analogo; questa deroga non si applica ai semi germinali e a prodotti analoghi quali i

germogli di leguminose,

b. vini, vini liquorosi, vini spumanti, vini aromatizzati e prodotti simili ottenuti da frutti diversi dall’uva

nonché bevande alcoliche prodotte con uva o mosto di uva;

c. bevande con un tenore alcolico uguale o superiore al 10 per cento in volume, gomme da masticare

e prodotti analoghi da masticare;

d. prodotti della panetteria e della pasticceria che, per loro natura, sono normalmente consumati

entro le ventiquattro ore successive alla fabbricazione,

e. aceti;

f. sale da cucina;

g. sorte di zuccheri allo stato solido;

h. prodotti di confetteria consistenti quasi unicamente in zuccheri con sostanze aromatizzanti o

coloranti;

i. gomme da masticare e prodotti analoghi da masticare;

Queste disposizioni sono armonizzate tra l’UE e la Svizzera.

2.2 DATA DI SCADENZA (DS)

La definizione della data di scadenza è riportata nell’allegato 1 numero 6 OID come segue:

data entro la quale la derrata alimentare deve essere consumata. Dopo tale data la derrata

alimentare non può più essere consegnata come tale ai consumatori.

L’articolo 13 capoverso 2 OID stabilisce che nel caso di derrate alimentari che deperiscono molto

facilmente dal punto di vista microbiologico e che dopo breve tempo possono rappresentare un pericolo

diretto per la salute umana deve essere indicata la data di scadenza anziché il termine minimo di

conservazione. Ulteriori informazioni sulle modalità di indicazione della DS sono riportate nell’allegato 8

numero 2 OID.

L’articolo 13 capoverso 2 OID stabilisce che la data di scadenza deve essere utilizzata per le derrate

alimentari altamente deperibili e che dopo breve tempo possono rappresentare un pericolo diretto per

la salute umana. Nel commento alla modifica dell’OID10 si legge che si tratta di derrate alimentari che

devono essere conservate refrigerate secondo l’articolo 24 ORI o secondo i requisiti specifici di

temperatura della ordinanza in questione, in modo da rimanere sicure fino al momento del consumo. Il

fatto che una derrata alimentare debba essere conservata in frigorifero non comporta sistematicamente

l’utilizzo della data di scadenza. L’articolo 24 ORI recita come segue:

a. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e le derrate alimentari pronte al consumo

che potrebbero favorire la proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di

tossine devono essere conservati a temperature che, per quanto possibile, le impediscano.

b. Le temperature di refrigerazione devono essere scelte in modo da garantire in ogni momento la

sicurezza delle derrate alimentari. Al momento della consegna ai consumatori o fino al

raggiungimento della data di scadenza, devono essere rispettati in particolare i criteri

microbiologici stabiliti nell’allegato 1.

c. La catena del freddo non deve essere interrotta. È consentito derogare alle prescrizioni sulla

temperatura al massimo per un periodo limitato, se ciò è necessario durante la preparazione, il

trasporto, il deposito o la consegna o per il servizio a tavola delle derrate alimentari e non

comporta un rischio per la salute dei consumatori.

Sulla base dell’indicazione contenuta nel capoverso 1, l’articolo 24 ORI si riferisce solo alle derrate

alimentari che potrebbero favorire la proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.

Questo aspetto deve essere preso in considerazione quando si sceglie il tipo di datazione. La data di

scadenza, come definita nell’articolo 13 capoverso 2 OID, deve quindi essere indicata nel caso di derrate

alimentari che dopo breve tempo possono rappresentare un pericolo diretto per la salute dei

consumatori. Per tutte le altre derrate alimentari, è sufficiente il termine minimo di conservazione a meno

che non siano esenti dall’indicazione di quest’ultimo in conformità all’allegato 8 OID. Il termine «breve

tempo» non è definito in modo specifico nella legislazione alimentare svizzera.

10 Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (2020). Commento relativo alla modifica dell’ordinanza del DFI concernente le

informazioni sulle derrate alimentari (OID, RS 817.022.16) 20.05.2020. Consultabile in tedesco su:

https://www.blv.admin.ch/dam/blv/de/dokumente/lebensmittel-und-ernaehrung/rechts-und-vollzugsgrundlagen/erlaeuterungen-lm/liv-

erlaeuterungen.pdf.download.pdf/Stretto_3_12_d_Erl%C3%A4uterungen_LIV.pdf [07.04.2021]

Secondo l’articolo 14 OID, le derrate alimentari sui cui secondo l’articolo 13 capoverso 2 deve essere

indicata la data di scadenza, devono recare un’indicazione sulla temperatura di conservazione. Nell’UE,

la data di scadenza è descritta nell’articolo 24 paragrafo 1 del regolamento (UE) n. 1169/2011 come

segue: nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero

pertanto costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana, il termine

minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza. Successivamente alla data di

scadenza un alimento è considerato a rischio a norma dell’articolo 14 paragrafi da 2 a 5 del regolamento

(CE) n. 178/2002. Le definizioni della data di scadenza non sono identiche in Svizzera e nell’UE. In

Svizzera, ad esempio, è esplicitamente indicato che le derrate alimentari non possono più essere

vendute ai consumatori dopo il termine della data di scadenza.

Le disposizioni per l’indicazione della data di scadenza sulle derrate alimentari sono definite nell’allegato

X paragrafo 2 del regolamento europeo n. 1169/2011. Neanche l’UE definisce con precisione il

significato di «dopo un breve periodo».

2.3 DATA DI CONGELAMENTO

L’articolo 25 ORI disciplina la surgelazione delle derrate alimentari. L’articolo 25 capoverso 1 ORI recita:

Le derrate alimentari di qualità ineccepibile e usuale nel commercio e con il necessario grado di

freschezza possono essere surgelate per prolungarne la conservabilità o aumentarne la

sicurezza igienico-batteriologica.

Si rimanda sempre all’articolo 25 ORI per ulteriori dettagli sulla surgelazione. L’articolo 29 capoverso 3

ORI specifica le prescrizioni per la surgelazione della carne e dei prodotti della sua trasformazione ed è

in vigore dal 2006. Secondo l’articolo 29 capoverso 3 ORI, a partire dalla revisione dell’ordinanza

«Stretto 3», tali requisiti di surgelazione non riguardano le aziende di commercio al dettaglio. Ciò

significa che, per queste aziende, nel singolo caso occorre garantire attraverso il controllo autonomo

che la sicurezza delle derrate alimentari sia costantemente garantita dalla pratica della surgelazione11.

La data di congelamento è oggetto dell’articolo 13 capoverso 3 OID; tale articolo informa che le indicazioni

della data di congelamento sono disciplinate nell’allegato 8 OID. L’allegato 2 parte B OID disciplina le

prescrizioni particolari relative alla caratterizzazione per singoli tipi o categorie di derrate alimentari.

L’allegato 2 parte B numero 6 OID stabilisce dunque che per carne congelata, preparazioni a base di carni

congelate e prodotti non trasformati a base di pesce congelati, deve essere indicata la data di congelamento

o la data del primo congelamento per i prodotti congelati più di una volta. I dettagli su come indicare la data

di congelamento per questi prodotti sono riportati nell’allegato 8 numero 3–3.3. A questo proposito, si deve

tenere conto anche dell’articolo 3 dell’ordinanza del DFI sulle derrate alimentari di origine animale (ODOA).

Questo articolo concerne l’obbligo per il responsabile di un’azienda alimentare fornitrice, che fornisce una

derrata alimentare congelata di origine animale, fino al momento in cui alla derrata alimentare viene

applicata la caratterizzazione secondo le disposizioni dell’OID, di provvedere affinché sia messa a

disposizione la data di congelamento, qualora essa sia diversa dalla data di produzione.

Nell’UE, le prescrizioni per l’indicazione della data di congelamento sono descritte nell’allegato X

paragrafo 3 del regolamento europeo n. 1169/2011. Per le derrate alimentari di origine animale, oltre ai

requisiti descritti nel regolamento europeo n. 1169/2011, esistono anche le prescrizioni dell’allegato II

sezione IV numero 2 lettera b del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio,

11 Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria, (2020). Commento relativo all’ordinanza del DFI sui requisiti igienici per il

trattamento delle derrate alimentari, 20.05.2020. Consultabile in tedesco su: https://www.blv.admin.ch/dam/blv/de/dokumente/lebensmittel-

und-ernaehrung/rechts-und-vollzugsgrundlagen/erlaeuterungen-lm/hyv-

erlaeuterungen.pdf.download.pdf/Stretto_3_22_d_Erl%C3%A4uterungen_HyV.pdf [13.01.2021]

del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

Queste stabiliscono che la data di congelamento deve essere indicata dalle aziende fornitrici agli altri

operatori del settore alimentare se differisce dalla data di produzione. Se una derrata alimentare è

prodotta da un lotto di materie prime con date di produzione e/o congelamento diverse, è necessario

fornire le date più vecchie.

Anche i requisiti dell’UE e della Svizzera per la data di congelamento sono pertanto armonizzati.

2.4 EVOLUZIONE DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE

Nel dicembre 2020, la Commissione europea ha pubblicato una bozza di modifica del regolamento (UE)

n. 1169/2011. Questa bozza contiene proposte per i tipi di datazione. Le proposte della Commissione

sono le seguenti12:

Opzione 0: il regolamento (UE) n. 1169/2011 rimane invariato per quanto riguarda i tipi di datazione.

Opzione 1: modifica dell’elenco di cui all’allegato X numero 1 lettera d del regolamento (UE) n.

1169/2011 con l’inclusione di altri alimenti con un termine minimo di conservazione molto lungo, per i

quali non sarebbe più necessaria un’indicazione dello stesso (ad es. pasta, riso, caffè, tè).

Opzione 2: i regolamenti esistenti sul termine minimo di conservazione saranno aboliti e sarà definito

solo un termine minimo di conservazione che tenga conto degli aspetti di sicurezza e salute degli

alimenti. Questo corrisponderebbe alla data di scadenza esistente.

Opzione 3: la base giuridica esistente per la datazione sarà modificata e l’espressione e la presentazione

del tipo di datazione saranno riviste in modo da poter essere meglio differenziate. Nel caso del termine

minimo di conservazione potrebbero essere aggiunte frasi come «spesso buono oltre», «migliore qualità

prima di» o integrare i tipi di datazione TMC e DS con colori diversi o simboli aggiuntivi.

La modifica del regolamento (UE) n. 1169/2011 è prevista per il 4° trimestre del 2022.

12 EU Commission (2020). Proposal for a revision of Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers. Ref.

Ares (2020)7905364-23/12/2020. Consultabile su: https://ec.europa.eu/info/law/better-regulation/have-your-say/initiatives/12749-Revision-of-

food-information-to-consumers- [13.01.2021]

3. SCELTA DEL TIPO DI DATAZIONE

3.1 FATTORI DECISIVI PER DETERMINARE LA CONSERVABILITÀ

Solo derrate alimentari sicure possono essere immesse sul mercato. Per questo motivo, ogni produttore

di alimenti è tenuto a rispettare i requisiti di legge basati su un piano di controllo autonomo.

La sicurezza delle derrate alimentari deve essere garantita, vale a dire che i valori limite legalmente

richiesti dei criteri di sicurezza alimentare devono essere rispettati per tutta la durata dell’intero periodo

di conservabilità di una derrata alimentare (art. 66 cpv. 1 lett. b ORI13; art. 3 par. 1 lett. b regolamento

(CE) n. 2073/2005). A differenza delle direttive UE, fino al 1° luglio 2020, la Svizzera disponeva di valori

di riferimento aggiuntivi elencati nell’allegato 1 parte 3 dell’ordinanza sui requisiti igienici per la verifica

della buona prassi procedurale nelle aziende di commercio al dettaglio. Con l’entrata in vigore delle ultime

modifiche all’ordinanza sui requisiti igienici il 1° luglio 2020, questa parte 3 dell’allegato 1 è stata abrogata.

Alcuni di questi valori di riferimento sono contenuti nelle linee direttive settoriali. Questi sono elencati nella

lettera informativa n. 2.2/2021: «Valori microbiologici indicativi per la verifica della buona prassi

procedurale»14.

Al fine di determinare la conservabilità e quindi decidere il tipo di datazione e la data stessa nonché le

istruzioni sulla conservazione e l’uso, la persona responsabile di un’azienda alimentare ha l’obbligo di

effettuare uno studio di convalida. Quest’ultimo ha lo scopo di dimostrare che la conservabilità degli

alimenti, la loro conservazione e il loro uso sono conformi alle norme di legge e ai requisiti specifici del

produttore. Garantire la sicurezza alimentare è una responsabilità del fabbricante di alimenti, che deve

cioè adottare misure appropriate per garantire che, oltre ai valori di riferimento interni dell’azienda, non

vengano superati soprattutto i valori limite regolamentati per legge relativi ai microrganismi patogeni

durante la durata di conservazione degli alimenti.

Questi studi per convalidare la durata di conservazione e le altre informazioni da mettere a disposizione

dei consumatori (ad es., temperatura di conservazione, istruzioni per l’uso e datazione) vengono condotti

sulla base del rischio prima dell’immissione sul mercato di un nuovo alimento o di modifiche di un

prodotto o di un processo esistente (ad es., adeguamento della ricetta, del processo di produzione o del

tipo di imballaggio). In pratica, le datazioni per le modifiche delle ricette, dei processi ecc. sono spesso

determinate sulla base di valori empirici o di prodotti di riferimento.

Come già descritto nel capitolo 2, il fabbricante garantisce che:

con la data di scadenza, l’alimento può essere consumato senza rischi fino a tale data se

conservato correttamente (di solito nel rispetto della catena del freddo). In linea di principio è

vietato consumare gli alimenti dopo la scadenza di tale data. La sicurezza alimentare deve

essere prioritaria rispetto allo spreco alimentare che ne risulta.

con il termine minimo di conservazione, le proprietà sensoriali e nutrizionali desiderate o

richieste dell’alimento sono garantite fino a questo TMC in condizioni di conservazione corrette.

Dopo la scadenza del termine minimo di conservazione, non si possono escludere alcune

alterazioni sensoriali e fisiologico-nutrizionali in caso di una conservazione prolungata.

13 Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (2020). Commento alla modifica dell’ordinanza del DFI concernenti le

informazioni sulle derrate alimentari (OID) (Stato 1.07.2020) Consultabile in tedesco su

https://www.blv.admin.ch/dam/blv/de/dokumente/lebensmittel-und-ernaehrung/rechts-und-vollzugsgrundlagen/erlaeuterungen-lm/liv-

erlaeuterungen.pdf.download.pdf/Stretto_3_12_d_Erl%C3%A4uterungen_LIV.pdf [09.02.2021]

14 Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) (2021). Lettera informativa n. 2.2: Valori microbiologici indicativi per la

verifica della buona prassi procedurale. Consultabile su: https://www.blv.admin.ch/dam/blv/it/dokumente/lebensmittel-und-

ernaehrung/rechts-und-vollzugsgrundlagen/hilfsmittel-vollzugsgrundlagen/informationsschreiben-neu/infos-2021-

2.pdf.download.pdf/lettera%20informativa%202021-2.pdf [17.03.2021]

Tuttavia, anche dopo la scadenza del TMC non vi è alcun rischio alimentare legato ad agenti

patogeni, poiché questi o non possono sopravvivere o non possono moltiplicarsi a causa della

tecnologia di processo e dei parametri intrinseci o estrinseci del prodotto.

3.1.1 I PARAMETRI INTRINSECI ED ESTRINSECI DI UN PRODOTTO

Gli aspetti più importanti contenuti nel manuale di igiene alimentare15 sono riassunti qui di seguito

(versione online, 2018).

Se i germi vengono trasferiti per contaminazione a un substrato in cui trovano tutte le condizioni

necessarie per la loro sopravvivenza, iniziano a moltiplicarsi – a patto che le temperature siano

adeguate. Questo avviene in diversi modi:

1) i batteri si moltiplicano per scissione;

2) i lieviti formano cellule figlie sotto forma di gemme, che inizialmente sono molto più piccole

delle cellule madri e all’inizio rimangono collegate ad esse;

3) i funghi della muffa formano miceli in cui le singole cellule rimangono collegate tra loro, le

spore fungine servono alla diffusione;

4) i virus non possono moltiplicarsi negli alimenti.

La crescita, cioè la moltiplicazione dei microrganismi, dipende da una serie di fattori, i cosiddetti

parametri interni (intrinseci) o esterni (estrinseci), nonché da fattori di processo (processi chimici e fisici

per la conservazione).

La figura 1 mostra gli effetti dei microrganismi sugli alimenti.

Figura 1 Effetti dei microrganismi sugli alimenti

Se i fattori sopra citati interagiscono, possono verificarsi effetti additivi o addirittura potenzianti sulla

microflora. Ad esempio, durante la stagionatura degli insaccati crudi, fattori singoli come l’aggiunta del

sale nitritato per salamoia, l’aumento della microflora di fermentazione, l’abbassamento del valore del

pH e la riduzione del contenuto di acqua interagiscono creando un prodotto con una lunga durata di

conservazione.

15 T. Alter, J. Kleer, F. Kley: Handbuch Lebensmittelhygiene, Behr’s Verlag, online (Maggio 2018)

Fra i fattori intrinseci o interni (intrinsic factors) dell’alimento stesso figurano quelli indicati di seguito.

 Sostanze nutritive: il fabbisogno di sostanze nutritive della maggior parte dei microrganismi non è

molto elevato. In ogni caso, le sostanze nutritive devono essere in una forma disponibile. Ad esempio,

germi prevalentemente proteolitici come le pseudomonadi trovano condizioni di substrato molto

favorevoli in alimenti ricchi di proteine come carne, pesce e latte mentre hanno difficoltà a moltiplicarsi

negli alimenti a basso contenuto proteico con un alto contenuto di zuccheri e altri carboidrati facilmente

utilizzabili (come la frutta). Qui si moltiplicano soprattutto i batteri glicolitici, come i lattobacilli e i lieviti.

 Sostanze antimicrobiche: alcuni alimenti contengono ingredienti che hanno un effetto antimicrobico.

I prodotti vegetali, in particolare le spezie, contengono sostanze che possono inibire la crescita dei

microrganismi. Queste sostanze antimicrobiche sono principalmente oli essenziali come l’eugenolo dei

chiodi di garofano, i terpeni del rosmarino, della salvia e del timo o l’aldeide cinnamica della cannella. La

vanillina è attiva contro le muffe e i batteri gram-positivi (tranne i batteri lattici). Le cipolle e l’aglio

contengono allicina, che inibisce gli enzimi batterici con gruppi sulfidrilici. Sostanze con attività

antimicrobica si trovano anche negli alimenti di origine animale. L’avidina, una glicoproteina

originariamente presente nell’albume d’uovo, lega la biotina, essenziale per alcuni batteri e lieviti. La

lattoferrina del latte lega il ferro, che quindi non è più disponibile per i batteri. Tali proteine leganti il ferro

si trovano anche nell’albume d’uovo. Il lisozima, un’acilmuramidasi attiva nel latte, nelle uova e nel pesce,

può causare danni alla parete cellulare, soprattutto nei batteri gram-positivi.

 Valore pH: i microrganismi possono moltiplicarsi all’interno di un’ampia gamma di valori pH. Tuttavia,

la maggior parte degli agenti patogeni e la maggior parte degli organismi di deterioramento hanno un

pH ottimale intorno al punto neutro (7,0). I lattobacilli rappresentano un’eccezione degna di nota (pH

ottimale a 5,0; minimo: 3,4; massimo: 7,2). Di particolare interesse è il limite inferiore di crescita di vari

tipi di batteri. Al di sotto di un pH di 4,4, ad esempio, la proliferazione di Listeria monocytogenes si

arresta completamente. La salmonella non è più in grado di moltiplicarsi nella maionese con un pH <

3,8.

Gli intervalli di valori pH per la proliferazione di alcuni tipi di germi sono riassunti nella tabella 3.

I valori limite pH specificati si applicano solo se tutte le altre condizioni ambientali rientrano nei

rispettivi intervalli ottimali. I valori pH per alcuni alimenti sono riportati nella tabella 4.

La figura 2 fornisce una panoramica schematica della relazione tra i valori pH degli alimenti e i

valori pH ottimali per la crescita dei microrganismi patogeni.

Tabella 3 I valori massimi e minimali degli intervalli pH

Derrata alimentare

Intervallo pH

Albume

9,0

Gamberetti

7,0 – 6,8

Latte

6,8 – 6,6

Cosce di pollo

6,7 – 6,4

Salmone

6,5 – 6,1

Salsiccia di fegato

6,4 – 5,9

Salsiccia scottata

6,3 – 5,8

Carne di suino

6,2 – 5,6

Carne di bovino

6,0 – 5,4

Petto di pollo

5,8

Salsiccia cruda

5,4 – 4,5

La maggior parte delle

verdure

6,0 – 4,8

Pomodori

4,4 – 4,0

La maggior parte della frutta

4,0 – 3,0

Melone giallo

6,5 – 6,2

Limoni

2,6 – 2,2

Tabella 4 Valori pH di alcuni alimenti

Figura 2 Valori pH degli alimenti e valori limite pH inferiori per i germi rilevanti sotto il profilo dell’igiene alimentare

In questo contesto, vanno considerati anche casi particolari, come la proliferazione di Listeria

monocytogenes sulla superficie dei formaggi a pasta molle, dove si raggiunge un valore pH

relativamente alto a causa dell’attività microbica di altri germi.

 Valore aw (attività dell’acqua): l’acqua è essenziale per tutti i processi vitali e quindi anche per la

proliferazione dei microrganismi. Tuttavia, la sua presenza non garantisce che sia disponibile anche

per i germi. Può legarsi alle macromolecole (come le proteine) attraverso le sostanze disciolte (sali,

acidi, zuccheri) o anche per assorbimento. Come misura dell’acqua libera negli alimenti, effettivamente

disponibile per i microbi, è stata introdotta l’attività dell’acqua (valore aw). Il valore aw può avere un

valore massimo di 1,0 (acqua pura), mentre un substrato completamente privo di acqua ha un’attività

idrica pari a 0,0. I vari microrganismi hanno un fabbisogno molto diverso rispetto all’acqua liberamente

disponibile (v. fig. 3).

La maggior parte dei batteri, dei lieviti e delle muffe si moltiplica meglio a valori compresi tra 0,991

e 0,998.

Figura 3 Intervalli di valori aw per la proliferazione dei microrganismi

La moltiplicazione di batteri gram-negativi è generalmente limitata a un intervallo superiore a 0,95.

Per i batteri gram-positivi, i lieviti e le muffe, le attività dell’acqua di 0,90, 0,85 e 0,80 sono

generalmente considerate come limiti inferiori di crescita. Tuttavia, esistono anche organismi di

deterioramento che possono proliferare anche a valori awmolto più bassi. Sono definiti microrganismi

alofili, xerofili o osmofili, a seconda che il valore aw sia stato ridotto dall’aggiunta di sale,

dall’essiccazione o dall’aggiunta di zucchero. Tra i patogeni, va sottolineato lo Staphylococcus aureus

con un valore limite inferiore di soli 0,83 per la moltiplicazione e 0,86 per la formazione di tossine.

L’abbassamento del valore aw può bloccare la proliferazione dei microrganismi. Tuttavia, proprio in

presenza di valori aw molto bassi i germi possono persistere in modo vitale per lungo tempo. I batteri

che formano spore possono essere stimolati alla sporulazione (formazione di spore) con

l’abbassamento del valore aw. Anche la resistenza al calore dei batteri è influenzata dall’attività

dell’acqua del substrato. La salmonella, ad esempio, può essere ridotta di una potenza pari a dieci

in ambiente acquoso (aw≥ 0,99) a 71 °C in 0,025 min. Negli alimenti con valori aw molto bassi, sono

necessari tempi notevolmente più lunghi per ottenere lo stesso effetto: nel cioccolato (aw = 0,5) sono

necessari 720 minuti.

Nella tabella 5 sono riportati esempi di proliferazione di diversi tipi di germi in condizioni altrimenti

ottimali.

Tabella 5 Valori limite aw inferiori per la proliferazione di vari tipi di germi

La tabella 6 elenca esempi di valori aw per gli alimenti.

Tabella 6 Esempi di valori aw per gli alimenti

Tipo di alimento

Valore aW

Latte

0,99 – 0,985

Pesce fresco

0.99 – 0,985

Carne fresca

0,99 – 0,98

Frutta, verdura

0,99 – 0,98

Salsicce di fegato

0,98 – 0,94

Prodotti salmistrati cotti

0,98 – 0,97

Salsicce scottate, sanguinaccio

0,98 – 0,96

Salsicce crude

0,95 – 0,72

Prosciutto crudo

0,95 – 0,82

Formaggio stagionato a pasta dura

0,91 – 0,80

Riso, fagiolini, piselli (secchi)

0,87 – 0,80

Marmellata

0,80 – 0,75

Pesce salato

0,80 – 0,70

Frutta secca

0,65 – 0,60

Cioccolata, miele

0,61 – 0,42

Spezie

0,5 – 0,2

Uova in polvere, latte in polvere

0,40 – 0,25

 Potenziale di ossidazione, riduzione o redox (Eh): il potenziale redox è una misura del grado di

ossidazione o di riduzione di un alimento. La misurazione viene effettuata con un elettrodo e il valore

Eh è espresso in millivolt. In definitiva, il potenziale redox caratterizza la capacità di acquisire elettroni

(riduzione) o di rilasciare elettroni (ossidazione). Il potenziale redox effettivo di un alimento dipende

principalmente dalla sua tensione di ossigeno, che a sua volta è influenzata dalla pressione parziale

dell’ossigeno nell’ambiente del prodotto e dalla densità della struttura dell’alimento, perché

quest’ultima determina la capacità di penetrazione dell’ossigeno. A causa del loro diverso fabbisogno

di ossigeno molecolare, i microrganismi sono classificati in tre gruppi: germi aerobi obbligati, anaerobi

e anaerobi facoltativi. I germi aerobi obbligati crescono solo in presenza di ossigeno atmosferico;

ricavano la loro energia ossidando sostanze organiche, come il glucosio, con l’utilizzo dell’ossigeno

che funge da accettore finale dell’idrogeno. Comprendono le pseudomonadi. I germi microaerofili

hanno bisogno di ossigeno, ma le concentrazioni di ossigeno > 6 % ne sopprimono la proliferazione

(ad es. Campylobacter spp.). I germi anaerobi traggono energia attraverso la fermentazione, con i

composti organici che fungono da accettori finali dell’idrogeno. L’ossigeno è tossico per i germi

anaerobi obbligati, ad esempio per la maggior parte dei Clostridium spp. (soprattutto il C. botulinum).

Tuttavia, C. perfringens è anaerobio aerotollerante, cioè il germe preferisce moltiplicarsi in assenza

di ossigeno, ma può anche farlo in presenza di ossigeno. I germi anaerobi facoltativi possono

moltiplicarsi generalmente sia in presenza sia in assenza di ossigeno. Appartengono a questo gruppo

le Enterobacteriaceae, alcuni lieviti, gli stafilococchi lattobacilli, il Bacillus cereus, Listeria

monocytogenes.

Il valore Eh può essere modificato tecnologicamente, ad esempio aggiungendo sostanze riducenti

come l’acido ascorbico o forme speciali di imballaggio. In confezioni sottovuoto o in atmosfera

controllata (gas inerte) senza ossigeno, la crescita dei germi aerobi obbligati viene inibita. Allo stesso

tempo, si verifica una protezione dall’ossidazione, che ritarda l’irrancidimento dei grassi.

 Struttura, consistenza e barriera naturale: la struttura svolge un ruolo per la proliferazione microbica

nella misura in cui alcuni alimenti presentano barriere che limitano la penetrazione dei microrganismi

(ad es. i gusci calcarei delle uova, i gusci di noce, la corazza di chitina dei crostacei). Anche la buccia

(cuticola) di tutta una serie di frutta e verdura ha questo effetto. La superficie delle parti muscolari intatte

è protetta in una certa misura dal tessuto connettivo di collagene (fascia) contro la penetrazione e la

proliferazione dei microrganismi, poiché pochissimi batteri sono in grado di secernere collagenasi per

rompere il tessuto connettivo. Se la struttura del tessuto connettivo viene compromessa (ad es. da

tagli), ciò può portare alla penetrazione di microrganismi e alla loro massiccia moltiplicazione

(soprattutto nel caso di cibo molto sminuzzato come la carne macinata).

Fra fattori estrinseci o esterni (extrinsic factors) figurano quelli indicati qui di seguito.

 Temperatura: uno dei fattori esterni più importanti che possono influenzare gli alimenti è la

temperatura. I microrganismi sono classificati in psicrofili, mesofili e termofili in base alle diverse

temperature ottimali in cui si riproducono. I diversi gruppi non sono nettamente separati l’uno

dall’altro, le transizioni da un gruppo all’altro sono fluide. I germi che possono crescere a temperature

inferiori a 5 °C, ma la cui temperatura ottimale è nell’intervallo mesofilo o leggermente inferiore, sono

noti come psicrotrofi. Il termine «psicrofili» dovrebbe essere riservato agli organismi con

temperature ottimali di riproduzione basse.

La maggior parte degli organismi di deterioramento, soprattutto i batteri gram-negativi, sono da mesofili

a psicrotrofi (crescita a 37 °C e a 5 °C). Per questo motivo la refrigerazione degli alimenti è una delle

misure di igiene alimentare più importanti. Tuttavia, i batteri psicrotrofi in particolare possono moltiplicarsi

anche a temperature di refrigerazione. Essi includono specie patogene come Listeria monocytogenes e

Yersinia enterocolitica con temperature minime di proliferazione rispettivamente di –0,4 e –1,3 °C. Le

spore dei batteri aerobi e anaerobi (bacilli e clostridi) iniziano a germinare a circa 10–20 °C. Alcune delle

loro forme vegetative possono ancora riprodursi fino a 55 °C.

Sebbene uno dei più importanti metodi di conservazione, la refrigerazione, inibisca la crescita dei

microrganismi, la sua efficacia è limitata a causa delle diverse esigenze di temperatura dei microrganismi

(termofili, mesofili, psicrotrofi, psicrofili). Molti germi patogeni la cui crescita ottimale è nell’intervallo

mesofilo vengono sì inibiti, ma non inattivati. A una temperatura di raffreddamento compresa tra 4 e 5 °C

vengono inibite in modo sicuro la proliferazione e la formazione di tossine della maggior parte degli agenti

responsabili dell’intossicazione alimentare. I microrganismi patogeni psicrotrofi, invece, possono

moltiplicarsi anche a temperature inferiori a 5 0 C. Tuttavia, a queste basse temperature, i tempi di inizio

della proliferazione e i tempi di generazione dei germi patogeni sono notevolmente più lunghi. Di norma,

in questo lasso di tempo gli alimenti vengono deteriorati da batteri psicrotrofi non patogeni e da processi

non microbici prima che gli agenti patogeni possano moltiplicarsi in modo pericoloso per la salute. I prodotti

altamente deperibili, come il pesce fresco e i prodotti della pesca, devono essere conservati a temperature

comprese tra 0 e 2 °C per ritardare il deterioramento e sopprimere la proliferazione di batteri patogeni

psicrotrofi.

I prodotti non acidi, come i piatti pronti refrigerati, che possono essere conservati in frigorifero per più di

cinque giorni senza segni riconoscibili di deterioramento, sono particolarmente rischiosi dal punto di

vista igienico. Questi piatti pronti possono essere conservati in frigorifero fino a tre settimane. I piatti di

questo tipo vengono sottoposti a pastorizzazione o ad altri trattamenti tecnici di cottura prima e dopo

l’imballaggio. I prodotti sono spesso commercializzati in confezioni sottovuoto o in confezioni in

atmosfera modificata (MAP= Modified Atmosphere Packaging).

I microrganismi sono inibiti anche durante la surgelazione (conservazione a freddo a –18 °C), l’attività

enzimatica di alcuni germi può continuare tuttavia fino a –7 °C. Solo a partire da –10 °C si può ritenere

che non vi sia più attività microbica. Ma neanche le normali temperature di congelamento di –18° C

riescono a inattivare i germi. Il deterioramento microbico degli alimenti surgelati è possibile solo se la

catena del freddo viene interrotta. Poiché l’acqua è ancora presente negli alimenti al di sotto del punto

di congelamento, possono moltiplicarsi alcuni batteri (fino a –7 °C), lieviti (fino a –12 °C) o muffe (fino a

–18 °C).

Il congelamento, la surgelazione e lo scongelamento uccidono o danneggiano in modo sub-letale solo

una certa percentuale dei microrganismi presenti. Questa riduzione dei germi non modifica in genere la

suscettibilità al deterioramento del prodotto scongelato. L’entità e il tipo di danno ai microrganismi

causato dalle basse temperature dipendono dalle proprietà specifiche della specie e del ceppo dei

microrganismi, dal tipo e dalla composizione del prodotto e dal processo di congelamento.

 Influenze atmosferiche come l’umidità e le pressioni parziali [conservazione degli alimenti in atmosfera

controllata (gas inerte)]: la tensione gassosa, insieme al valore Eh, determina l’eventuale sviluppo della

flora aerobica o anaerobica durante la conservazione di un prodotto alimentare. Le variazioni della

microflora si verificano quando si verificano cambiamenti nelle pressioni parziali di alcuni gas. Questo vale,

ad esempio, per i contenitori ermeticamente chiusi come le confezioni sottovuoto o le lattine in caso di

perdite. Si può quindi sviluppare una flora microaerofila o aerobica che non sarebbe cresciuta in

condizioni anaerobiche.

L’atmosfera di conservazione può essere influenzata in vari modi. Ne sono un esempio il sistema sottovuoto

per gli imballaggi flessibili in plastica o i contenitori metallici. Si inibisce in questo modo lo sviluppo di lieviti

e muffe che richiedono ossigeno, ma si può favorire la crescita di germi anaerobi. Le «atmosfere di gas

inerte» sono speciali miscele di gas che hanno un effetto particolarmente inibitorio sulla crescita dei germi

grazie anche al loro contenuto di CO2 o di azoto. In seguito alla proliferazione dei microrganismi, anche i

livelli di CO2 e O2 possono cambiare, con effetti corrispondenti su alcuni componenti della microflora.

3.1.2 METODI DI CONSERVAZIONE E TECNOLOGIA DEGLI OSTACOLI

La seguente panoramica (tabella 7) mostra i metodi principali per la conservazione degli alimenti. Non è

possibile approfondire i singoli metodi in questa sede; tuttavia, essi servono come base per le successive

considerazioni sulle categorie di alimenti e la valutazione delle stesse in relazione al tipo di datazione

scelta.

Nello sviluppo di piatti pronti refrigerati, è necessario tenere conto di un gran numero di microrganismi e

dei loro diversi parametri di crescita. Inoltre, a questo proposito, aumentano le sfide nel settore della

sicurezza alimentare, in seguito alle crescenti esigenze rispetto alla facilità di preparazione dei cibi (il

cosiddetto convenience grad), e il contemporaneo sviluppo di prodotti alimentari innovativi,

preferibilmente a etichetta pulita (clean label).

Scopo

Fattore

Metodo di conservazione

Rallentamento o

inibizione della

crescita dei MO

Riduzione della temperatura;

Riduzione del valore aw, condizioni

osmotiche modificate;

Riduzione dell’ossigeno;

Aumento della concentrazione di

CO2;

Riduzione del valore pH;

Ridotto apporto di nutrienti;

Conservanti

Refrigerazione, surgelazione (congelamento)

Essiccazione, liofilizzazione, salatura e

dolcificazione

Sottovuoto, fumigazione con azoto

Conservazione in atmosfera controllata

Acidi, fermentazione (MSB/AB*)

Microstrutture (emulsione)

Conservanti, batteriocine

Inattivazione dei MO

Calore

Alta pressione e altri processi più

recenti (ad es. Pulsed electric field

PEF)

Termizzazione, pastorizzazione e

sterilizzazione

Processi ad alta pressione

Prevenzione della

contaminazione

attraverso

Disinfezione

Processi asettici

Disinfezione delle superfici

Ingredienti sterilizzati (spezie)

Processi asettici

Materiali di imballaggio sterilizzati

Riempimento asettico

Tabella 7 Panoramica dei metodi di conservazione degli alimenti (non esaustiva)

*MSB: batteri lattici, AB: acetobatteri

I principali rischi legati ai cibi pronti (Convenience Food) sono:

gli agenti patogeni sopravvissuti (formatori di spore) o i ricontaminanti non hanno più alcuna

concorrenza da parte della flora di deterioramento, poiché sono stati inattivati durante la fabbricazione

dei prodotti (spesso con processi termici);

questi formatori di spore o ricontaminanti possono proliferare se conservati in modo improprio, ad

esempio in caso di interruzione della catena del freddo;

i germi patogeni psicrotrofi possono continuare a moltiplicarsi lentamente anche nella conservazione a

freddo.

Questi rischi crescenti richiedono di solito una combinazione di diversi metodi di conservazione, cioè l’uso

della cosiddetta «tecnologia degli ostacoli»16, che persegue gli obiettivi indicati qui di seguito:

obiettivo primario: controllo della qualità igienica degli alimenti attraverso la soppressione o

l’eliminazione di organismi di deterioramento o germi patogeni;

altri obiettivi: conservazione della qualità sensoriale e nutrizionale.

Quando i metodi vengono utilizzati «singolarmente», è possibile ottenere una protezione sicura degli

alimenti. Tuttavia, questo accade spesso solo se il metodo viene utilizzato in modo «altamente

concentrato» (ad es. con temperature di riscaldamento elevate), il che può comportare alterazioni

nutrizionali e sensoriali.

Se i metodi vengono utilizzati in modo combinato, cioè applicando il principio degli ostacoli, le

singole misure possono essere applicate in modo notevolmente ridotto. Complessivamente, si ottiene una

conservazione ottimale degli alimenti, anche se le singole misure da sole non sarebbero sufficienti a

questo scopo. Inoltre, di solito le variazioni della qualità nutrizionale e sensoriale sono minime.

Concludendo: a causa della complessità della microflora e delle diverse richieste di fattori intrinseci ed

estrinseci, per molti alimenti non viene utilizzato soltanto un ostacolo decisivo per la conservazione, ma

una combinazione di molti ostacoli. Per questo motivo, in questo contesto si usa anche il termine

«tecnologia degli ostacoli».

La tabella 8 mostra alcuni esempi di prodotti realizzati sulla base di tale tecnologia.

16 Sinell; «Einführung in die Lebensmittelhygiene»; 4a ed., Parey (2003)

3.1.3 MICROBIOLOGIA PREDITTIVA

Come descritto in precedenza, la proliferazione dei microrganismi è influenzata in modo decisivo da

fattori intrinseci ed estrinseci. I valori minimi di temperatura, pH e attività dell’acqua, sono di particolare

importanza pratica. Il fatto che lo Staphylococcus aureus non si moltiplichi più a valori aw inferiori al suo

minimo di crescita di 0,83 è vero in generale, cioè del tutto indipendente dal tipo di alimento. Tuttavia,

questi valori limite si applicano solo se tutti gli altri fattori sono nell’intervallo ottimale, il che è abbastanza

raro nel caso degli alimenti. Se diversi fattori hanno valori non ottimali, ciò è sufficiente per impedire la

moltiplicazione di un determinato germe patogeno senza che un singolo fattore sia inferiore al minimo.

Ciò è illustrato dal principio della tecnologia ad ostacoli: più i fattori si allontanano dagli intervalli ottimali,

maggiori sono gli ostacoli alla crescita microbica. Gli effetti negativi dei singoli ostacoli possono non solo

sommarsi, ma a volte addirittura aumentare il loro effetto inibitorio sui germi.

La microbiologia predittiva, invece, tenta una descrizione quantitativa e si prefigge di registrare il

comportamento dei germi negli alimenti mediante equazioni matematiche, in funzione dei fattori

intrinseci ed estrinseci. Negli anni ‘60 sono stati fatti i primi tentativi con un modello per descrivere

l’influenza della temperatura di conservazione sul tasso di deterioramento di alimenti selezionati.

Lo scopo dei challenge test è quello di determinare la durata di conservazione di un alimento. La

microbiologia classica, ma anche i moderni metodi biochimici come la misura dell’ATP e la

bioluminescenza, hanno un valore limitato per prevedere l’inizio del deterioramento e stimare la

conservabilità, poiché di solito forniscono solo

Prodotto

Ostacoli

Punti critici

Azione inibitoria

Verdura

cruda e

frutta,

insalate

Imballaggio (MAP*), flora

compet. e raffreddamento

Patogeni tolleranti al freddo

(L. monocytogenes, Aeromonas

hydrophila, E. coli 0157)

Ossidazione, invecchiamento,

respirazione

Organismi di deterioramento

(Pseudomonaden, Enterobacteriaceen)

MAP,

Flora compet.

(MSB**)

MAP: senza O2!

MAP, raffreddamento

Prodotti

sottovuoto

(REPFED***

)

Pastorizzazione, imballaggio

confezionamento

(CO2, sottovuoto),

acidificazione, camera bianca,

refrigerazione

Flora di deterioramento

Spore aerobiche mesofile (Bacillus)

Spore anaerobiche psicrotrofe

(Clostridium)

Pastorizzazione

CO2, refrigerazione

Camera bianca,

acidificazione,

eventualmente altri

Prodotti a

base di

carne

Trattamento termico,

riduzione del valore aw

(stagionatura), colture

starter, con refrigerazione

Flora di deterioramento

Formatori di spore

Pastorizzazione

Riduzione del valore

Colture starter

Refrigerazione

Tabella 8 Esempi di prodotti per la cui conservazione è stata utilizzata la tecnologia degli ostacoli

*MAP: imballaggio in atmosfera modificata; **MSB: batteri lattici; ***REPFED: Refrigerated Processed Foods of

Extended Durability

informazioni retrospettive. Per determinare la conservabilità delle derrate alimentari, si eseguono di

solito numerosi test di conservazione per modellare eventuali regolarità ed estrapolare i valori ottenuti.

Le previsioni sulla conservabilità si basano solitamente sulla descrizione approssimativa della perdita di

qualità, ovvero sulla modellazione cinetica dei meccanismi di deterioramento degli alimenti. Il tasso di

degradazione della qualità è descritto come una funzione di fattori intrinseci (ad es., numero totale di

piastre aerobiche, catalizzatori, inibitori, valore pH e attività dell’acqua) e di condizioni esterne come

temperatura, umidità relativa e luce.

3.2 L’ALBERO DECISIONALE DELL’EFSA COME BASE PER DETERMINARE IL

TIPO DI DATAZIONE

La legge sulle derrate alimentari stabilisce che le derrate alimentari devono essere sicure (art. 1 lett. a

LDerr). La decisione di apporre sul prodotto un termine minimo di conservazione o una data di scadenza

spetta al fabbricante o al distributore del prodotto alimentare, tenendo conto dell’articolo 13 OID. Essi

valutano il rischio di deterioramento del prodotto in conformità alla buona prassi di fabbricazione, ai

parametri propri del prodotto e alle norme di conservazione. Inoltre, è importante che il fabbricante o il

distributore dei prodotti si assicuri di evitare gli sprechi alimentari. Ciò implica che gli alimenti dovrebbero

essere caratterizzati con una data di scadenza (DS) solo per motivi di sicurezza alimentare e negli altri

casi il prodotto dovrebbe riportare un termine minimo di conservazione (TMC) (WRAP Labelling guidance,

2019)17.

Il TMC è utilizzato per datare la maggior parte dei prodotti per i quali è richiesta l’indicazione della durata

di conservazione (art. 13 cpv. 1 OID). Il termine minimo di conservazione indica il periodo di tempo durante

il quale sono garantite le proprietà previste del prodotto. Il TMC è quindi una garanzia di qualità del

prodotto. Dal punto di vista microbiologico, i prodotti con termine minimo di conservazione possono essere

consumati anche dopo la scadenza della durata di conservazione a condizione che non vengano percepiti

difetti visivi, olfattivi o gustativi. La DS, invece, è destinata ai prodotti microbiologicamente critici che si

deteriorano rapidamente e che dopo breve tempo possono rappresentare un pericolo diretto per la salute

del consumatore (cfr. art. 13 cpv. 2 OID).

La responsabilità della sicurezza alimentare fino alla consegna del prodotto è del fabbricante. Quest’ultimo

decide quindi il tipo di datazione per il suo prodotto, tenendo conto della buona prassi di fabbricazione. Dal

punto di vista della riduzione degli sprechi alimentari, per datare una derrata alimentare è preferibile un

TMC a una DS, a condizione che sia garantita la sicurezza alimentare. Secondo uno studio del WRAP

(2019)18, lo spreco alimentare a livello domestico può essere ridotto al minimo dotando i prodotti di un

TMC al posto della data di scadenza.

I fabbricanti tendono a fissare le date di scadenza prima del necessario. Ciò è dovuto non da ultimo al

fatto che i fabbricanti di derrate alimentari vogliono ridurre al minimo le perdite finanziarie e il danno

d’immagine. La dichiarazione della data, infatti, è principalmente una protezione legale per i produttori (art.

1 LRDP). Dopo la data di scadenza, la conservazione dell’alimento (DS: sicurezza alimentare, TMC:

qualità delle derrate alimentari) non è più garantita.

17 https://wrap.org.uk/resources/guide/label-better-less-waste-food-date-labelling-guidance

18 WRAP, 2019. Labelling guidance: Best practice on food date labelling and storage advice. WRAP, Banbury, Oxon OX16 5BH.

http://www.wrap.org.uk/content/food-date-labelling-guidance

Fattori come la qualità sensoriale e la consistenza di un prodotto all’interno e tra le categorie alimentari, la

percezione della freschezza e della qualità da parte dei clienti e altri fattori non correlati alla sicurezza

alimentare non dovrebbero influire sulla scelta del metodo di datazione (WRAP, 2019)18.

Il tipo di datazione deve essere determinato per ogni singolo prodotto, tenendo conto dell’uso previsto

e della conservazione raccomandata del prodotto. Per aiutare nella scelta del tipo di datazione, l’Autorità

europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha presentato uno strumento nel rapporto «Guidance on

date marking and food information part 1»19. L’EFSA ha sviluppato questo strumento affinché le aziende

alimentari possano decidere se etichettare i propri prodotti con una data di scadenza o un termine

minimo di conservazione. Lo strumento è strutturato come un albero decisionale composto da una serie

di dieci domande a cui le aziende alimentari devono rispondere per decidere se sia necessaria una data

di scadenza o sia opportuno un termine minimo di conservazione. Le domande iniziano chiedendo se

le indicazioni della data per una categoria di alimenti sono già regolamentate per legge, se un prodotto

è sottoposto a un trattamento per eliminare i pericoli e se viene toccato di nuovo prima dell’imballaggio,

e si estendono poi alle sue proprietà e alle condizioni di conservazione. L’albero decisionale dell’EFSA

è illustrato nella figura 4.

Gli esperti hanno anche esaminato i fattori che devono essere presi in considerazione dalle aziende

alimentari quando stabiliscono la data di conservazione, ovvero il periodo durante il quale un alimento

rimane sicuro e/o di qualità adeguata al consumo, a condizione che l’imballaggio sia intatto e che sia

conservato come prescritto.

19 Consultabile su: https://www.efsa.europa.eu/en/efsaurnal/pub/6306 [22.02.2021]

Figura 4 Albero decisionale per determinare se è necessaria una data di scadenza o un termine minimo di conservazione (EFSA,

2020)

3.3 VERIFICA DEI TIPI DI DATAZIONE DI PRODOTTI SELEZIONATI

A nome dell’USAV, si rendeva necessario rivedere le linee guida sulla datazione20, destinate a tutti i

fabbricanti e ai distributori di derrate alimentari e alle autorità esecutive. Queste linee guida non sono

giuridicamente vincolanti, sono obsolete e si basano su testi giuridici precedenti al 2017.

Per preparare il rapporto di datazione, è stata prima effettuata un’analisi di mercato (nel periodo da luglio

2020 a gennaio 2021), all’interno della quale sono stati registrati e testati i tipi di datazione di oltre 300

alimenti.

In una seconda fase, questi alimenti sono stati riassunti in categorie e sottocategorie di prodotti (Tab. 9).

Questi si discostano dai gruppi di prodotti delle linee guida del 2014 sulla datazione delle derrate

alimentari21, poiché i prodotti alimentari testati non potevano essere classificati secondo i gruppi di

prodotti precedenti, o solo in modo insufficiente. Le categorie e le sottocategorie definite si basano sulle

categorie e le sottocategorie della Banca dati svizzera dei valori nutritivi22 e su altre specifiche per la

categorizzazione degli alimenti presenti in letteratura, come quelle del BZfE (Bundeszentrum für

Ernährung), il centro tedesco per la nutrizione23. La tabella seguente riassume le categorie selezionate e

le sottocategorie proposte.

Sulla base dei tipi di datazione verificati, (insieme al progetto «Guida alla riduzione di sprechi alimentari

nella consegna di derrate alimentari» condotto in parallelo presso la ZHAW), sono stati definiti i limiti

entro i quali i prodotti, una volta scaduta la loro durata di conservazione, possono essere ceduti a

organizzazioni benefiche (o simili). Il progetto è basato sulla valutazione della sicurezza alimentare,

tenendo conto dei parametri microbiologici e delle tecnologie di processo pertinenti (v. cap. 3.1).

20 Consultabile su: https://www.blv.admin.ch/blv/it/home/suche.html#datazione [17.02.20211]

21 Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) (2014), Guida Datazione di derrate alimentari (Food Waste). Consultabile su:

https://www.blv.admin.ch/dam/blv/it/dokumente/lebensmittel-und-ernaehrung/rechts-und-vollzugsgrundlagen/hilfsmittel-

vollzugsgrundlagen/leitfaeden-merkblaetter-archiv/lf-abgrenzung-kosmetika-heilmittel-biozide.pdf.download.pdf/_final_IT.pdf [23.01.2021]

22 Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV), Banca dati svizzera dei valori nutritivi. Consultato su:

https://naehrwertdaten.ch/de/ [23.01.2021]

23 Bundeszentrum für Ernährung. I cinque livelli di preparazione dei cibi pronti. Consultabile in tedesco su https://www.bzfe.de/die-5-

fertigungsstufen-von-convenience-produkten/ [23.01.2021]

TMC o DS Giorni

Bevande senza alcool Succhi di frutta e di verdure, alternative vegetali al latte, refrigerati 5 °C TMC +30

Succhi di frutta e di verdure, alternative vegetali al latte, non refrigerati TA TMC +120

Bevande zuccherate, acqua minerale TA TMC +120

Caffè (in grani, in polvere); tè e infusi (secchi, in bustina o sfusi) TA TMC +360

Frutta e verdura sterilizzate (conserve) TA TMC +360

sterilizzate o scaldate ad alta temperatura, in olio o marinate

TA TMC +120

secche TA TMC +120

fermentate e/o in salamoia (salata o acida) 5 °C TMC +30

crude e/o trasformate, senza conservazione

Cereali e altri alimenti secchi Farine, fecola e amido TA TMC +360

Pasta, riso, (pseudo)cereali secchi TA TMC +360

Prodotti a base di patate e altri prodotti secchi

TA TMC +360

Miscele di muesli, cereali per la colazione, cornflakes, fiocchi di cereali TA TMC +120

Pane croccante, fette biscottate, crackers e gallette

TA TMC +120

Pane e prodotti di panetteria TA TMC +14

Grassi e oli Grassi e oli TA TMC +120

Salse contenenti grassi (cremose e liquide), non refrigerate TA TMC +120

Proposta datazione DS -> TMC, perché solo la

vinaigrette ha una DS

Salse contenenti grassi (cremose e liquide), refrigerate 5 °C TMC* +30

Latte in polvere, latte condensato TA TMC +120

Formaggio fuso

TA TMC +120

Latte UHT e bevande a base di latte UHT, non refrigerate

TA TMC +30

Proposta datazione DS -> TMC, perché non

uniforme, conserv. 1-2 mesi, basso valore aw

Burro, sostituti del burro 5 °C TMC* +30

Proposta datazione DS -> TMC, perché solo

caffè Latesso ha una DS (differenza specifica

per Paese)

Latticini UHT e scaldati ad alta temperatura, refrigerati 5 °C TMC* +30

Proposta datazione DS -> TMC, perché un

deterioramento è percepibile a livello

sensoriale

Latte pastorizzato (ESL) 5 °C TMC* +6

Latte pastorizzato e latticini 5 °C DS 0

Proposta datazione DS -> TMC, perché non

uniforme, conserv. Di almeno 2-4 settimane,

basso pH

Latticini fermentati o prodotti fermentati a base di panna, yogurt 5 °C TMC* +14

Proposta datazione DS -> TMC, perché

conserv. 1-4 mesi, basso pH

Sostituti vegetali dello yogurt

5 °C TMC* +14

Formaggio a pasta dura e semidura

5 °C TMC* +30

Eccezioni: formaggio grattugiato, miscela per fondue a dipendenza del metodo di produzione 5 °C TMC o DS cong. +90

Proposta datazione DS -> TMC, perché

conserv. 1-2 mesi, pastorizzato, fermentato

Formaggio a pasta molle con una durata di conservazione > 1 mese 5 °C TMC* +14

Proposta datazione DS -> TMC, perché perchè

converv. 1-4 mesi, basso pH

Formaggio fresco, quark con una durata di conservazione > 1 mese 5 °C TMC* +30

Eccezioni: formaggi con una durata di conservazione < 1 mese, per esempio

mozzarella, ricotta, formaggio a pasta molle al latte crudo

5 °C DS cong. +90

Uova Uova in guscio crude, in vaschetta 5 °C TMC +6

Uova in guscio cotte

TA TMC +14

Conserve di carne non refrigerate TA TMC +120

Prodotti di carne secca a lunga conservazione

TA TMC +30

Prodotti di carne salmistrata, interi

TA TMC +30

Salsicce crude, in fette o da spalmare (da mangiare crude)

5 °C TMC +30

Prodotti salmistrati crudi e affettati crudi, in fette (da mangiare crudi)

5 °C TMC +14

Salsicce crude (ad es. schüblig), da cuocere

5 °C DS cong. +90

Prodotti salmistrati cotti, interi o a pezzi

5 °C DS cong. + 90

Salsicce cotte e insaccati cotti, salsicce bollite

5 °C DS cong. + 90

Carne fresca e interiora, crude 5 °C DS cong. + 90

senza data: controllo visivo

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

Pane, fiocchi di cereali e cereali per

la colazione

Latte e latticini (anche prodotti

sostitutivi)

Carne, prodotti a base di carne e

affettati

I singoli prodotti verificati per il tipo di datazione nelle rispettive categorie nell’ambito dello studio di mercato

possono essere visualizzati nell’appendice elettronica.

Le categorie e le sottocategorie e i relativi tipi di datazione sono esaminati in dettaglio di seguito. Questo

serve come base per la proposta di passaggio da una data di scadenza (DS) a un termine minimo di

conservazione (TMC) per gruppi di prodotti selezionati (sottocategorie).

Nell’ambito dello studio di mercato, sono stati registrati come segue oltre 300 prodotti singoli nel

commercio al dettaglio (Migros, COOP, VOLG e Denner):

- temperatura di conservazione: temperatura ambiente o a freddo (refrigerazione 5°C)

- tipo di datazione: data di scadenza (DS) o termine minimo di conservazione (TMC)

- durata di conservazione complessiva: può essere determinata solo in base alla cosiddetta

data di scadenza e alla data del sondaggio

- informazioni sulla tecnologia di trasformazione: principalmente pastorizzazione o trattamento

UHT

- informazioni sulla tecnologia di imballaggio: confezionamento MAP o sottovuoto; informazioni

sulle condizioni di conservazione: temperatura, esclusione della luce

Nella valutazione della sicurezza alimentare del prodotto sono stati inclusi i seguenti parametri rilevanti:

- temperatura di conservazione del prodotto

TMC o DS Giorni

Conserve di pesce e di frutti di mare TA TMC +360

Prodotti a base di pesce e di frutti di mare, cotti/non cotti o in salamoia

5 °C DS cong. + 90

Pesce e frutti di mare crudi 5 °C DS cong. + 90

piatti pronti (già porzionati) 5 °C DS cong. + 90

da cuocere (da cucinare in padella, bollire o friggere) 5 °C DS cong. + 90

istantanei (da mescolare con altri alimenti, generalmente un liquido caldo) 5 °C DS cong. + 90

da riscaldare (da scaldare e consumare direttamente) 5 °C DS cong. + 90

pronti al consumo (da consumare direttamente)

5 °C DS cong. + 90

Dolci

Zucchero, edulcoranti, miele, confetture, paste da spalmare zuccherate, sciroppi,

caramello, paste a base di zucchero

TA TMC +360

Eccezioni: paste a base di frutta a guscio, marzapane TA TMC +30

Cioccolato e prodotti a base di cacao TA TMC +360

Eccezioni: cioccolato ripieno alla crema TA TMC +30

Articoli di biscotteria (biscotti, pan di Spagna, panpepato, waffle) (in generale senza ripieno,

si conservano per almeno 1 mese se in condizioni di conservazione adeguate)

TA TMC +30

Prodotti di panetteria fine con o senza ripieno a base di zucchero

(torte, stollen, piccola pasticceria, confetteria, dolci di pasta sfoglia)

TA TMC +6

Articoli di pasticceria (torte, tortine, tartelette ripiene)

(ripieno crudo, solitamente a base di crema o panna)

5 °C DS cong. + 90

Creme e budini 5 °C DS cong. + 90

Varie Prodotti surgelati C TMC cong. + 90

Sale e spezie TA TMC +360

Aceto TA TMC +360

Frutta a guscio, semi, noci (evt. salati) e paste da spalmare salate

TA TMC +30

Patatine e snack al forno, salatini, stuzzichini salati a lunga conservazione

TA TMC +30

*Si auspica il passaggio al TMC, ma attualmente alcuni articoli riportano ancora la DS.

Legenda:

TMC: Termine minimo di conservazione

DS: Data di scadenza

TA: Temperatura ambiente

cong. : congelato

C: congelato

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

Pesce e prodotti a base di pesce,

frutti di mare

Piatti pronti e prodotti convenience

(incl. piatti pronti vegetariani e

vegani)

Tabella 9 Categorie e sottocategorie in cui sono stati suddivisi i prodotti analizzati nell’analisi di mercato e

raccomandazioni per una datazione coerente dei prodotti di gruppi di prodotti oggi datati in modo non uniforme; ora

uniformi con un TMC (rosso). L’ultima colonna mostra la datazione della maggior parte dei prodotti secondo l’analisi di

mercato (si riferisce ai prodotti analizzati, non è rappresentativa del mercato nel suo complesso). TA: temperatura

ambiente.

- valore pH del prodotto

- valore awdel prodotto

Questi parametri sono stati determinati in base all’esperienza del team di progetto (esperti di sicurezza

alimentare della ZHAW), in ogni caso in base alla relativa bibliografia di riferimento2425. Nell’ambito del

progetto, è stato possibile effettuare analisi di laboratorio (valore del pH) solo per singoli prodotti

(allegato A). I risultati di queste analisi sono stati inclusi nella decisione di modifica della datazione

(passaggio da DS a TMC).

L’analisi di mercato si è concentrata sugli alimenti di origine animale, in particolare carne, prodotti a base

di carne e insaccati, latte e prodotti (sostitutivi) del latte, nonché sui piatti pronti, (prodotti convenience,

compresi i piatti pronti vegani e vegetariani).

3.3.1 BEVANDE SENZA ALCOOL

I succhi di frutta e di verdura esaminati (6 prodotti) sono prodotti pastorizzati con conservazione in

frigorifero (refrigerati) o succhi altamente riscaldati senza conservazione in frigorifero; tutti, con una sola

eccezione, hanno un termine minimo di conservazione compreso tra 2 e 4 settimane.

A causa dei bassi valori di pH dei succhi di frutta e verdura, nonché del riscaldamento in combinazione

con la conservazione a freddo (nel caso dei succhi pastorizzati), un TMC è considerato il metodo di

datazione corretto.

Esempi di prodotti tipici: succhi di frutta e verdura in un’ampia gamma di ricette

Le bevande zuccherate e l’acqua minerale sono caratterizzate con un TMC e una durata di

conservazione di diversi mesi a temperatura ambiente, ritenuta corretta a causa dei valori di pH

generalmente bassi, della carbonizzazione e del riscaldamento durante la produzione in combinazione

con l’imbottigliamento sterile.

Esempi di prodotti tipici: Coca-Cola, Rivella, Orangina, acqua minerale liscia e frizzante

Il caffè (in grani e in polvere) ha un TMC con una durata di conservazione di diversi mesi. Questo è

corretto, in quanto non si prevedono alterazioni microbiologiche in questo prodotto a causa del basso

valore Aw.

Esempi di prodotti tipici: caffè (in grani o macinato)

3.3.2 FRUTTA E VERDURA

24 J. Krämer, A. Prange: Lebensmittel-Mikrobiologie, 7. edizione, Verlag UTB (2017)

25 T. Alter, J. Kleer, F. Kley: Handbuch Lebensmittelhygiene, Behr’s Verlag, online (maggio 2018)

TMC o DS Giorni

Frutta e verdura sterilizzate (conserve) TA TMC +360

sterilizzate o scaldate ad alta temperatura, in olio o marinate

TA TMC +120

secche TA TMC +120

fermentate e/o in salamoia (salata o acida) 5 °C TMC +30

crude e/o trasformate, senza conservazione

senza data: controllo visivo

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

TMC o DS Giorni

Bevande senza alcool Succhi di frutta e di verdure, alternative vegetali al latte, refrigerati 5 °C TMC +30

Succhi di frutta e di verdure, alternative vegetali al latte, non refrigerati TA TMC +120

Bevande zuccherate, acqua minerale TA TMC +120

Caffè (in grani, in polvere); tè e infusi (secchi, in bustina o sfusi) TA TMC +360

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

Nelle sottocategorie della categoria frutta e verdura si può distinguere tra prodotti a lunga conservazione

(da diversi mesi ad anni) (sterilizzati ed essiccati) che possono essere conservati a temperatura

ambiente e prodotti fermentati e/o in salamoia (conservazione a 5°C), che sono caratterizzati con un TMC.

Gli imballaggi di queste sottocategorie sono costituiti da lattine o barattoli o sacchetti sfusi nel caso di

prodotti secchi. L’uso del TMC con una lunga durata di conservazione è corretto; a causa dell’elevato

riscaldamento o del basso valore aw (a volte combinato con la solforazione), non ci si deve aspettare

alcuna attività microbica se la conservazione è corretta.

Esempi di prodotti tipici: conserve di frutta o verdura in lattina o barattolo e

frutta secca

I prodotti sterilizzati o altamente riscaldati in olio o marinata sono prodotti confezionati sottovuoto in

sacchetti, tipicamente con un basso valore pH, che, con alcune eccezioni (ad esempio l’insalata di

barbabietole pastorizzata, conservata a 5°C, durata di conservazione di alcuni mesi), hanno un TMC e

una durata di conservazione di alcuni mesi con o senza refrigerazione. Il metodo di datazione TMC è

considerato corretto per questi prodotti a causa delle condizioni di riscaldamento e di confezionamento a

basso contenuto di ossigeno, del basso valore pH e della necessità di conservazione in frigorifero per

alcuni prodotti.

Esempi di prodotti tipici: insalata di barbabietole, crauti crudi o cotti

La sottocategoria fermentate e/o in salamoia (salata o acida) si riferisce a prodotti che, con alcune

eccezioni, sono caratterizzati con un TMC e che di solito hanno una durata di conservazione da 2 a 4

settimane, talvolta fino a 2 mesi, se conservati in frigorifero. A causa del valore solitamente basso del

pH di questi prodotti, del MAP o dell’ambiente salino a bassa ossigenazione, il metodo di datazione TMC

è considerato corretto. Questa sottocategoria comprende anche i prodotti sfusi con una DS (ad es., olive

verdi marinate, confezionate in MAP e conservate a 5°C) per i quali non è stato possibile registrare

alcuna differenza rispetto ai prodotti caratterizzati con un TMC: per questi prodotti, si raccomanda il

passaggio dalla DS al TMC, poiché non si prevedono cambiamenti microbici in base ai parametri del

prodotto.

Esempi di prodotti tipici: diverse olive in o senza marinata, in sacchetto imballato sotto atmosfera

protettiva

3.3.3 CEREALI E ALTRI ALIMENTI SECCHI

Nella categoria cereali e altri alimenti secchi, tutte le sottocategorie sono costituite da alimenti (con o

senza ulteriore lavorazione) con un valore aw molto basso, che non dovrebbero subire alcuna alterazione

microbica anche se conservati a temperatura ambiente per lunghi periodi. Il tipo di datazione TMC è

corretto per una durata di conservazione da alcuni mesi a 1 o 2 anni.

Esempi di prodotti tipici: farine varie, pasta, riso, legumi,

legumi secchi

TMC o DS Giorni

Cereali e altri alimenti secchi Farine, fecola e amido TA TMC +360

Pasta, riso, (pseudo)cereali secchi TA TMC +360

Prodotti a base di patate e altri prodotti secchi

TA TMC +360

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

3.3.4 PANE, FIOCCHI DI CEREALI E CEREALI PER LA PRIMA COLAZIONE

Nella categoria pane, fiocchi e cereali per la prima colazione, le sottocategorie miscele di muesli,

cereali per la prima colazione, cornflakes, fiocchi di cereali e pane croccante, fette biscottate,

cracker e gallette sono alimenti con un valore aw molto basso, di solito in combinazione con uno o più

processi di riscaldamento, che non dovrebbero subire alcuna alterazione microbica anche se conservati

a temperatura ambiente per lunghi periodi. Il tipo di datazione TMC per una durata di conservazione di

diversi mesi è corretto.

Le sottocategorie pane e prodotti da forno sono prodotti (parzialmente) cotti con un valore aw

relativamente alto. I prodotti che hanno una durata di conservazione di diverse settimane a causa

dell’imballaggio (spesso MAP) sono caratterizzati con un TMC. Questa datazione è considerata corretta,

in quanto l’imballaggio in MAP ritarda il problema principale della formazione di muffe. I prodotti non

imballati non sono generalmente datati e di solito hanno una durata di conservazione di 1 o 2 giorni a

causa delle variazioni di qualità (essiccazione).

Esempi di prodotti tipici: imballati in MAP: pane fresco (parzialmente) cotto, pane da toast

non imballato: pane fresco

3.3.5 GRASSI E OLI, SALSE

La categoria grassi e oli comprende la sottocategoria grassi e oli con prodotti che possono essere

conservati per diversi mesi a temperatura ambiente e sono quindi correttamente datati con il TMC.

Con la sola eccezione della salsa vinaigrette in bottiglia, le due sottocategorie di salse contenenti

grassi (non refrigerate) e salse contenenti grassi (refrigerate) sono caratterizzate con TMC.

Tuttavia, si differenziano per la temperatura di conservazione e la corrispondente durata di

conservazione, che è di 1–2 mesi per i prodotti refrigerati e di 6–12 mesi per quelli non refrigerati.

In questo caso non si riconosce alcuna influenza del tipo di imballaggio (tubetto, vasetto o bottiglia)

o della tecnologia di lavorazione. La datazione con TMC e durata di conservazione di alcuni mesi

è considerata corretta. Si suggerisce una modifica della datazione del prodotto con una DS (salsa

vinaigrette in bottiglia), in quanto anche questo prodotto, come tutti gli altri, ha una stabilità

microbiologica dovuta al basso valore pH, in parte combinato con un valore aw più basso.

Esempi di prodotti tipici: vari grassi e oli, vari condimenti per insalata (in bottiglia, tetrapack

o altri contenitori), salse in tubetto (maionese, senape ecc.)

TMC o DS Giorni

Miscele di muesli, cereali per la colazione, cornflakes, fiocchi di cereali TA TMC +120

Pane croccante, fette biscottate, crackers e gallette

TA TMC +120

Pane e prodotti di panetteria TA TMC +14

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

Pane, fiocchi di cereali e cereali per

la colazione

TMC o DS Giorni

Grassi e oli Grassi e oli TA TMC +120

Salse contenenti grassi (cremose e liquide), non refrigerate TA TMC +120

Proposta datazione DS -> TMC, perché solo la

vinaigrette ha una DS

Salse contenenti grassi (cremose e liquide), refrigerate 5 °C TMC* +30

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

3.3.6 LATTE E LATTICINI (ANCHE PRODOTTI SOSTITUTIVI)

La categoria del latte e dei latticini (anche prodotti sostitutivi) è suddivisa in undici sottocategorie a causa

della varietà dei prodotti.

Le tre sottocategorie «latte in polvere, latte condensato», «formaggio fuso» e «latte UHT e

bevande a base di latte UHT, non refrigerate» hanno in comune il fatto di avere come datazione

un TMC e di poter essere conservate a temperatura ambiente per diversi mesi. Questa datazione

è considerata corretta, in quanto si può escludere un’attività microbiologica nei prodotti a causa

delle condizioni di riscaldamento intensivo (prodotti UHT, formaggi fusi) o dei bassi valori aw (latte

in polvere, latte condensato).

Esempi di prodotti tipici: latte in polvere, latte condensato (dolcificato)

Tutte le altre sottocategorie contengono prodotti che richiedono la conservazione in frigorifero. I singoli

prodotti analizzati nell’ambito dello studio di mercato variano notevolmente in termini di metodo di

datazione. Ciò è particolarmente evidente nella sottocategoria dei latticini fermentati o prodotti

fermentati a base di panna, yogurt. In questa sottocategoria, si propone di modificare la datazione per

i prodotti caratterizzati con una DS, in quanto questi prodotti possono essere descritti come

microbiologicamente stabili nella conservazione a freddo grazie al processo a cui sono sottoposti

(pastorizzazione del latte e basso valore pH dovuto all’acidificazione durante la fermentazione). La

pastorizzazione uccide la maggior parte degli agenti patogeni; inoltre, molti germi, soprattutto quelli

patogeni, non possono moltiplicarsi ai bassi valori pH in combinazione con le condizioni di

raffreddamento.

Esempi di prodotti tipici: yogurt, panna acida, panna acidula, lassi

TMC o DS Giorni

Latte in polvere, latte condensato TA TMC +120

Formaggio fuso

TA TMC +120

Latte UHT e bevande a base di latte UHT, non refrigerate

TA TMC +30

Proposta datazione DS -> TMC, perché non

uniforme, conserv. 1-2 mesi, basso valore aw

Burro, sostituti del burro 5 °C TMC* +30

Proposta datazione DS -> TMC, perché solo

caffè Latesso ha una DS (differenza specifica

per Paese)

Latticini UHT e scaldati ad alta temperatura, refrigerati 5 °C TMC* +30

Proposta datazione DS -> TMC, perché un

deterioramento è percepibile a livello

sensoriale

Latte pastorizzato (ESL) 5 °C TMC* +6

Latte pastorizzato e latticini 5 °C DS 0

Proposta datazione DS -> TMC, perché non

uniforme, conserv. Di almeno 2-4 settimane,

basso pH

Latticini fermentati o prodotti fermentati a base di panna, yogurt 5 °C TMC* +14

Proposta datazione DS -> TMC, perché

conserv. 1-4 mesi, basso pH

Sostituti vegetali dello yogurt

5 °C TMC* +14

Formaggio a pasta dura e semidura

5 °C TMC* +30

Eccezioni: formaggio grattugiato, miscela per fondue a dipendenza del metodo di produzione 5 °C TMC o DS cong. +90

Proposta datazione DS -> TMC, perché

conserv. 1-2 mesi, pastorizzato, fermentato

Formaggio a pasta molle con una durata di conservazione > 1 mese 5 °C TMC* +14

Proposta datazione DS -> TMC, perché perchè

converv. 1-4 mesi, basso pH

Formaggio fresco, quark con una durata di conservazione > 1 mese 5 °C TMC* +30

Eccezioni: formaggi con una durata di conservazione < 1 mese, per esempio

mozzarella, ricotta, formaggio a pasta molle al latte crudo

5 °C DS cong. +90

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

Latte e latticini (anche prodotti

sostitutivi)

I singoli prodotti della sottocategoria Latte pastorizzato e latticini sono tutti caratterizzati con una DS.

La durata di conservazione di questi prodotti refrigerati varia da 1 (latte intero, pastorizzato) a 4 settimane

(latte ESL - extended shelf life - latte altamente pastorizzato o pastorizzato e microfiltrato) a seconda

della tecnologia di pastorizzazione, e tutti i prodotti riportano una data di scadenza (DS). Ciò era

giustificato da ragioni di sicurezza alimentare, in quanto esistevano varie fonti di ricontaminazione dopo

il processo di pastorizzazione. Nel frattempo, tuttavia, la tecnologia di pastorizzazione si è

notevolmente sviluppata e le possibilità di ricontaminazione sono state drasticamente ridotte (ad

es., non pulendo più le tubature con acqua potabile). La pastorizzazione del latte generalmente elimina i

germi patogeni che possono trovarsi nel latte crudo. Inoltre, la conservazione in frigorifero del latte

pastorizzato impedisce lo sviluppo di germi mesofili, ad esempio le spore mesofile, che sopravvivono alla

pastorizzazione e che quando proliferano possono causare problemi di salute. Di conseguenza nel latte

pastorizzato e refrigerato dominano batteri di deterioramento psicrofili e psicrotolleranti come

pseudomonadi e rappresentanti della famiglia delle Enterobacteriaceae, che possono moltiplicarsi a 5 °C

e portare al deterioramento del latte. Questo deterioramento è facilmente riconoscibile sulla base di

alterazioni sensoriali (addensamento, cattivo odore e sapore amaro) e di solito si verifica solo pochi

giorni dopo il superamento della DS. Ciò è confermato da uno studio dell’agenzia austriaca per la salute

e la sicurezza alimentare sulla conservabilità del latte, in particolare del latte alimentare ESL26, nonché

da test sulla conservabilità del latte condotti dall’Università di Chester, che sono stati in grado di

determinare la sicurezza di tutti i campioni fino a 8 giorni dopo la data di consumo27.

Le ragioni sopra esposte depongono a favore di una modifica generale da DS a TMC della datazione

del latte pastorizzato. Tuttavia, poiché tale passaggio rappresenta un cambiamento importante rispetto

alla pratica attuale, deve basarsi su solide basi scientifiche. Si raccomanda pertanto di realizzare un

progetto di follow-up che preveda l’esecuzione di test di conservazione su campioni significativi

di latticini pastorizzati provenienti da piccoli e grandi caseifici e l’esame definitivo della possibilità di

datare con TMC questi prodotti.

Per il latte ESL, tuttavia, si raccomanda già oggi di cambiare la datazione con il passaggio al TMC.

Ciò è coerente con gli studi dell’agenzia austriaca per la salute e la sicurezza alimentare28 e con la pratica

corrente in Germania29. L’argomentazione di suggerire la freschezza ai consumatori fornendo i

prodotti di una datazione con DS, per i quali dal punto di vista della sicurezza alimentare sarebbe

appropriato un TMC, non è compatibile con gli Obiettivi di sviluppo sostenibile e con il piano d’azione del

governo federale per ridurre le perdite alimentari e quindi non è più praticabile oggi. La modifica della

datazione può essere utilizzata anche come opportunità per commercializzare i prodotti, comunicandola

come una misura credibile ed efficace per ridurre gli sprechi alimentari, enfatizzando nelle motivazioni i

processi migliorati dal punto di vista igienico invece di quelli che limitano la freschezza.

26 AGES (2017): Milch Frisch, Länger Frisch, Haltbar & co. AGES – Österreichische Agentur für Gesundheit und

Ernährungssicherheit GMbH Spargelfeldstraße 191 1220 Vienna. https://www.ages.at/themen/lebensmittelsicherheit/fluessige-

lebensmittel/milch/# .

27 https://feedbackglobal.org/no-use-crying-over-spilled-milk/

28 AGES (2017): Milch Frisch, Länger Frisch, Haltbar & co. AGES – Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Spargelfeldstraße 191 |

1220 Wien. <https://www.ages.at/themen/lebensmittelsicherheit/fluessige-lebensmittel/milch/#>.

29 Citazione: «Nel caso del latte «fresco», secondo gli operatori del settore alimentare intervistati, l’industria lattiero-casearia tedesca si è già dichiarata disposta a

etichettare il cosiddetto latte ESL (extended shelf life, conservazione estesa), trattato termicamente a temperature fino a 135 °C con o senza microfiltrazione, come

«latte fresco a lunga conservazione» con un TMC di 24 giorni. Secondo le aziende alimentari, se refrigerato, questo latte ESL potrebbe avere una conservazione fino a

40 giorni, cosa che, tuttavia, non sarebbe compatibile con ciò che i consumatori associano con la parola «fresco» sull’etichetta. Pertanto, è stato deciso di comune

accordo di limitare il termine minimo di conservazione a un massimo di 24 giorni». (EC, 2018: Bericht über einen Sondierungsbesuch in Deutschland. 5–13 giugno 2018.

Richiesta di informazioni sull’approccio degli Stati membri sulla riduzione degli sprechi alimentari. Commissione europea. Direzione generale della Salute e della

sicurezza alimentare (SANTE) 2018/6411.

Esempi di prodotti tipici: latte di consumo e latticini di consumo pastorizzati

Nella sottocategoria del formaggio a pasta dura e semidura, la maggior parte dei prodotti testati riporta

il TMC e ha una durata di conservazione di 1-2 mesi. Ciò è considerato corretto in quanto i prodotti sono

microbiologicamente stabili durante la conservazione a freddo grazie alle condizioni di processo

(termizzazione o pastorizzazione del latte) e ai parametri del prodotto (abbassamento del valore pH e del

valore aw). Le eccezioni alla datazione di questa sottocategoria riguardano i prodotti costituiti da

formaggio grattugiato (formaggio grattugiato, miscele per fondue e altre miscele di formaggio). La

datazione DS per questi prodotti può essere considerata giustificata a seconda del metodo di produzione,

in quanto i prodotti di partenza, precedentemente stabili dal punto di vista microbiologico (grosse forme

di formaggio), possono essere ricontaminati durante il processo di taglio in pezzi, in particolare da spore

di muffe, che possono poi moltiplicarsi in modo relativamente rapido anche nel formaggio grattugiato

nelle condizioni esistenti. Anche se di solito non si tratta di un problema di sicurezza alimentare, poiché

il cliente può notare la muffa, è comunque non auspicabile. Pertanto, per questi prodotti si raccomanda

di indicare un TMC solo se la crescita batterica è inibita da misure quali un'atmosfera protettiva o una

catena del freddo continua.

Esempi di prodotti tipici: Greyerzer, Emmentaler, Tilsiter, Sbrinz

Nella sottocategoria del formaggio a pasta molle, la maggior parte dei singoli prodotti testati ha un

TMC e una conservabilità di 1 o 2 mesi. Questo dato è considerato corretto in base ai parametri di

processo e di prodotto. Per i prodotti di questa sottocategoria che sono datati con una DS ma hanno

una durata di conservazione di 1 o 2 mesi, si propone di modificare la datazione da DS a TMC per

ragioni di uniformità e di valutazione del rischio.

Esempi di prodotti tipici: Camembert, Brie, Roquefort

Il problema della presenza di Listeria monocytogenes non viene affrontato in questa sede, in quanto è

dovuto a condizioni di processo improprie (latte crudo, ricontaminazione ecc.) nella produzione di

prodotti caseari (soprattutto formaggi a pasta molle).

Nella sottocategoria formaggio fresco, quark, i singoli prodotti testati sono solitamente caratterizzati

con una DS, ma la durata di conservazione di questi prodotti può variare da 2-4 settimane a 2-4 mesi.

In questa sottocategoria, il cambio di datazione da DS a TMC è particolarmente consigliato per quei

prodotti che hanno una durata di conservazione di diversi mesi, come il formaggio cremoso Philadelphia,

il mascarpone o il quark. Tuttavia, per i prodotti caseari freschi della stessa sottocategoria, come la

mozzarella o la ricotta, si raccomanda vivamente di mantenere la DS con una breve durata di

conservazione, poiché questi prodotti sono microbiologicamente sensibili a causa dei loro parametri di

prodotto e delle delicate condizioni di lavorazione.

Esempi di prodotti tipici: formaggio cremoso Philadelphia, quark, mascarpone, mozzarella,

ricotta

3.3.7 UOVA

La categoria delle uova è suddivisa nelle due sottocategorie uova crude (con guscio) e uova cotte. Tutti i

singoli prodotti di queste due sottocategorie sono caratterizzati con una data di scadenza e una durata di

conservazione di almeno 1 mese, indipendentemente dalla temperatura di conservazione. Questo tipo di

datazione e la corrispondente durata di conservazione sono considerati corretti per questo alimento

naturalmente più duraturo.

Gli aspetti legali delle uova in guscio (crude o cotte) sono discussi ulteriormente nel rapporto «Guida

alla riduzione di sprechi alimentari nella consegna di derrate alimentari»

Esempi di prodotti tipici: uova in guscio (crude o cotte) (uova sode colorate)

3.3.8 CARNE, PRODOTTI A BASE DI CARNE E INSACCATI

Nella categoria della carne, dei prodotti a base di carne e degli insaccati, si distingue tra sottocategorie

che possono essere conservate a temperatura ambiente o a 5°C. Si distingue inoltre se per i componenti

del prodotto si tratta di carne cruda stagionata o salmistrata o se i prodotti sono costituiti da componenti

cotti con o senza successiva scottatura. Inoltre, tutti i tipi di carne fresca e di interiora sono riassunti in

una sottocategoria.

Le sottocategorie di conserve di carne non refrigerate, prodotti di carne secca a lunga

conservazione e insaccati salmistrati crudi (interi) hanno in comune il fatto di poter essere conservati

a temperatura ambiente e di essere caratterizzati con TMC e una durata di conservazione di 1 o 2 mesi

o più. Questo tipo di datazione con la corrispondente durata di conservazione è considerata corretta per

questi prodotti, in quanto sono microbiologicamente stabili grazie alla loro tecnologia di lavorazione

(trattamento termico elevato) o ai loro parametri di prodotto (basso valore Aw, salmistratura).

Esempi di prodotti tipici: conserve di carne, carne secca, prosciutto crudo in pezzi

Le due sottocategorie salsicce crude (in fette o da spalmare, da mangiare crude) e insaccati

salmistrati crudi e insaccati crudi maturati, (in fette, da mangiare crudi) sono prodotti che, grazie

alla loro salmistratura e alla relativa stabilità microbiologica (valore awridotto, sostanze per la

salmistratura), hanno una durata di conservazione sicura di diverse settimane (fino a due mesi) in

ambienti refrigerati e sono quindi correttamente datati con un TMC.

Esempi di prodotti tipici: Mettwurst, salame, prosciutto crudo a fette

Le altre sottocategorie salsicce crude e insaccati salmistrati crudi (da cuocere) e salsicce cotte e

insaccati cotti, salsicce scottate sono correttamente caratterizzate con una DS, e la durata di

TMC o DS Giorni

Conserve di carne non refrigerate TA TMC +120

Prodotti di carne secca a lunga conservazione

TA TMC +30

Prodotti di carne salmistrata, interi

TA TMC +30

Salsicce crude, in fette o da spalmare (da mangiare crude)

5 °C TMC +30

Prodotti salmistrati crudi e affettati crudi, in fette (da mangiare crudi)

5 °C TMC +14

Salsicce crude (ad es. schüblig), da cuocere

5 °C DS cong. +90

Prodotti salmistrati cotti, interi o a pezzi

5 °C DS cong. + 90

Salsicce cotte e insaccati cotti, salsicce bollite

5 °C DS cong. + 90

Carne fresca e interiora, crude 5 °C DS cong. + 90

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

Carne, prodotti a base di carne e

affettati

TMC o DS Giorni

Uova Uova in guscio crude, in vaschetta 5 °C TMC +6

Uova in guscio cotte

TA TMC +14

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

conservazione è limitata da 1 a 2 a un massimo di 4 settimane nonostante la conservazione in frigorifero.

Questi prodotti sono microbiologicamente sensibili a causa della stagionatura insufficiente (interrotta) o

assente e a causa dei parametri del prodotto (valori pH da neutri a leggermente acidi; valori aw per lo

più elevati), per cui il metodo di datazione DS è corretto.

Esempi di prodotti tipici: Salsiccia “saucisson”, prosciutto cotto intero o a fette, salsiccia da

arrostire (Bratwurst), cervelat, salsicce di Vienna (Wienerli)

La sottocategoria carne fresca e interiora, crude è costituita da prodotti crudi che, a causa della loro

naturale e ricca flora di contaminazione, hanno una breve durata di conservazione, anche se

conservati in frigorifero. Il tipo di datazione DS è obbligatorio in questo caso.

Esempi di prodotti tipici: carne fresca e interiora di varie specie animali

3.3.9 PESCE E PRODOTTI A BASE DI PESCE, FRUTTI DI MARE

Nella categoria pesce e prodotti a base di pesce, frutti di mare, solo le conserve sottoposte a trattamento

termico ad alta temperatura e sterilizzate sono microbiologicamente stabili grazie al trattamento termico

e sono quindi correttamente caratterizzate con un TMC. La durata di conservazione a temperatura

ambiente va da alcuni mesi a 1 o 2 anni. Le due sottocategorie prodotti a base di pesce e di frutti di

mare, cotti/non cotti o in salamoia e pesce e frutti di mare crudi sono correttamente caratterizzate

con una DS e una durata di conservazione da breve a molto breve, poiché sono naturalmente molto

sensibili dal punto di vista microbiologico e le condizioni di processo e i parametri di prodotto utilizzati

non garantiscono la stabilità microbiologica.

Esempi di prodotti tipici: conserve di pesce e frutti di mare (tonno in scatola), salmone

affumicato, trota affumicata, gamberetti in salamoia, pesce e frutti

di mare crudi

3.3.10 PIATTI E CIBI PRONTI, PRODOTTI CONVENIENCE (INCL. PIATTI PRONTI VEGETARIANI E

VEGANI)

La categoria molto eterogenea dei piatti pronti è stata classificata come segue, in base alle

corrispondenti condizioni di processo durante la fabbricazione e la preparazione finale:

Livello I: pronti da preparare: non è necessario tagliare o porzionare (ad es. le verdure già pulite o

la carne sminuzzata)

Livello II: pronti da cucinare: devono essere ancora arrostiti, bolliti, fritti o cotti al forno (ad es. la

verdura surgelata o la carne già condita)

Livello III: pronti da mescolare: devono ancora essere miscelati con altri alimenti (spesso liquidi

caldi)

Livello IV: pronti da rigenerare: possono essere riscaldati direttamente e poi consumati (ad es. piatti

da microonde che basta riscaldare)

TMC o DS Giorni

piatti pronti (già porzionati) 5 °C DS cong. + 90

da cuocere (da cucinare in padella, bollire o friggere) 5 °C DS cong. + 90

istantanei (da mescolare con altri alimenti, generalmente un liquido caldo) 5 °C DS cong. + 90

da riscaldare (da scaldare e consumare direttamente) 5 °C DS cong. + 90

pronti al consumo (da consumare direttamente)

5 °C DS cong. + 90

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

Piatti pronti e prodotti convenience

(incl. piatti pronti vegetariani e

vegani)

TMC o DS Giorni

Conserve di pesce e di frutti di mare TA TMC +360

Prodotti a base di pesce e di frutti di mare, cotti/non cotti o in salamoia

5 °C DS cong. + 90

Pesce e frutti di mare crudi 5 °C DS cong. + 90

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

Pesce e prodotti a base di pesce,

frutti di mare

Livello V: pronti al consumo: possono essere consumati direttamente (ad es. i prodotti fresh-cut e

food-to-go)

Come già illustrato nel capitolo 3.1.2, i piatti pronti, la maggior parte dei quali sono refrigerati, sono prodotti

con requisiti impegnativi in termini di processi produttivi e di conservabilità, a causa dell’elevato numero

di microrganismi e dei loro diversi parametri di crescita, delle crescenti richieste di livello di preparazione

(grado di convenience) e del desiderio di prodotti a marchio pulito. Di conseguenza, la sicurezza degli

alimenti può essere garantita solo se i prodotti sono conservati in frigorifero e se sono caratterizzati con

una DS e una durata di conservazione relativamente breve. I singoli prodotti testati nell’ambito dello

studio di mercato - compresi i prodotti vegani e vegetariani - mostrano correttamente una DS con date

di scadenza rispettivamente da 1 a 2 e da 2 a 4 settimane.

Esempi di prodotti tipici: pasta con ripieno (carne/verdure), lasagne pronte, pizza, impasti pronti, piatti

pronti vegani o vegetariani (a base di Quorn o di altri componenti vegani o vegetariani)

3.3.11 DOLCI

La categoria dei dolci è suddivisa in prodotti a lunga conservazione (da alcuni mesi a 1–2 anni)

(sottocategorie zucchero ed edulcoranti, miele, confetture, paste da spalmare; sciroppi,

caramello, paste a base di zucchero; cioccolato e prodotti a base di cacao; articoli di biscotteria)

e prodotti con una durata massima di circa 4 settimane (prodotti di panetteria fine con o senza ripieno

a base di zucchero, ad esempio torte, stollen, piccola pasticceria, confetteria, dolci di pasta

sfoglia). Tutti i prodotti di queste sottocategorie sono conservati a temperatura ambiente e sono

correttamente caratterizzati con un TMC. La stabilità microbiologica di questi prodotti è garantita dai

parametri di processo (riscaldamento) o dai parametri del prodotto (basso valore Aw) o dall’elevata

concentrazione di zucchero nel prodotto.

Per le altre sottocategorie articoli di pasticceria e creme e budini si tratta di prodotti a breve o

brevissima conservazione che devono essere conservati in condizioni di refrigerazione e caratterizzati

correttamente con una DS, poiché non sono microbiologicamente stabili a causa delle condizioni di

processo (trattamento termico lieve o nullo) né a causa dei corrispondenti parametri del prodotto (nessun

abbassamento del pH o dei valori Aw).

Esempi di prodotti tipici: vedi alle voci delle sottocategorie

TMC o DS Giorni

Dolci

Zucchero, edulcoranti, miele, confetture, paste da spalmare zuccherate, sciroppi,

caramello, paste a base di zucchero

TA TMC +360

Eccezioni: paste a base di frutta a guscio, marzapane TA TMC +30

Cioccolato e prodotti a base di cacao TA TMC +360

Eccezioni: cioccolato ripieno alla crema TA TMC +30

Articoli di biscotteria (biscotti, pan di Spagna, panpepato, waffle) (in generale senza ripieno,

si conservano per almeno 1 mese se in condizioni di conservazione adeguate)

TA TMC +30

Prodotti di panetteria fine con o senza ripieno a base di zucchero

(torte, stollen, piccola pasticceria, confetteria, dolci di pasta sfoglia)

TA TMC +6

Articoli di pasticceria (torte, tortine, tartelette ripiene)

(ripieno crudo, solitamente a base di crema o panna)

5 °C DS cong. + 90

Creme e budini 5 °C DS cong. + 90

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

3.3.12 VARIE

La categoria Varie riassume i prodotti delle varie sottocategorie, che hanno in comune il fatto di essere

prodotti a lunga conservazione, conservati a temperatura ambiente e caratterizzati correttamente con

un TMC. La stabilità microbiologica della maggior parte dei prodotti deriva dai bassi valori pH o dai bassi

valori Aw. Questa categoria comprende anche i prodotti surgelati che sono correttamente caratterizzati

con un TMC per via della temperatura di conservazione.

Esempi di prodotti tipici: vedi alle voci delle sottocategorie

TMC o DS Giorni

Varie Prodotti surgelati C TMC cong. + 90

Sale e spezie TA TMC +360

Aceto TA TMC +360

Frutta a guscio, semi, noci (evt. salati) e paste da spalmare salate

TA TMC +30

Patatine e snack al forno, salatini, stuzzichini salati a lunga conservazione

TA TMC +30

Categorie

Sottocategorie

Conservare a

Limiti di consumo per un

consumo sicuro

3.3.13 PANORAMICA DELLE SOTTOCATEGORIE CON PROPOSTA PER UNA MODIFICA DELLA

DATAZIONE

La tabella 11 elenca le categorie e le sottocategorie di alimenti per i quali si propone una nuova

datazione da DS a TMC.

Categoria

Sottocategoria

Motivazione per la

modifica della

datazione

Esempi di prodotti

Verdure e

frutta

Fermentate e/o in salamoia

(salata o acida)

Basso valore pH e MAP

Olive varie con o

senza marinatura

Grassi, oli e

salse

Salse contenenti grassi

refrigerate

Basso valore pH e basso

valore aw

Salsa vinaigrette in

bottiglia

Latte e

latticini

Burro, sostituti del burro

I parametri di processo

garantiscono la sicurezza

alimentare del prodotto

Burro, margarina

Latte UHT e latticini UHT

scaldati ad alta

temperatura, refrigerati

Latte UHT

Latticini fermentati o

prodotti fermentati a base

Pastorizzazione del latte

e basso valore pH per i

latticini fermentati e per

lo yogurt dovuto

all'acidificazione durante

la fermentazione

Yogurt, panna acida,

panna acidula, lassi

Sostituti vegetali dello

yogurt

Pastorizzazione del latte

e basso valore pH dovuto

all'acidificazione durante

la fermentazione

Yogurt di soia

Formaggio a pasta molle

Pastorizzazione del latte

e stagionatura

Camembert, Brie,

Roquefort

Formaggio fresco e quark

Pastorizzazione del latte

e fermentazione

Formaggio fresco

Philadelphia, quark,

mascarpone

Tabella 10 Elenco delle categorie e sottocategorie di alimenti per i quali si propone una nuova datazione.

4. RACCOMANDAZIONI PER RIDURRE GLI

SPRECHI ALIMENTARI

Raccomandazioni generali

Il tipo, la caratterizzazione, la collocazione e la durata delle informazioni sulla conservazione e la

datazione degli alimenti devono essere orientati il più possibile a garantire che nessuna derrata

alimentare sia conservata in modo errato o per troppo tempo nei negozi o dal consumatore e che quindi

vada a male. Occorre inoltre evitare che gli alimenti vengano smaltiti prima che si deteriorino o

rappresentino un rischio per la sicurezza alimentare. Per raggiungere questo obiettivo, sono state

ricavate le seguenti raccomandazioni per la datazione sulla base del documento Labelling Guidance del

Regno Unito (WRAP, 2019)30:

>Verificare la necessità della data di scadenza e apporla solo ai prodotti che possono

rappresentare un rischio per la sicurezza alimentare. Per tutti gli altri prodotti preimballati si

raccomanda di indicare un termine minimo di conservazione (o la data di fabbricazione per

prodotti come il sale).

> Stabilire una durata massima di conservazione in conformità con il sistema HACCP, in base

a criteri microbiologici e sensoriali.

>Specificare la durata di conservazione dopo l’apertura solo se c’è un rischio per la

sicurezza alimentare, ma non a causa di possibili alterazioni sensoriali.

> Collocare la data e le informazioni sulla corretta conservazione in modo chiaramente

visibile e il più uniforme possibile (ad es. sul lato anteriore) e renderle facilmente leggibili

(ad es. facendo attenzione alla dimensione dei caratteri, al contrasto).

> Se possibile, visualizzare graficamente le istruzioni di conservazione, ad esempio integrare la

scritta «Conservare in frigorifero a max. 5 °C» con il simbolo del frigorifero.

Questo capitolo si basa sul documento «Labelling guidance» (2019) del Regno Unito. Contiene consigli

di buone pratiche per datare e conservare gli alimenti22.

30 WRAP (2019): Labelling guidance: Best practice on food date labelling and storage advice. WRAP, Banbury, Oxon OX16 5BH.

http://www.wrap.org.uk/content/food-date-labelling-guidance

4.1 DISTINZIONE GRAFICA E CROMATICA DELLE DUE DATAZIONI

Spesso i consumatori non comprendono correttamente la differenza tra TMC e DS e smaltiscono gli

alimenti dopo la scadenza senza verificare se il prodotto è ancora commestibile e se la data di

conservazione è un TMC o una DS31. Per cambiare questa situazione, da un lato è essenziale

sensibilizzare i consumatori, dall’altro è fondamentale utilizzare un tipo di datazione che sia il più

facile possibile da comprendere e comunicarlo graficamente.

In particolare, si può evitare che i consumatori confondano il termine minimo di conservazione con

la data di scadenza distinguendo i due tipi di data graficamente o tramite il colore. Una

distinzione corrispondente è proposta in particolare come opzione per la revisione della datazione

nel Regolamento (UE) 1169/2011 nel capitolo 2.4, ad esempio stampando la DS su sfondo rosso e

il TMC su sfondo verde. L’effetto dell’etichettatura a colori potrebbe essere rafforzato da misure di

comunicazione per sensibilizzare i consumatori (si veda l’esempio della campagna Safe Food Fight

Waste nella fig. 5).

4.2 PROLUNGARE IL TMC CON L’AGGIUNTA DELLA DICITURA «SPESSO

BUONO OLTRE»

Una misura che rientra nella sfera di influenza dei produttori per evitare interpretazioni errate della

data di scadenza è stata introdotta da «Too Good To Go» in collaborazione con numerosi produttori.

La dicitura prescritta per legge «da consumarsi preferibilmente entro» sull’imballaggio del prodotto

viene integrata con l’aggiunta «spesso buono oltre»32. In questo modo si intende chiarire ai

consumatori che il TMC non è un limite rigido dopo il quale gli alimenti presentano un rischio per la

salute, ma che i prodotti rimangono sicuri e in perfette condizioni per un certo periodo di tempo dopo

31 Quested, T. and Murphy, L. (2014): Household food and drink waste: A product focus. WRAP, Banbury, Oxon

OX16 5BH

32 https://toogoodtogo.ch/de-ch/campaign/mindesthaltbarkeitsdaten

Figura 5 Proposta di comunicazione di una distinzione cromatica di DS e TMC (fonte: campagna Save

Food Fight Waste).

tale scadenza. Si raccomanda inoltre di sottolineare che la qualità dei prodotti deve essere valutata

con i propri sensi. Questo messaggio può essere enfatizzato da elementi grafici che mostrano l’uso

dei sensi (v. suggerimento nella fig. 6).

Figura 6 Suggerimento per la visualizzazione delle raccomandazioni di utilizzare i propri sensi

(fonte: Too Good To Go)

4.3 CARATTERIZZAZIONE DI ALIMENTI IDONEI ALLA REFRIGERAZIONE

Congelando gli alimenti prima o al massimo il giorno della data di scadenza specificata, molti prodotti

possono essere risparmiati dagli sprechi alimentari e consumati in un secondo momento. Tutti gli

alimenti devono essere quindi controllati dai produttori per assicurarsi che siano adatti al

congelamento prima della data di scadenza. Se possibile, l’avviso dovrebbe essere chiaramente

visibile sulla parte anteriore dell’imballaggio (front of pack, FoP). La figura 733 mostra un’etichetta FoP

sviluppata da WRAP, che viene stampata sui prodotti adatti alla surgelazione nel Regno Unito.

L’etichetta con il fiocco di neve è raccomandata da WRAP e, grazie alla sua elevata visibilità sulla

confezione, è utile ai rivenditori e ai consumatori per identificare facilmente gli alimenti congelabili

prima della data di scadenza e garantire così la distribuzione allo stato di surgelamento.

33 WRAP, 2019. Labelling guidance: Best practice on food date labelling and storage advice. WRAP, Banbury, Oxon OX16 5BH.

http://www.wrap.org.uk/content/food-date-labelling-guidance

Per la Svizzera, si raccomanda di adottare il logo del fiocco di neve con l’aggiunta «adatto per

il congelamento» («zum Einfrieren geeignet» o «convient pour la congélation»), e di stamparlo sul

fronte della confezione.

Oltre all’etichetta raccomandata, devono essere fornite chiare istruzioni su come il prodotto deve

essere scongelato e in quali condizioni deve essere consumato ed entro quale periodo di tempo.

WRAP raccomanda di fornire queste informazioni dettagliate sul retro del prodotto (back of pack,

BoP). Tuttavia, per motivi di spazio, questo è difficile da realizzare per molti prodotti. L’abbondanza

di informazioni sulla confezione può portare i consumatori ad esserne sopraffatti.

In Svizzera, si raccomanda pertanto di sfruttare la possibilità di fornire le informazioni per via

digitale, tramite un link. Le raccomandazioni standardizzate per i 5 o 10 gruppi di prodotti più

importanti possono essere sviluppate e collegate elettronicamente (ad es. con un codice QR

posizionato accanto al logo del fiocco di neve).

Esempi di riferimenti corrispondenti e collegabili digitalmente:

> Per una qualità ottimale, congelare il prima possibile, al massimo fino alla data di scadenza del

prodotto.

> Da consumarsi preferibilmente entro x mesi dal congelamento.

> Scongelare in frigorifero, se possibile.

> Dopo lo scongelamento, non ricongelare e consumare entro 24 ore.

Si consiglia di fornire anche le istruzioni per la preparazione dell’alimento allo stato congelato.

Si raccomanda un progetto di follow-up per la concreta attuazione, al fine di sviluppare una

soluzione tecnicamente adeguata e accettata dall’industria alimentare. Per i test pilota, si consiglia

di lavorare con la campagna Too Good To Go «spesso buono oltre» per integrare il logo aggiuntivo

nella serie di elementi grafici esistenti (vedi figura 6).

Figura 7 Etichetta FoP raccomandata per la Svizzera

per i prodotti adatti alla congelazione domestica (fonte:

W RA P).

ALLEGATO

A REVISIONE DELLA DATAZIONE SULLA BASE DI UNA SELEZIONE DI PRODOTTI

BALLEGATO ELETTRONICO (TABELLA EXCEL):



Documentazione tipo di datazione e limiti di consegna.xlsx

REVISIONE DELLA DATAZIONE SULLA BASE DI UNA SELEZIONE DI

PRODOTTI

Nell’ambito del progetto è stato possibile eseguire analisi di laboratorio (valore pH) solo su singoli

prodotti.

Prodotto

Marchio, info

supplementare

Commerciant

e al dettaglio

Valore

Tipo di dataz. Proposta

datazione

Mezza panna

acidula

Valflora

Migros

4,33

TMC

Mezza panna

acidula

Migros Bio

Migros

4,38

TMC

Mezza panna

acidula

Qualité & Prix

Coop

4,44

TMC

rimane TMC

Mezza panna

acidula

Gemma bio

Coop

4,36

TMC

Panna acidula

Valflora

Migros

4,25

TMC

Panna acidula

Migros Bio

Migros

4,25

TMC

rimane TMC

Panna acidula

Migros Bio,

senza lattosio aha!

Migros

4,25

TMC

rimane TMC

Panna acidula

Gemma bio

Coop

4,44

TMC

rimane TMC

Panna acidula

freefrom

Coop

4,36

TMC

Prodotto

Marchio, info

supplementare

Commerciante

al dettaglio

Valore

Tipo di

datazi

one

Proposta

datazione

Budino alla

vaniglia

Andros, Gourmand

& Végétal, a base di

cocco

Migros

7,36

rimane DS

Tiramisu

Beleaf, Emmi

Coop

6,83

rimane DS

Cheesecake

Raspberry

Beleaf, Emmi

Coop

4,78

rimane DS

Prodotto

Marchio, info

supplementare

Commerciante

al dettaglio

Valore

Tipo di Proposta

datazione datazione

Hummus di

barbabietole

Coop

4,37

rimane DS

Guacamole

Karma

Coop

4,58

TMC

rimane TMC

Minestra di

pomodoro

pastorizzata

Coop

4,29

rimane DS

Zuppa di crema

ai funghi

pastorizzata

Coop

5,38

rimane DS

Gazpacho

Alvalle, pastorizzato

Coop

4,16

TMC

rimane TMC

Prodotto

Marchio, info

supplementare

Commerciant

e al dettaglio

Valore

Tipo di

datazione

Proposta

datazione

Salsa per insalata

Vitafrench

Frifrench, senza

lattosio aha!

Migros

3,5

TMC

Salsa francese

per insalata

Frifrench

Migros

4,03

TMC

Mascarpone

Galbani, senza

lattosio

Migros

6,43

TMC

rimane TMC

Mascarpone

Gemma bio

Coop

6,28

TMC

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GUIDA ALLA RIDUZIONE DI SPRECHI ALIMENTARI NELLA DATAZIONE DI DERRATE ALIMENTARI - Aspetti legali e sicurezza alimentare (Rapporto di base) PDF Free Download

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